Baccalà mantecato alla veneziana senza latticini. Sublime, facile, low carb.
E’ una delle ricette più buone che conosca e lo faccio da anni, senza glutine e latticini, con un risultato ugualmente goloso. Sarà perché sono mezza veneta, perché ho avuto un marito vicentino, oppure perché vado pazza per il baccalà (e lo stoccafisso ancora di più).
Differenza tra baccalà e stoccafisso:
- Spesso le persone vanno in confusione e non capiscono nelle ricette la differenza tra baccalà e stoccafisso. Entrambi sono altamente consigliati perchè ricchissimi di nutrienti.
- La confusione è generata dal fatto che nel Triveneto e nelle regioni limitrofe lo chiamano al contrario di tutto il resto d’Italia. Ad esempio, per fare il celebre baccalà alla vicentina… ci vuole lo stoccafisso, ovvero quello essiccato. Per fare lo stocco alla messinese ci vuole proprio lo stoccafisso. Questo succede perché in Italia arriva con il veneziano Pietro Querini che lo scoprì in seguito ad un naufragio alle Isole Lofoten. Nel 1432 ritornò a Venezia portando con se questa nuova tecnica di essiccazione del merluzzo e fece conoscere lo stoccafisso ai veneziani. Quest’ultimi diffusero poi erroneamente il termine baccalà (merluzzo conservato sotto sale) per riferirsi allo stoccafisso.
- Baccalà e stoccafisso hanno in comune la materia prima, ovvero il merluzzo – di altissima qualità – fin dalle prime fasi di lavorazione. Sia nel caso del baccalà che dello stoccafisso, il merluzzo viene pescato e dissanguato direttamente a bordo dei pescherecci. Dopodiché viene lavato e pulito in acqua corrente. Da questo momento in poi i processi di lavorazione sono completamente differenti:
- Per fare lo stoccafisso, si utilizza solo merluzzo norvegese della specie gadus morhua, chiamato skrej. Lo stoccafisso, viene essiccato all’aperto, grazie all’azione del sole e del vento, su apposite rastrelliere. Il perfetto equilibrio tra sole e vento artico ha un ruolo fondamentale, perché il pesce si deve essiccare in modo uniforme.
- La qualità di stoccafisso migliore è il Ragno, dal colore brillante, magro, senza difetti e molto costoso. Per renderlo cucinabile bisogna ammollarlo molti giorni, batterlo... un lavoro che sanno fare bene solo nel triveneto. La buona notizia è che puoi trovarlo già ammollato anche nei migliori supermercati.
- Il baccalà invece, si produce tutto l’anno. Appena pescato, e ancora sulla barca, il merluzzo viene privato della testa, delle pinne, della coda, delle interiora e aperto a libro. Il merluzzo viene poi posto in vasche, ricoperto di sale e lasciato nella salamoia che si forma con il liquido che rilascia per circa tre settimane, in celle refrigerate e rigirato ogni 4-5 giorni. Dopo questo periodo viene tolto dalla salamoia, classificato e imballato. Può essere effettuata una seconda salatura per altre due settimane. O anche essere essiccato in tunnel per 2-4 giorni: in questo caso il sapore è più intenso. Il sale deve comparire almeno al 18% del peso del pesce. Il baccalà deriva da varie specie di merluzzi, da quello norvegese citato prima, il migliore, a qualità inferiori per sapore, odore e consistenza tipo il molva, il brosme e l’eglefino.
Alcune indicazioni prima di cominciare:
- Per il baccalà alla veneziana è indicato lo stoccafisso(quello secco). In ogni caso se non lo trovi, andrà bene anche il baccalà dissalato.
- Non avere remore salutiste sulla quantità di olio, (nella ricetta originale è anche molto di più), i grassi fanno solo bene. Questa ricetta è anche keto.
- Il latte di mandorle denso è fondamentale per questa ricetta, quello acquistato è praticamente acqua e lascerebbe il baccalà brodoso. Per ottenere un latte di mandorle- macadamia denso e pannoso, ideale per qualsiasi ricetta dolce o salata, con una procedura facile ed esclusiva
Guarda e fai tuo il VIDEOCORSO KETO LATTE-PANNA VEGETALE
- In cucina e in pasticceria è importante avere un buon robot da cucina, potente, almeno 1.250 watt. In Academy usiamo quello indicato qui in rosa con link per tutto (montare uova/albumi/tuorli, fare qualsiasi impasto dolce o salato, polverizzare frutta secca e semi, fare creme di frutta secca)… e per fare il nostro baccalà.
- Cucino qualsiasi cosa nel wok, ovvero una padella molto stondata aiuta a velocizzare la cottura e a mantenere i cibi consistenti: io praticamente la uso per tutto, anche per i risotti. Acquista questa da 36 cm, va benissimo anche per due persone, data la forma. Per la prima parte di questa ricetta è perfetto.
Prepariamo il baccalà alla veneziana senza latticini
cuoci lo stoccafisso
- Taglia a pezzi lo stoccafisso ammollato, mantenedo pelle, cartilagini e spine.
- Mettilo a cuocere in una casseruola misurata alla quantità di pesce, anche il wok, con il latte di mandorle, l’aglio schiacciato e l’alloro per 25 minuti circa, a fuoco molto basso, con coperchio. Aggiungi sale se è necessario (sicuramente per lo stoccafisso). Lo stoccafisso deve rimanere coperto a filo dal liquido, semmai aggiungi latte.
- Elimina lische e parte della pelle (quella scura) allo stoccafisso cotto, sbriciolandolo con le dita. Filtra il liquido rimasto e mettilo in una brocca con l’olio.
monta lo stoccafisso
- Trasferisci lo stoccafisso sbriciolato nel robot da cucina con fruste.
- Miscela in una brocca metà del liquido di cottura filtrato e l’olio.
- Aziona a bassa velocità e comincia a montare lo stoccafisso versando il mix di olio e latte di mandorle come se fosse una maionese.
- Aggiungi liquido fino a quando ne riceve, rimanendo una massa ben compatta, gonfia e cremosa.
servi
- Amalgama lo stoccafisso mantecato con pepe e prezzemolo tritato.
- Servi con pane keto oppure polenta di mais bianco.
conserva
- Il baccalà mantecato alla veneziana senza latticini si conserva fino a 3 gg in frigo.
Vuoi preparare pesci da urlo, anche con panature keto, con ricette illustrate passo passo?
Guarda e fai tua la VIDEOLEZIONE PESCE
