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ORTAGGI FERMENTATI
Ultimamente sentiamo spesso parlare di fermentazione, in realtà i cibi fermentati fanno parte della nostra cultura gastronomica da moltissimo tempo. Con l’avvento del frigorifero e dell’industria conserviera abbiamo perso questa pratica, utilizzata per la conservazione del cibo. Negli ultimi anni è stata riscoperta questa pratica grazie a numerosi studi rivolti al microbiota intestinale. Perchè? La fermentazione è un processo naturale in cui gli ingredienti vengono trasformati da una serie di microrganismi. Mangiando cibi fermentati, oltre ai nutrienti alimentari resi più assimilabili dai processi di fermentazione, immettiamo nel nostro corpo tanti microrganismi “buoni”, i probiotici, preziosi per la salute. È stato dimostrato che alcuni fermenti funzionano da antiossidanti, eliminando dalle cellule del corpo quei precursori del cancro conosciuti con il nome di “radicali liberi”. I lattobacilli creano gli acidi grassi omega-3, essenziali per le membrane delle cellule e per il funzionamento del sistema immunitario. Tutti i dati concorrono a questa conclusione: la fermentazione rende il cibo più nutriente. Un buon numero di studi in campo medico ha identificato delle specifiche proprietà anti-tumorali e preventive nei cibi fermentati. Nel libro The Life Bridge: The Way to Longevity with Probiotic Nutrients vengono citati centinaia di studi di questo tipo, pubblicati in riviste mediche e scientifiche. L’insieme di questi studi conferma l’idea che gli organismi preposti alla fermentazione giocano un ruolo attivo nel proteggerci dalle malattie, quali organismi tra altri organismi. La fermentazione lattica degli ortaggi è prima di tutto un metodo di conservazione che con l’avvento dei frigoriferi e dell’industria alimentare è andata persa. Il solo ortaggio lattofermentato che abbia mantenuto, in Europa, una certa importanza, è il cavolo, benchè ne esistano molti altri. Fortunatamente oggi la stiamo riscoprendo grazie a numerosi studi che dimostrano gli effetti che hanno sulla nostra salute. La preparazione degli ortaggi fermentati risale ai tempi più remoti. Prima di utilizzare gli ortaggi coltivati, l’uomo faceva fermentare le piante selvatiche. Data la loro grande popolarità, i crauti potrebbero servire da alimento simbolo della fermentazione lattica anche per coloro che non hanno mai sentito parlare di fermentazione. Durante questa lezione riscopriremo questa antica tecnica di conservazione per fare diventare le nostre verdure, oltre che più salutari, più stuzzicanti sia da gustare così sia come accompagnamento o parte integrande di alcuni piatti. Vedremo anche come trasformarle ulteriormente con una seconda fermentazione o le tratteremo in vari modi per farle diventare snack sorprendenti, ricchi di qualità benefiche per il nostro microbiota. Nello specifico vedremo:
- Crauti
- Cetriolini
- Cipolle
- Giardiniera
- Kimchi
- Melanzane fermentate sott’olio e varianti
- Pomodori, fermentati in diversi modi.
- Faremo anche il Ketchup fermentato
- Salsa al mango fermentata
- Shiitake
- ortaggi fermentati essiccati
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