Bignè senza zucchero low carb. Senza glutine, latticini & nichel free, buonissimi!
Sembra un sogno, ma se utilizzi esattamente gli ingredienti citati e segui le istruzioni ci riuscirai!
- Di solito le persone allergiche al nichel hanno molti problemi con farine e latte vegetale. Spesso sono anche intolleranti al glutine e ai latticini.
- L’alternativa facile è la farina/amido di riso, fecola di patate e il latte senza lattosio o latte di riso… e tanto zucchero per compensare. Risultato: un continuo uso di ingredienti infiammatori ad altissimo indice glicemico, che distruggono ancora di più il sistema immunitario e favoriscono l’aumento di peso.
La soluzione migliore è imparare a utilizzare le farine nichel free (o low-nichel),a basso contenuto di carboidrati, quali l’amaranto, la quinoa, il teff, l’amido (resistente) di tapioca, la farina di lupini (che è anche keto), e la farina di chufa. In reintegrazione (dopo un periodo di reset senza carboidrati e zuccheri), sono ottime anche la farina di fave, di ceci, di castagne.
Ci sono moltissime indicazioni disparate sull’uso di queste farine per chi è intollerante al nichel. Le mie indicazioni sono generiche e puramente “culinarie”. Segui il tuo specialista di fiducia.
Alcune indicazioni sulla chufa prima di cominciare:
- La chufa è un tubercolo orginario di Valencia, diffusa anche in Sicilia, con il nome di zigolo dolce o babbagigi. In inglese la trovi chiamata tigernut.
- Ha indice glicemico medio-basso e valore in carboidrati basso, poichè è ricchissima di fibra ed amido-resistente, non contiene allergeni.
- E’ senza nichel.
- Nella medicina popolare è considerata pianta dalle proprietà diuretiche, digestive, stimolanti, toniche, emmenagoghe (stimolano l’afflusso di sangue nell’area pelvica e nell’utero), carminative (riduzione dell’aria accumulata nello stomaco e nell’intestino), di regolazione intestinale ed afrodisiache.
- Contiene pochissimo sodio ed è ricca di vitamina C e E, magnesio, fosforo e potassio.
- Ha un elevata presenza di grassi insaturi, quelli “buoni”, (quasi il 25%) e questo contribuisce a mantenere il suo indice glicemico medio (54) e ad aumentare il colesterolo buono nel sangue.
- Tradotto in termini culinari, la farina ricavata dalla chufa rende le preparazioni fragranti e friabili, con un’ottima resa strutturale.
- La farina di chufa, essendo ricchissima di fibra, è molto sabbiosa, quindi quando la acquisti è meglio setacciarla con un colino a maglie fini, altrimenti potresti avere una leggera sensazione di “sabbia” nei preparati
- Come tutte le farine low carb senza glutine va denaturata, per togliere gli antinutrienti e renderla più lavorabile, digeribile e migliorare il sapore. Qui l’articolo per approfondire.
- Abbiamo utilizzato il meraviglioso latte-panna di chufa, preparalo prima di cominciare, è buonissimo e perfetto come bevanda nichel-free e low carb.
- La presenza di grassi sani, il ghee (non sostituibile con olio), abbassa ulteriormente il carico glicemico dei bignè e della crema pasticcera.
Altre indicazioni generali:
- L’arrow root è un addensante nichel free, senza glutine, ottimo per dare struttura alle farine low carb senza glutine. E’ ricavato da una pianta tropicale.
- L’ eritritolo è un dolcificante a 0 carboidrati, in realtà è una specie di fibra, che non ha alcuna funzione strutturale, quindi non monta le uova. E’ ingiustamente vituperato da alcuni studi non eseguiti correttamente. Sull’uso dell’eritritolo per chi è allergico al nichel ci sono pareri molto discordanti: alcuni nutrizionisti lo danno, altri no. Testa su di te.
- La stevia rebaudiana pura , quindi non quei preparati a base di stevia che si trovano al supermercato, a poco prezzo, può essere un’alternativa buona perchè è nichel free. Tuttavia ha un forte retrogusto di liquirizia, che non si può togliere
Altre indicazioni per realizzare un’ottima pate a choux:
- Burro: è imprescindibile per dare fragranza, utilizza il ghee o il burro vegetale per dolci che ho messo a punto per te.
- Fai asciugare bene la massa quando aggiungi la farina: mescola perfettamente la farina gettata di colpo nella casseruola con l’acqua e burro, lavorandola con un cucchiaio di gomma per qualche minuto, fino a quando si stacca bene dalle pareti della casseruola e risulta asciutta.
- Fai raffreddare perfettamente l’impasto: allargalo su una teglia o una grande ciotola e mettilo in frigo, deve essere a temperatura ambiente prima di inserire le uova.
- Le uova una ad una e non sai quante: utilizzando uova medie, inserisci un uovo alla volta nell’impasto e aspetta che il precedente sia completamente amalgamato prima di incorporare il successivo. Nelle dosi che ti indico sono necessarie 4 uova medie. Se utilizzi uova ruspanti irregolari, può essere che ce ne voglia una di più.
- Bocchetta sac a poche: deve essere grande e liscia. Quelle piccole da cakedesign non vanno bene. Qui i sac a poche e la bocchetta liscia.
- Piccoli: non lanciarti a fare grossi bignè, al massimo 3 cm di diametro, altrimenti non si gonfieranno all’interno con le farine low carb senza glutine.
- Secchi: ti do’ un’indicazione di tempi di cottura, tuttavia ogni forno è un piccolo mondo come sai e quindi ci potrebbe volere più o meno tempo. Quando estrai i bignè dai forno devono essere decisamente secchi. Sacrificane uno e aprilo prima di estrarli tutti, così avrai la certezza della cottura interna.
- Riempire i bignè troppo tempo prima: forse lo saprai già, non riempire i bignè molte ore prima di gustarli, altrimenti si ammosciano
Prepariamo i bignè senza zucchero low carb
prepara la base della pate a choux
- Miscela con cura la farina di chufa con l’arrow root .
- Fai sciogliere il burro con l’acqua e il sale a fuoco dolce.
- Getta la miscela di farine nella casseruola con l’acqua e il burro, tutta in una volta.
- Mescola subito con una spatola fino a formare un composto che si stacca facilmente dalle pareti.
- Stendi l’impasto sulle pareti di una larga ciotola e fai raffreddare completamente.
completa la pate a choux
- Trasferisci l’impasto nel robot da cucina con la foglia/lama di plastica e aziona a bassa velocità, incorporando 1 uovo alla volta, aspettando che sia perfettamente inglobato all’impasto prima di aggiungere il successivo.
- Fermati quando vedi l’impasto omogeneo ma sostenuto (4 uova circa).
- Trasferisci l’impasto in un sac a poche con bocchetta liscia larga.
cuoci
- Rivesti una placca con carta forno.
- Fai delle rosette da 3 cm di diametro con il sac a poche, direttamente sulla carta forno.
- Abbassa le punte con un dito inumidito.
- Inforna a 185°C per circa 30 minuti.
- I bignè devono essere ben secchi e leggermente dorati. Aprine uno prima di estrarli dal forno, per vedere se sono ben cotti dentro.
prepara la crema pasticcera
- Miscela con cura la farina di chufa con l’arrow root, il sale e l’eritritolo.
- Monta i tuorli con 50 ml di latte di chufa e la miscela di farine, a lungo, con le fruste elettriche, fino ad avere un composto gonfio e spumoso.
- Ora aggiungi il resto del latte , la vaniglia e la buccia di limone e continua a montare.
- Trasferisci il composto in una casseruola e porta a bollore sul fuoco dolce, continuando a mescolare con un frustino.
- Lascia raffreddare senza pellicola.
monta i bignè
- Dai una mescolata con il frustino alla crema pasticcera e inseriscila nel sal a poche con bocchetta liscia.
- Pratica un foro con un coltellino sotto i bignè e riempili con la crema pasticcera.
- Deposita su un vassoio e cospargi con eritritolo a velo.
- Riempili poco prima di mangiarli, altrimenti si ammosciano.
conserva
- I bignè farciti vanno gustati subito.
- Puoi conservare i bignè vuoti fino a 3 gg in frigo, chiusi in contenitori ermetici. Prima di usarli, dovrai rimetterli in forno a 170°C per 3 minuti, perchè comunque si ammorbidiscono.
- La crema pasticcera dura fino a 2 gg in frigo.
- Sconsigliato congelare sia i bignè sia la crema pasticcera.
