Branzino in crosta di sale. Sapore e consistenza eccellenti!
Una ricetta che impiega una delle migliori cotture per il pesce, quella nel sale, che preserva tutte le proprietà organolettiche dell’alimento cotto. E’ facile prepararlo e puoi utilizzare qualsiasi pesce intero.
La cottura al sale è uno dei più antichi e salutari metodi di cottura degli alimenti, infatti, grazie ad essa, si possono evitare condimenti come olio, burro e grassi in genere, durante la cottura. Il pesce cuocerà utilizzando il suo stesso grasso e il vapore della propria naturale umidità, mantenendo intatti sapore, leggerezza e morbidezza.
Per preparare la crosta nella quale cuocerlo, utilizzeremo dell’albume d’uovo montato a neve e mischiato con il sale grosso; molte persone, al posto dell’albume, usano bagnare il sale con dell’acqua per ricoprire l’alimento prima della cottura. Questo metodo però, ha uno svantaggio: il sale inumidito che ricopre l’alimento, con il calore del forno si asciuga, e crea delle spaccature nella crosta, le quali determinano l’asciugatura dell’alimento posto al suo interno.
Con il bianco d’uovo montato a neve invece, si ottiene un impasto compatto che non si romperà asciugandosi, e manterrà tutto l’ aroma, l’umidità necessaria e il gusto dell’alimento in cottura. Inoltre è molto più pratico da staccare quando il pesce è cotto.
- squamarlo: ricordati di squamare il pesce con la pelle prima di cuocerlo, con un coltello affilato, sotto acqua corrente, andando nella direzione contraria alle squame.
- la pelle croccante del pesce è buonissima e molto salutare. A questo proposito ci sono ottimi desquamatori che evitano lo spargimento delle squame nella tua cucina, oltre alle utilissime pinzette per togliere le spine.
- 20 minuti ogni mezzo kg: più o meno la cottura giusta del pesce intero in crosta di sale.
Prepariamo il branzino in crosta di sale
prepara il pesce
- Squama il pesce se necessario, con uno squamatore oppure con il dorso di un coltello per evitare di rovinare le carni.
- Se il branzino/orata non è eviscerato, apri il pesciolone puntando il coltello nel foro situato vicino alla coda e tagliandolo fino alla testa, poi svuotagli la pancia e sciacqualo sotto l’acqua corrente.
prepara gli ingredienti
- Fai un trito con le aromatiche, l’aglio e la buccia di limone.
- Mettine un po’ nella pancia del pesce e un po’ sopra.
- Monta gli albumi a neve e amalgamali con il sale grosso.
cuoci
- Stendi un foglio di carta forno su una leccarda (o teglia) e poi adagia un sottile strato (circa 2 cm) del composto di sale, che formerà il letto di cottura per il branzino.
- Appoggia quindi sopra il letto di sale il branzino e ricopri ora il branzino con il composto di sale pressandolo delicatamente per fare aderire bene l’impasto e dare una forma che aderisca al pesce .
- Inforna in forno già caldo ( a 200 °C), per circa 30 minuti
- Se al posto di un branzino grande ne hai due di piccole dimensioni, tipo 300-400 gr, il tempo di cottura sarà di circa 15 minuti, mentre le dosi del composto di sale saranno le stesse complessivamente.
servi
- Trascorso il tempo di cottura, estrai il branzino dal forno, fallo riposare qualche istante, dopodiché togli la crosta di sale con due cucchiai.
- Preleva il filetto superiore, togli la spina centrale che verrà via con la testa e pulisci il filetto sotto.
conserva
- La polpa del branzino in crosta di sale si conserva al massimo 1 gg in frigo.
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