Biscotti del Lagaccio senza glutine. Uno squisito biscotto poco dolce dalla tradizione ligure.
Sono delle specie di fette biscottate golosissime, che mangiavo spesso a colazione prima di evitare il glutine. Ho voluto rifarli con le farine e gli ingredienti che ora posso utilizzare, e sono venuti buonissimi!
Perché i biscotti del Lagaccio si chiamano così?
Per chi abita è genovese è facile intuirlo: arrivano dall’omonimo quartiere. La loro storia è interessante, come di tutti i piatti della tradizione.
La ricetta dei biscotti del Lagaccio è antica: nascono nel ‘500, in un forno collocato nei pressi del lago artificiale del Lagaccio (ora prosciugato) voluto da Andrea Doria. Come molti dei biscotti secchi o delle gallette nati a Genova, anche i biscotti del Lagaccio – squisito incrocio tra il dolce e il salato – erano pensati per la conservazione sulle navi, per i lunghi viaggi di pescatori e marinai.
Alcune precisazioni per la buona riuscita della ricetta:
- la farina di chufa è naturalmente dolce e senza glutine, e ha un’ottima resa nei dolci. La chufa è un tuberello, da cui si ricava la farina, low carb e con Indice glicemico medio-basso.
- le farine low carb senza glutine vanno denaturate, per togliere l’amaro delle saponine e altri antinutrienti, e renderle più lavorabili, digeribili e migliorare il sapore. Qui l’articolo per approfondire.
- Lo psillio è fondamentale per dare coesione ed elasticità all’impasto, altrimenti si sbriciolerebbe. Qui l’articolo per approfondire.
- le lecitine sono fondamentali per emulsionare l’impasto, rendendolo fine e dare crosta morbida e levigata, non dura. Polverizza tutto il barattolo di lecitina di soia mettendolo prima 30 minuti in freezer. Poi rimetti tutta la polvere nel barattolo e mantienilo in frigo: Questo perchè la lecitina tende a “incollarsi” a temperature più alte.
- Se non usi il ghee, utilizza il burro vegetale per dolci della nostra ricetta, NON sostituibile con l’olio.
- In pasticceria e in cucina è importante avere un buon robot da cucina, potente, almeno 1.250 watt. In Academy usiamo quello indicato qui in rosa con link per tutto (montare uova/albumi/tuorli, fare qualsiasi impasto dolce o salato, polverizzare frutta secca e semi, fare creme di frutta secca)…
- Utilizza una teglia microforata collassabile, la migliore per tutti i nostri dolci, perchè permette all’umidità di uscire facilmente. E’ adattabile a qualsiasi forno.
Prepariamo i biscotti del Lagaccio senza glutine
prepara l’impasto
- Miscela tutti i secchi nel robot da cucina con lama di plastica.
- Stempera il lievito nell’acqua tiepida e aggiungi lo zucchero. Lascia attivare 5 -10 minuti.
- Versa la miscela di acqua e lievito sulle farine, nel robot. Aggiungi il ghee ammorbidito e i semi di finocchio.
- Impasta fino a ottenere un composto morbido e omogeneo.
- Fai lievitare coperto per circa 40 minuti, in luogo caldo e protetto da correnti d’aria.
sagoma i panetti
- Riprendi l’impasto e crea 4 filoncini che disporrai su una teglia rivestita di carta forno unta con burro, ben distanziati.
- Lascia lievitare ancora 50 minuti circa.
cuoci
- Cuoci i filoncini a 160°C per circa 1 ora, con funzione vapore o una ciotola d’acqua sul fondo del forno.
- Lascia raffreddare completamente i filoncini su una gratella.
fai biscottare
- Taglia i filoncini raffreddati a fette diagonali alte 2 cm.
- Disponili di nuovo sulla teglia con carta forno unta e fai seccare in forno a 120°C per circa 1 ora o più girandoli a metà tempo.
- Devono essere ben secchi.
conserva
- I biscotti del lagaccio senza glutine si conservano fino a 15 gg in contenitori chiusi (se sono perfettamente secchi).
