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KOJI E SHIO KOJI
Contenuti della lezione:
Negli ultimi 10 anni l’interesse per il koji è aumentato a dismisura grazie alle applicazioni tecniche di cui è stato protagonista. Da qualche anno ormai è il food trend di cui molti ricercatori e curiosi appassionati di cucina non possono fare a meno.
Le sue applicazioni sono letteralmente infinite.
Alimento usato da millenni nella cucina giapponese per la produzione di Miso, Shoyu ed Amazake è diventato nelle mani di alcuni pionieri della cucina europea ed occidentale un vero e proprio strumento di innovazione grazie allo studio sugli enzimi che sono generati durante la sua meticolosa produzione.
Imparerai ad autoprodurti il koji e le sue applicazioni in cucina. Ti assicuro che quando assaggerai i piatti lavorati con il koji non potrai più farne a meno: il sapore è assolutamente UMAMI, intenso, ricco e delicato allo stesso tempo. La digeribilità e l’assimilazione dei nutrienti nei piatti è superpotenziata dal koji.
Vedremo i vari passaggi per la produzione del koji, partendo sia dal riso che da altri cereali.
Con il koji si può preparare anche l’amasake. In questo caso si ottiene una preparazione dolce che potremo utilizzare per preparare delle sode, bevande rinfrescanti salutari, oppure utilizzarlo per fara delle marinature sia per alimenti dolci o alimenti salati, come pesce e carne.
Un altro utilizzo del koji è la preparazione dello shio koji. In questo caso possiamo veramente sbizzarrirci e creare delle salse e dei condimenti ricchissimi di gusto.
Nello specifico vedremo:
- Shio koji
- Dado shio koji in diversi modi
- Chili shio koji
- Koji ketchup
- Shio koji pikles
- Marinatura carne
- Beef jerky marinato con shio koji
- Marinatura del salmone
Impareremo anche a realizzare il prosciutto di petto d’anatra ed i salumi vegetali di ortaggi utilizzando le spore per la preparazione del koji.
Nello specifico vedremo anche preparazioni dolci fermentate, buonissime:
- Amasake classico
- Marmellata a base amasake
Quanto costa?
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KOJI E SHIO KOJI
La docente:
Maddalena Macchi insegna Fermentazioni Moderne da molti anni. Con la sua molteplice e approfondita formazione ha messo a punto procedure inedite, con una particolare attenzione all’aspetto nutrizionale dei cibi fermentati. Tutte le produzioni che imparerai da Maddalena sono senza glutine e a basso contenuto di carboidrati.
