Bollito misto alla piemontese. Un piatto squisito della tradizione!
Un piatto sontuoso e corroborante nei mesi invernali. Nella versione originale ci sono molti tipi di carne, compreso il cotechino e la testina di vitello. Ho mantenuto il vitello, il manzo e la gallina, e le tre salse base. (Bagnet verd, bagnet ross, salsa al miele). Ca va sans dire, procurarsi della carne di provenienza certa e di ottima qualità.
Essendo un piatto piemontese, è caratterizzato dalla presenza di salse con aceto, che ho opportunamente sostituito con il solito acidulato di umeboshi, benefico.
Dunque, dice la ricetta della Cucina Italiana:
” La letteratura gastronomica insegna che la carne va buttata nell’acqua già in ebollizione. In realtà, però, è la proporzione tra acqua e carne la cosa più importante: i tagli, infatti, devono essere disposti in modo che occupino tutto lo spazio della pentola (meglio se di alluminio, materiale che scalda con la giusta velocità). L’ideale è mettere tanta acqua quanta carne; in ogni caso non si devono superare i due litri per chilo.
Se si seguono questi accorgimenti, basterà aggiungere poco sale e nient’altro. La cottura deve essere lenta, almeno tre ore, ma i tempi non sono uguali per ogni pezzo; Altri preferiscono mettere tutto nella stessa pentola, per far sì che i sapori si fondano. Una formula, quest’ultima, che, oltretutto, è più praticabile da chi prepara il bollito a casa; in questo caso l’accortezza sta nel tenere sott’occhio la cottura dei vari pezzi per evitare che alcune parti si sfilaccino ed altre rimangano dure”.
Lentamente…
Chiaro e semplice: cottura lentissima, sul fuoco più piccolo che possiedi (certo, intendo quello del caffè), affinché le carni mantengano tutto il loro umore e morbidezza senza diventare pesanti alla digestione e povere di principi nutritivi. L’ideale è la cottura a bassa temperatura (entro gli 85 °C), per molte ore. Troverai questi tipi di cottura (i migliori, massimo sapore, tenerezza, digeribilità, nessun controllo) nel VIDEOCORSO CARNI ROSSE e già disponibile nel VIDEOCORSO POLLO FARAONA.
Dotiamoci di due casseruole alte… pronti? via…
Prepariamo il bollito misto alla piemontese
sbianchisci le carni
- Immergi il manzo, il vitello e la gallina in acqua bollente per 15 minuti. Vedrai affiorare molte impurità e bolle, date dalle proteine delle carni. Butta tutta l’acqua e sciacqua le carni.
- Questa operazione serve a d eliminare tutte le impurità, ottenendo carni ottime e brodo limpido.
cuoci
- Immergi il taglio di manzo in una casseruola con acqua pulita, porta al piccolo bollore su un fuoco molto piccolo.
- Dopo 30 minuti immergi il taglio di vitello, dopo 45 minuti la gallina.
- Fai cuocere due ore.
- Poi aggiungi il sedano, le carote, le cipolle steccate con i chiodi di garofano e il mazzetto di aromatiche. Fai cuocere ancora 1 ora circa, fino a quando tutte le carni sono tenere.
- Mantienile poi nel brodo fino al momento di servirle.
- I tempi di cottura sono relativi alla qualità della carne che utilizzi. Potrebbe volerci più tempo.
prepara il bagnet ross (salsa rossa)
- Trita finemente l’aglio, la carota e la cipolla.
- Metti il trito di cipolla, aglio, carota in una casseruola di terracotta se puoi, unisci il pepe di Cayenna, poche gocce di acidulato di umeboshi, sale e olio evo.
- Fai cuocere su un fuoco piccolo e basso tutto il tempo che cuoce il bollito misto.
- Poi passa al setaccio, incorpora ancora un po’ d’olio e regola di sale. (E’ buonissima…).
prepara il bagnet verd (salsa verde)
- Cuoci l’uovo barzotto (albume duro, tuorlo morbido), circa 5 minuti.
- Trita il pane keto.
- Unisci tutti gli ingredienti (prezzemolo, pane tritato, uovo, capperi dissalati, aggiughe dissalate, acidulato, buccia di limone e olio) nel boccale del mixer
- Aziona e ottieni una salsa fluida. Regola di sale.
prepara la salsa d’avie (salsa al miele)
- Unisci tutti gli ingredienti (noci, brodo, miele, senape, sale) nel boccale del mixer tranne l’olio, aziona e incorpora a filo l’olio fino ad ottenere una salsa fluida.
servi
- Preleva le carni dal brodo e tagliale.
- Servile cosparse con sale Maldon e le 3 salse .
conserva
- Le carni del bollito misto alla piemontese si conservano fino a 2 gg in frigo. Puoi realizzare polpette o insalate di carne.
- Puoi congelare sia le carni sia il brodo filtrato. Scongela in frigo.
accompagnamento
- Low carb: spinaci olio e limone, patate dolci lesse, zucca, sedano rapa, broccoli.
- Keto: spinaci , sedano rapa, broccoli
- Animal based: niente
