Baccalà alla vicentina cotto a bassa temperatura

Baccalà alla vicentina cotto a bassa temperatura. Una squisita ricetta della tradizione veneta.

E’ una delle ricette più buone che conosca e lo faccio da anni, senza glutine e latticini, con un risultato ugualmente goloso. Sarà perché sono mezza veneta, perché ho avuto un marito vicentino, oppure perché vado pazza per il baccalà (e lo stoccafisso ancora di più).

Differenza tra baccalà e stoccafisso:

• Spesso le persone vanno in confusione e non capiscono nelle ricette la differenza tra baccalà e stoccafisso. Entrambi sono altamente consigliati perchè ricchissimi di nutrienti.
• La confusione è generata dal fatto che nel Triveneto e nelle regioni limitrofe lo chiamano al contrario di tutto il resto d’Italia. Ad esempio, per fare il celebre baccalà alla vicentina… ci vuole lo stoccafisso, ovvero quello essiccato. Per fare lo stocco alla messinese ci vuole proprio lo stoccafisso. Questo succede perché in Italia arriva con il veneziano Pietro Querini che lo scoprì in seguito ad un naufragio alle Isole Lofoten. Nel 1432 ritornò a Venezia portando con se questa nuova tecnica di essiccazione del merluzzo e fece conoscere lo stoccafisso ai veneziani. Quest’ultimi diffusero poi erroneamente il termine baccalà (merluzzo conservato sotto sale) per riferirsi allo stoccafisso.
• Baccalà e stoccafisso hanno in comune la materia prima, ovvero il merluzzo – di altissima qualità – fin dalle prime fasi di lavorazione.  Sia nel caso del baccalà che dello stoccafisso, il merluzzo viene pescato e dissanguato direttamente a bordo dei pescherecci. Dopodiché viene lavato e pulito in acqua corrente. Da questo momento in poi i processi di lavorazione sono completamente differenti:
• Per fare lo stoccafisso,  si utilizza solo merluzzo norvegese della specie gadus morhua, chiamato skrej. Lo stoccafisso, viene essiccato all’aperto, grazie all’azione del sole e del vento, su apposite rastrelliere. Il perfetto equilibrio tra sole e vento artico ha un ruolo fondamentale, perché il pesce si deve essiccare in modo uniforme.
• Il periodo di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va da febbraio a giugno, quando le condizioni climatiche sono migliori. Il luogo ideale dove c’è un clima asciutto, con sole pieno e temperature fredde sono le isole norvegesi, da cui appunto proviene lo stoccafisso. I merluzzi tra febbraio e marzo lasciano casa (il  Mare di Barents) e si avviano intorno alle isole Lofoten, per depositare le uova.Qui vengono pescati, selezionati e messi  sulle rastrelliere, dove rimangono circa tre mesi, al sole e al vento. Lo fa uno selezionatore, come per i prosciutti: si chiama vrakeren. La  capacità di sentire – al tatto, alla vista e annusando i pesci – come individuare merluzzi perfetti per l’essicazione gli è stata tramandata di generazione in generazione, dalle famiglie che vivono nell’arcipelago delle Lofoten. Il vrakeren poi suddivide il pesce pescato in circa venti classi diverse. Durante il periodo di essiccazione effettua costanti controlli sulla distanza tra un merluzzo e l’altro. Questo perché la distanza deve essere tale da far circolare l’aria e non far sì che si formino macchie, muffa o residui di sangue che ne ridurrebbero la qualità del prodotto finale.

• La qualità di stoccafisso migliore è il Ragno, dal colore brillante, magro, senza difetti e molto costoso. Per renderlo cucinabile bisogna ammollarlo molti giorni, batterlo... un lavoro che sanno fare bene solo nel triveneto. La buona notizia è che puoi trovarlo già ammollato anche nei migliori supermercati.

• Il baccalà invece, si produce tutto l’anno. Appena pescato, e ancora sulla barca, il merluzzo viene privato della testa, delle pinne, della coda, delle interiora e aperto a libro. Il merluzzo viene poi posto in vasche, ricoperto di sale e lasciato nella salamoia che si forma con il liquido che rilascia per circa tre settimane, in celle refrigerate e rigirato ogni 4-5 giorni. Dopo questo periodo viene tolto dalla salamoia, classificato e imballato. Può essere effettuata una seconda salatura per altre due settimane. O anche essere essiccato in tunnel per 2-4 giorni: in questo caso il sapore è più intenso. Il sale deve comparire almeno al 18% del peso del pesce. Il baccalà deriva da varie specie di merluzzi, da quello norvegese citato prima, il migliore, a qualità inferiori per sapore, odore e consistenza tipo il molva, il brosme e l’eglefino.

Alcune indicazioni prima di cominciare:

• Le ricette venete non contengono quasi pomodori, il pesce è trattato in bianco, come in questa golosissima ricetta, il baccalà alla vicentina. Una delle innumerevoli ricette a base di stoccafisso prodotte dal Triveneto.
• Ho sostituito la farina tradizionale con quella di riso, e il grana (sì in alcune ricette il formaggio ci sta con il pesce), con lievito secco in scaglie, il formaggio dei vegani.
• Non avere remore salutiste sulla quantità di olio, (nella ricetta originale è anche molto di più), il baccalà alla vicentina deve cuocere sul focherello del caffè, e tocca a malapena i 100°C in cottura, quindi nessun pericolo di mutazioni organolettiche tossiche.
• Puoi preparare il baccalà alla vicentina nella casseruola a lenta cottura, la crockpot . Un investimento che ti ripagherà con mille piatti ben cucinati, quando necessitano di lunghe cotture umide che non devi controllare.

• Il latte di mandorle denso è fondamentale per questa ricetta, quello acquistato è praticamente acqua e lascerebbe il baccalà brodoso. Per ottenere un latte di mandorle denso e pannoso, ideale per qualsiasi ricetta dolce o salata, con una procedura facile ed esclusiva

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• Cucino qualsiasi cosa nel wok, ovvero una padella molto stondata aiuta a velocizzare la cottura e a mantenere i cibi consistenti: io praticamente la uso per tutto, anche per i risotti. Acquista questa da 36 cm, va benissimo anche per due persone, data la forma. Per la prima parte di questa ricetta è perfetto.

Prepariamo il baccalà alla vicentina cotto a bassa temperatura

prepara gli ingredienti

• Tampona perfettamente con carta cucina lo stoccafisso ammollato.
• Taglialo a tocchetti rettangolari larghi circa 3 cm e lunghi 5. Infarinali leggermente con la farina di riso e tienili da parte.
• Monda e taglia al velo le cipolle.
• Dissala le acciughe o le sarde.

fai la cottura in padella

• Fai appassire le cipolle nel wok con l’olio molto lentamente, unendo anche le acciughe dissalate spezzettate, fino a quando sono morbide.
• Aggiungi ora i pezzi di stoccafisso infarinato, rivoltandoli nelle cipolle e cuoci ancora 5 minuti, regolando di sale e pepe.
• Infine aggiungi il lievito secco in scaglie e il latte di mandorle denso (solo 100 g se poi cuoci in crockpot!) e cuoci ancora un paio di minuti, rivoltando.

cottura lenta tradizionale in casseruola

• Versa tutto il composto in un tegame da 20 cm di diametro molto spesso e antiaderente, anche di coccio.
• Copri e fai cuocere a fuoco lentissimo, sul più fornello più piccolo che hai, per circa 4 ore.
• Smuovi il tegame spesso, per non far attaccare il tutto, ma senza girare con il cucchiaio.
• Alla fine deve risultare morbido, denso e profumato.

cottura a bassa temperatura in crock pot

• Trasferisci tutto come da ricetta nella crockpot, dai  6 ore con funzione slow. Non c’è bisogno di smuovere nè di curare. E’ pronto quando è tenerissimo.
• Può darsi che ti rimanga del liquido sul fondo (dipende dalla qualità dello stoccafisso e dal suo grado di ammollo): trasferiscilo in una casseruola e fallo ritirare a fuoco lento per 5 minuti, poi riversalo sullo stoccafisso cotto.

servi

• Servi il baccalà alla vicentina cosparso con poco prezzemolo tritato. Accompagnalo con fette di pane keto abbrustolite come abbiamo fatto noi, oppure polenta abbrustolita.
• E’ ancora più buono il giorno dopo.

conserva

• Il baccalà alla vicentina cotto a bassa temperatura si conserva fino a 3 gg in frigo.
• Puoi congelarlo, scongela in frigo e scalda nel microonde.

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