Biscotti Pan di Zenzero. Dalla tradizione natalizia nordeuropea, buonissimi.
Chiamati lebkuchen, sono i famosissimi biscotti di panpepato o panspeziato diffusi in tutto il Nord Europa con nomi differenti, contenenti mandorle e spezie.
In Particolare videro la loro nascita a Norimberga. I lebkuchen tedeschi, le cui tracce risalgono all’XI / XIII secolo, derivano dai dolci al miele dell’era precristana. Nei documenti in lingua tedesca la parola “pheforceltum” (Pfefferkuchen = dolci al pepe) si ritrova in alcuni documenti dell’XI secolo. Al 1223 risale la prima corporazione dei pasticceri dei Lebkuchen nella Slesia. In un antico libro del 1409 viene citata per la prima volta la parola “Lebkuchen”.
L’esatta origine rimane ancora un mistero. Una spiegazione riporta la sillaba “Leb” alla parola “Laib” (dolce con la forma di). E’ anche possibile l’origine da “Labeskuchen”, derivazione da “Lebenskuchen” ( = dolci della vita). Secondo altre fonti il nome deriva dalla parola latina “libum” ( = schiacciata, focaccia).
Questa è l’origine più accreditata. Certo è che Norimberga aveva tutti i presupposti per affermarsi come patria dei Lebkuchen. La ricchezza dei boschi intorno alla città permetteva abbondanza di miele, ingrediente fondamentale per l’impasto, mentre la favorevole posizione della città lungo la via degli scambi commerciali consentiva una grande disponibilità delle spezie (cannella, pepe, zenzero,cardamomo ecc.)
Alcune indicazioni per la buona riuscita della ricetta:
- La farina di chufa è naturalmente dolce e senza glutine, e ha un’ottima resa nei dolci. La chufa è un tuberello, da cui si ricava la farina, low carb e con Indice glicemico medio-basso.
- Le farine low carb senza glutine vanno denaturate, per togliere l’amaro delle saponine e altri antinutrienti, e renderle più lavorabili, digeribili e migliorare il sapore. Qui l’articolo per approfondire
- La farina di bucce di psillio è fondamentale per dare elasticità e coesione agli impasti senza glutine low carb. Qui l’articolo per approfondire.
- L’inulina è fondamentale per dare omogeneità e setosità all’impasto, altrimenti risulterebbe grezzo. Qui l’articolo per approfondire.
- Spesso nei dolci tradizionali è presente lo zucchero + un dolcificante fluido, sempre il miele. Questo avviene per rallentare la cristallizzazione in cottura. Sostituiamo il miele con sciroppo d’acero, perchè il miele si altera notevolmente in cottura.
- Utilizza il burro vegetale per dolci della nostra ricetta, NON sostituibile con l’olio.
- Freddo: questi impasti sono più delicati di quelli a base di farina di frumento, quindi è fondamentale il raffreddamento prima della confezione di biscotti e crostate e dopo averli confezionati. In questo modo la componente grassa non si straccerà in cottura. Lo shock termico permette al burro di cuocere insieme agli altri ingredienti senza fuoriuscire: i tuoi biscotti e le tue crostate saranno fragranti anziché secchi.
- In pasticceria è importante avere un buon robot da cucina. In Academy usiamo quello indicato qui in rosa con link per tutto (montare uova/albumi/tuorli, fare qualsiasi impasto dolce o salato, polverizzare frutta secca e semi, fare creme di frutta secca…)
- Il mattarello graduato è una vera risorsa: quando stendi la frolla avrà lo stesso spessore in tutte le parti.
- Utilizza una teglia microforata, la migliore per impasti con le farine senza glutine low carb, perchè permette all’umidità di uscire facilmente
- Utilissime anche le gratelle di raffreddamento, che permettono a tutti i prodotti da forno con le farine low carb di perdere calore e umidità facilmente.
- Per la decorazione utilizza una siringa da pasticcere oppure un sac a poche con bocchetta molto piccola.
Prepariamo i biscotti Pan di Zenzero
prepara gli ingredienti
- Trita al coltello il cioccolato fondente.
- Miscela nel robot da cucina con lama di plastica tutti gli ingredienti secchi (farina scelta, farina di mandorle, farina di castagne, psillio, bicarbonato, cremortartaro, zucchero, inulina, spezie e sale). Alla fine aggiungi anche il cioccolato fondente a scaglie e aziona ancora brevemente.
- Monta con le fruste l’uovo con il burro a t. ambiente e lo sciroppo d’acero.
prepara l’impasto
- Versa il composto d’uovo e sciroppo d’acero nel boccale del robot da cucina con le polveri e aziona amalgamando
- Aziona fino ad ottenere un composto sodo e omogeneo
- Riponi in frigo 15 minuti.
sagoma i biscotti
- Prepara la teglia microforata rivestita con carta forno.
- Riprendi l’impasto dei biscotti refrigerato. Stendilo tra due fogli di carta forno unti, con il mattarello graduato, ad H 1 cm.
- Togli il foglio di carta forno superiore e stampa la frolla con un tagliabiscotti che ti piace, largo al massimo 4 cm. Puoi anche praticare un piccolo buco per appenderli all’albero di Natale.
- Trasferisci man mano i biscotti sulla teglia microforata, aiutandoti con una spatola.
- Togli i ritagli senza manipolarli troppo e riponili in freezer 5 minuti.
- Riprendi i ritagli, uniscili con una spatola e stendili sempre tra i due fogli di carta forno. Stampa altri biscotti. Procedi nello stesso modo fino a quando hai frolla disponibile.
- Riponi i biscotti in frigo per almeno 2 ore o più.
cuoci
- Trascorso il dovuto riposo refrigerato, inforna i biscotti a 160 °C per circa 20 minuti. Non devono scurire troppo.
- Trasferiscili su una gratella di raffreddamento facendoli scivolare fuori dalla teglia con la loro carta forno.
decora
- Sbatti con una frusta l’albume, lo zucchero a velo e il succo di limone. La glassa deve essere piuttosto densa.
- Trasferiscila in una siringa o in un sac a poche con bocchetta piccola e decora i biscotti.
- Distribuisci sopra i confettini argentati. Lascia asciugare completamente la glassa, che si indurirà.
conserva
- I biscotti Pan di Zenzero si conservano fino a 10gg in contenitori al riparo dall’umidità, in luogo fresco.
- Puoi congelare i biscotti crudi, scongelarli in frigo e cuocerli.
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