Bacioni di Lodi. Squisiti, irresistibili: i Gnam Gnam della tradizione.
Sono squisiti biscottoni di albume e nocciole al cacao, vanto della fine pasticceria della mia città.
Li dedico a Liliana, mia madre, che ne era particolarmente golosa. Le migliori pasticcerie di Lodi li mostrano in bella vista sui vassoi dorati e ce ne sono due versioni, più morbidi all’interno (i miei preferiti), oppure secchi, proprio come degli amarettoni al cacao.
Alcune indicazioni per la buona riuscita della ricetta:
- La versione originale, quella in cui li ho realizzati, riducendo al minimo indispensabile lo zucchero, anche se rimane tanto, sono a base di nocciole tritate. Li puoi realizzare anche con mandorle bianche.
- Impensabile non mettere lo zucchero o ridurlo: ti verrebbero delle frittate. La meringa senza zucchero ha una struttura completamente diversa, che siamo riusciti ad ottenere dopo decine e decine di prove e studio. La trovi nei nostri videocorsi.
- Nella ricetta originale, come in numerosissime altre della tradizione di pasticceria, è presente il miele e non è un caso: perchè è uno zucchero riducente che rallenta l’eccessiva cristallizzazione degli zuccheri e conseguente indurimento in certi dolci. Ecco perché si aggiunge ai dolci che vogliamo mantenere morbidi: in questo caso vogliamo gli gnam gnam con una bella crosta superficiale e morbidi all’interno. Lo abbiamo comunque sostituito con melassa, perchè in cottura si altera. La trovi nei negozi bio. Oppure usa sciroppo d’acero.
- Il riposo che ti indico (3 ore) prima della cottura è fondamentale per una consistenza ottimale, non saltarlo. Anzi puoi preparare gli Gnam Gnam, i bacioni di Lodi la sera e infornarli la mattina.
- In cucina è importante avere un buon robot da cucina, potente, almeno 1.250 watt. In Academy usiamo quello indicato qui in rosa con link per tutto (montare uova/albumi/tuorli, fare qualsiasi impasto dolce o salato, polverizzare frutta secca e semi, fare creme di frutta secca)…
- Fondamentale non stracciare il cioccolato, che “bacerà” i bacioni. Utilissimo il bagnomaria cioccolato. Con questo apparecchio intelligente, il cioccolato non ti si straccia mai. (Cosa che spesso succede con il bagnomaria classico sul fuoco o nel microonde).
Prepariamo i bacioni di Lodi
prepara gli ingredienti
- Fai tostare le nocciole (o le mandorle sbucciate) in forno per 10 minuti a 180 °C.
- Elimina l’eventuale buccia sfregandole tra le mani.
- Trita le nocciole con lo zucchero semolato nel robot da cucina con lama, poche per volta, altrimenti buttano fuori l’olio.
- Se usi la melassa, scioglila nel microonde per 10 secondi.
prepara il composto base
- Monta gli albumi a semineve, nel robot da cucina con fruste, poi inserisci il cremortartaro e lo zucchero a velo a pioggia e finisci di montarli a neve ferma.
- Amalgama con delicatezza le nocciole tritate con il cacao setacciato, la melassa sciolta e gli albumi.
- Fai riposare 5 minuti.
sagoma i bacioni e fai riposare
- Prepara 3 placche rivestite con carta forno.
- Forma dei cerchi di 5 cm di diametro, alti 1 cm, con due cucchiai, distanziati, sulle placche.
- Fai asciugare i bacioni a temperatura ambiente minimo 3 ore o ancor meglio tutta la notte.
cuoci
- Inforna i bacioni a 180°c per 12 minuti.
- Lasciali riposare in forno con lo sportello semiaperto, anche se ti sembrano molli.
- Induriranno al punto giusto con il raffreddamento.
bacia i bacioni
- Taglia il cioccolato fondente a scaglie.
- Fallo sciogliere nell’apposto bagnomaria cioccolato oppure su un bagnomaria.
- Unisci a due a due i bacioni raffreddati con uno strato di cioccolato fuso.
conserva
- I bacioni di Lodi si conservano fino a 15 gg in scatole di alluminio per biscotti o in vasi di vetro.
- Se non li mangi tutti…
