Baccalà sott’olio. Sublime, facile, mai più senza.
In assoluto una delle cose più buone che abbia mai assaggiato e poi preparato. Anni fa ero nella bella Treviso e sono capitata in un negozio pazzesco, tutto di baccalà e radicchio conservato, più altre delizie. Ne acquistai un vasetto e quando lo misi in bocca… Raramente avevo mangiato qualcosa di così incredibilmente buono.
Alcune indicazioni prima di cominciare:
- Se usi lo stoccafisso (quello essiccato): senz’altro acquista i filettoni già ammollati, poi sciaquali e tamponali bene. Le venete opteranno sicuramente per questo, il loro “baccalà”.
- Se usi il baccalà (quello sotto sale): acquista filettoni interi, e mettili in acqua fresca a pezzettoni per 3 gg almeno, cambiando l’acqua 2 o 3 volte a giorno. All’ultimo risciacquo, assaggia il pesce: se è ancora salato lascialo altre 12 ore in acqua fresca.
- Se usi l’acidulato di umeboshi, metti SOLO 10 g di sale, non 40 g. L’acidulato è già molto salato.
- Per sterilizzare i vasetti mettili in forno senza coperchio per 20 minuti a 130°C, gli ultimi 5 minuti aggiungi anche i coperchi.
Prepariamo il baccalà sott’olio
prepara il court buillon
- Confeziona un bouquet garni mettendo le aromatiche fresche tra le due foglie di alloro e legandole con spago da cucina.
- Versa i due litri d’acqua in una pentola d’acciaio, aggiungi l’acidulato di umeboshi. (SOLO se usi lo stoccafisso, quello secco, aggiungerai ANCHE il sale).
- Aggiungi anche il mazzetto guarnito. Porta a ebollizione.
cuoci il baccalà
- Immergi il baccalà/stoccafisso nel court bouillon e abbassa al minimo dei minimi il fuoco. (Ti conviene spostare la pentola sul fuoco del caffè).
- Lascia sobbollire pianissimo il baccalà per 1 ora, lo stoccafisso per 2 ore, con coperchio.
- Alla fine lascia intiepidire il baccalà/stoccafisso nel court buillon.
asciuga
- Preleva i tranci di baccalà/stoccafisso dal court buillon ormai a temperatura ambiente. Tamponali più che bene con carta cucina.
- Elimina pelle, e parti cartilaginose, mantenendo solo la polpa.
- Allestisci un setaccio o uno scolapasta con sotto un contenitore che non lo tocchi (in sospensione).
- Mettici sopra i pezzi di baccalà/stoccafisso.
- Avvolgi il tutto con carta cucina e riponi ad asciugare in frigo per 24 ore.
invasa
- Preparati i vasetti sterilizzati e l’olio sul banco di lavoro, se vuoi anche del rosmarino secco polverizzato.
- Inserisci i pezzi di baccalà nei vasetti alternandoli alle aromatiche.
- Devi pigiare bene, con delicatezza però, per lasciare meno spazio vuoto possibile.
- Lascia 1 cm abbondante vuoto (il collo del vasetto), per coprire bene con l’olio.
rabbocca
- Ora comincia a versare l’olio a filo nei vasetti, lentamente, fino a coprire completamente il baccalà.
- Vedrai uscire lentamente delle bolle d’aria.
- Dopo una mezz’oretta vedrai che l’olio nei vasi è sceso, rabbocca e continua a rabboccare per qualche ora, fino a quando vedi che veramente non ce ne sta più.
- A questo punto chiudi i vasi. Se hai i dischetti di plastica distanziatori usali, appoggiandoli con le punte in alto sul vaso, prima di chiuderlo.
sterilizza
- Disponi i vasi leggermente distanziati sul fondo di una grossa pentola d’acciaio.
- Riempi d’acqua la pentola fino a superare i vasetti di 8/10 cm.
- Porta a bollore a fuoco basso e calcola 30 minuti di bollitura.
- Lascia raffreddare completamente i vasetti nella pentola con l’acqua.
- Controlla che tutti i coperchi abbiamo effettuato il sottovuoto (clac).
- Se qualche vasetto ha il tappo rigonfio o si apre facilmente, o lo sterlizzi di nuovo o lo mangi entro pochi giorni tenendolo in frigo.
conserva
- Asciuga e conserva i vasetti di baccalà sott’olio in luogo buio e fresco (no frigo). Fino a 1 anno.
- Non aprirli prima di 1 mese.
- Una volta aperti naturalmente conserva in frigo per un paio di giorni al massimo.
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