Agnoli in brodo low carb. Incredibilmente buoni e leggeri!
Una ricetta squisita del territorio italiano, realizzata senza glutine e latticini.
Gli agnoli in brodo sono una tipica ricetta mantovana, anche se li puoi trovare con altre forme e altri nomi in tutto il nord Italia, compresa l’Emilia Romagna. Con un diverso ripieno ad esempio, si fanno anche sul cremasco e a Cremona, dove vengono chiamati marubini. Noi abbiamo dato una forma indubbiamente più facile da realizzare, rispetto a quella originale. Tuttavia se sei un’esperta sfoglina, riuscirai tranquillamente a farli come da tradizione, con la nostra pasta fresca di fave!
Per gli agnoli, come per tutti i ravioli italiani, ce ne sono molte versioni. Questa è semplice , con un solo tipo di carne. Serviti poi in un ottimo brodo bollente e se si vuole all’antica, con un goccio di Lambrusco nel brodo (sorbir). Con questa dose vengono circa 140 agnoli a bottone, che puoi anche congelare.
Prima di cominciare a preparare la pasta fresca low carb:
- dimenticati dosi e procedimento della pasta fresca convenzionale: come vedrai la tecnica, gli ingredienti e le proporzioni sono totalmente differenti.
- denatura le farine: in questo modo le proteine , strutturalmente conformate in una sorta di “gomitolo”, si srotolano e assumono un assetto molecolare che reagisce all’acqua in modo simile al glutine. Ricordo che tostare in padella le farine non è denaturarle. In padella avviene la reazione di Maillard (caramellizzazione degli zuccheri) e il fuoco è troppo forte. Denaturare è mettere le farine in forno a 90 °C per circa tre ore, possibilmente in strati abbastanza sottili. E’ a quella temperatura che le proteine cambiano struttura. Gli impasti in questo modo risultano anche più digeribili oltre che più lavorabili e indubbiamente più buoni. Qui l’articolo di approfondimento.
- aggiunta di lecitina di soia o di girasole. Le lecitine essendo un tensore, donano la necessaria elasticità all’impasto. Qui l’articolo di approfondimento.
- polverizza tutto il barattolo di lecitina di soia mettendolo prima 30 minuti in freezer. Poi rimetti tutta la polvere nel barattolo e mantienilo in frigo: Questo perchè la lecitina tende a “incollarsi” a temperature più alte.
- aggiunta di gomma di guar: fondamentale a mantenere compatta la pasta in cottura e non farla rompere, nei formati tipo tagliatelle. Qui l’articolo di approfondimento.
- la pasta di legumi va fatta riposare tassativamente 8 ore (se la fai riposare un po’ di più va benissimo): in questo modo sarà davvero digeribile e lavorabile.
- In cucina è importante avere un buon robot da cucina. In Academy usiamo quello indicato qui in rosa con link per tutto (montare uova/albumi/tuorli, fare qualsiasi impasto dolce o salato, polverizzare frutta secca e semi, fare creme di frutta secca…
La salsiccia di Bra è una squisita salsiccia di manzo in purezza della tradizione piemontese. Se non la trovi, puoi usare salsiccia di tacchino o pollo.
Oppure preparala tu a casa con la nostra videoricetta gratuita.
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- Noi mantechiamo con il nostro incredibile burro vegetale per salati, buono anche crudo, ideale per qualsiasi piatto salato che richieda burro.
La ricetta è in questo piccolo videocorso:
Prepariamo gli agnoli in brodo low carb
prepara gli ingredienti della pasta
- Miscela nel robot da cucina con lama di plastica la farina di fave, con la gomma di guar e il sale
- Sbatti le uova con la lecitina e l’olio, con un frustino
prepara l’impasto della pasta (il giorno prima)
- Versa il composto di uova nel robot da cucina con la farina e aziona, aggiungendo anche l’acqua calda, fino a ottenere una palla soda. Se fosse troppo dura, aggiungi ancora poca acqua calda.
- Schiaccia leggermente il panetto di pasta fresca, avvolgilo nella pellicola e fallo riposare in frigo 8 ore o più.
prepara il ripieno (il giorno prima)
- Trita finemente la cipolla. Stecca il pezzo di carne con l’aglio, incidendo la carne con dei piccoli tagli e inserendo spicchietti di aglio tagliati per il lungo.
- Fai sudare la cipolla in una casseruola con l’olio poi toglila dalla padella e mettici la carne, facendola rosolare da tutti i lati. Sfuma con il vino bianco.
- Rimetti dentro anche la cipolla, il ghee o il burro vegetale per salati e un bicchiere di acqua calda. Regola con poco sale e pepe. Copri e fai cuocere molto lentamente per tre ore. Nell’ultima mezz’ora aggiungi anche la salsiccia sbriciolata. Quando il tutto è cotto a puntino, lascia riposare una notte.
completa il ripieno (il giorno dopo)
- Grattugia o trita il parmigiano vegetale.
- Trita la carne cotta con il suo intingolo e trasferiscila in una boule.
- Aggiungi l’uovo, il tuorlo e il parmigiano e amalgama. Regola di sale, pepe e noce moscata.
- Prepara 130 palline di ripieno, sagomandole con le dita unte e mettile su un vassoio, coperte con pellicola.
prepara la sfoglia e sagoma gli agnoli
- Dopo il riposo refrigerato, taglia il panetto di pasta in 4 pezzetti e tienine 3 sotto la pellicola
- Dai una forma quadrata al primo pezzo, aiutandoti con un tarocco, e spianala a meno di mezzo cm di altezza con un mattarello
- Infila il quadrato di pasta nella tacca più larga della sfogliatrice e passalo.
- Ripiega la pasta, schiacciala con il mattarello e ripassala sempre nella prima tacca della sfogliatrice. Infarina leggermente ogni volta (non troppo!).
- Ripeti questo primo passaggio 3 volte.
- Ora passa la sfoglia via via una volta o due nelle tacche successive, sempre più sottili fino alla tacca 8: avrai ottenuto una sfoglia di media lunghezza
- Ora è importante confezionare gli agnoli subito, e procedere poi con ciascuna sfoglia, altrimenti si secca troppo.
- Sagoma la sfoglia in cerchi da 3 cm, con un coppapasta dentellato
- Spennella i cerchi di sfoglia con albume leggermente sbattuto con una forchetta. Deponi al centro una pallina di ripieno e ricopri con un altro cerchio, schiacciando bene i bordi (anche con una forchetta) e facendo attenzione a non lasciare aria all’interno del raviolo.
- Disponi gli agnoli man mano su un vassoio leggermente infarinato.
- Ora ripeti l’operazione con gli altri 3 pezzi di sfoglia, sempre mantenendoli coperti. Se vedi che seccano, spruzzali con acqua.
- Se prepari gli agnoli il giorno prima ricoprili con pellicola e riponi in frigo.
cuoci gli agnoli
- Porta il brodo al piccolo bollore e immergi gli agnoli per qualche minuto. Servili caldissimi.
conserva
- Gli agnoli in brodo low carb si conservano 24H in frigo. Scalda nel microonde
- Puoi prepararli il giorno prima, tenerli in frigo coperti con pellicola e cuocerli il giorno dopo.
- Puoi congelarli crudi. Scongela in frigo e procedi con la cottura.
Saranno ancora più buoni e facili da realizzare utilizzando la pasta fresca keto del videocorso (riposo solo 30 minuti).
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