Bisciola senza zucchero aggiunto. Il dolce di Natale valtellinese.
Semplice e squisito, realizzato senza glutine e latticini, low carb.
La bisciola valtellinese è una sorta di panettoncino basso molto gustoso e ricco dei profumi della Valtellina. L’impasto originale viene realizzato miscelando farina bianca, farina di grano saraceno o di segale, uova, burro, lievito. Il tutto viene poi arricchito con uvetta, fichi secchi, frutta secca.
Un dolce povero e ricchissimo di sapore allo stesso tempo, nato dove si coltivava la farina di grano saraceno.
Una leggenda racconta che la bisciola sia nata sul finire del XVIII secolo quando Napoleone si fermò proprio in Valtellina prima di terminare la Prima Campagna d’Italia. In quell’occasione chiese ad un cuoco del posto di preparare un dolce tipico ed egli, con gli ingredienti a disposizione creò “quasi per caso” questo dolce che con il tempo è diventato una specialità tradizionale, preparato proprio in occasione del Natale.
In Valtellina si sente parlare di bisciola, o meglio “Bisciöla“, di panettone valtellinese, ma anche “Pan de fich” e poi il “Panun de Natal“. Tutti sono dolci tipici della Valtellina molto simili tra loro con ingredienti come le noci, l’uvetta e i fichi.
In Academy l’abbiamo realizzata con farina di sorgo, che è molto chiara e ha sapore neutro, e viene del tutto simile alla bisciola tradizionale.
Alcune indicazioni per la buona riuscita della ricetta:
- La farina di grano saraceno per dolci è fine, non va bene la farina per polenta di grano saraceno, è troppo grossolana e avresti un risultato molto grezzo non piacevole in bocca. La trovi nei grandi supermercati, nei negozi bio o qui.
- Le farine low carb senza glutine vanno denaturate, per togliere l’amaro delle saponine e altri antinutrienti, e renderle più lavorabili, digeribili e migliorare il sapore. Qui l’articolo per approfondire
- La farina di bucce di psillio è fondamentale per dare elasticità e coesione agli impasti senza glutine low carb. Qui l’articolo per approfondire.
- l’eritritolo è un dolcificante a 0 carboidrati, in realtà è una specie di fibra, che non ha alcuna funzione strutturale montata con le uova, quindi lo misceliamo con i secchi. E’ ingiustamente vituperato da alcuni studi non eseguiti correttamente. Se non ne fai uso e utilizzi lo zucchero, questo va montato con le uova.
- Utilizza il burro vegetale per dolci della nostra ricetta, NON sostituibile con l’olio.
- In pasticceria è importante avere un buon robot da cucina. In Academy usiamo quello indicato qui in rosa con link per tutto (montare uova/albumi/tuorli, fare qualsiasi impasto dolce o salato, polverizzare frutta secca e semi, fare creme di frutta secca…)
- Utilizza una teglia microforata, la migliore per questo tipo di farine, perchè permette all’umidità di uscire facilmente
- Utilissime anche le gratelle di raffreddamento, che permettono a tutti i prodotti da forno con le farine low carb di perdere calore e umidità facilmente.
- Noi utilizziamo per tutte le ricette di pasticceria (e anche per quelle salate) il latte vegetale pannosissimo, e lo yogurt greco vegetale greco, con una procedura facile ed esclusiva che lo rende veramente cremoso. Le videoricette sono in questo utilissimo videocorso:
Guarda e fai tuo il VIDEOCORSO KETO LATTE-PANNA VEGETALE
Prepariamo la bisciola senza zucchero aggiunto
prepara gli ingredienti
- Taglia a cubettini i fichi secchi, ammolla l’uvetta in poca acqua calda
- Trita molto grossolanamente le noci e le nocciole
- Grattugia la buccia di limone finissima
- Miscela nel robot da cucina con lama tutti gli ingredienti secchi (farina di grano saraceno, eritritolo, psillio, bicarbonato e sale).
- Frulla le uova con il latte di mandorle, il burro veg a t ambiente e la buccia di limone
prepara l’impasto
- Versa la parte fluida nel robot da cucina con lama di plastica con le polveri miscelate. Aziona e ottieni un impasto morbido e malleabile.
- Aggiungi i fichi secchi, l’ uvetta strizzata, i pinoli, le noci e le nocciole tritate. Aziona per incorporare la frutta secca e ottieni un composto rustico e omogeneo.
- Prepara una teglia microforata rivestita con cartaforno unta.
- Trasferisci l’impasto sulla carta forno unta, con una spatola.
- Dai una forma ovale, aiutandoti con le mani unte d’olio, poi incidi la bisciola per il lungo, con un coltellino affilato, non in profondità.
- Raffredda 30 minuti per assestare l’impasto.
cuoci
- Prima di infornare, spennella la bisciola con poco albume sbattuto. Cospargi con eritritolo granulare.
- Inforna la bisciola direttamente dal frigo a 160 °C per circa 50 minuti. (Fai sempre la prova stecchino).
- Raffreddala su una gratella.
conserva
- La bisciola senza zucchero aggiunto si conserva fino a 5 gg in luogo fresco o in frigo.
- Puoi congelarla, meglio porzionata. Scongela a t ambiente e fai rinvenire nel forno a microonde per qualche secondo.
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