Buccellato, lo squisito dolce di Natale siciliano
Il buccellato siciliano è un trionfo di frutta secca, canditi e spezie, che si prepara durante le feste natalizie, facilmente riproducibile con le farine che abbiamo a disposizione.
Il nome deriva dal latino “buccellatum” cioè: “pane da trasformare in buccelli, piccoli tozzi, bocconi”. Interessante l’etimologia della parola: la “buccina” era la tromba ricurva utilizzata dai legionari romani, da questo, proprio per intendere la forma rotonda, si ricavò il termine “buccella”, che indicava il pane a ciambella che gli imperatori distribuivano al popolo, mentre il “buccellaro” era l’addetto alla distribuzione, da qui il nome fu storpiato in “buccellato”. Il suo impasto veniva in principio realizzato tutto insieme. Solo secoli più tardi, quando la pasticceria iniziò un po’ a raffinarsi, si crearono 2 impasti distinti: uno per il ripieno e uno per la crosta.
Alcuni studiosi, per la presenza di essenze mediterranee nel ripieno come scorze di agrumi, cedri e zucche, e per la struttura del dolce che ricorda vagamente lo strudel delle popolazioni nordiche, farebbero risalire la ricetta al periodo arabo-normanno.
Altri esperti ritengono che la preparazione originale risalga invece al periodo tardo medievale per l’abbondanza di frutta secca nell’impasto del ripieno.
Alcune indicazioni per la buona riuscita della ricetta:
- La farina di chufa è naturalmente dolce e senza glutine, e ha un’ottima resa nei dolci. La chufa è un tuberello, da cui si ricava la farina, low carb e con Indice glicemico medio-basso.
- Le farine low carb senza glutine vanno denaturate, per togliere l’amaro delle saponine e altri antinutrienti, e renderle più lavorabili, digeribili e migliorare il sapore. Qui l’articolo per approfondire
- La farina di bucce di psillio è fondamentale per dare elasticità e coesione agli impasti senza glutine low carb. Qui l’articolo per approfondire.
- L’inulina è fondamentale per dare omogeneità e setosità all’impasto, altrimenti risulterebbe grezzo. Qui l’articolo per approfondire.
- l’eritritolo è un dolcificante a 0 carboidrati, in realtà è una specie di fibra, che non ha alcuna funzione strutturale montata con le uova, quindi lo misceliamo con i secchi. E’ ingiustamente vituperato da alcuni studi non eseguiti correttamente. Se non ne fai uso e utilizzi lo zucchero, questo va montato con le uova.
- Spesso nei dolci tradizionali è presente lo zucchero + un dolcificante fluido, sempre il miele. Questo avviene per rallentare la cristallizzazione in cottura. Noi sostituiamo lo zucchero con eritritolo per abbassare il contenuto di zuccheri (molto presente per i canditi) e sostituiamo il miele con sciroppo d’acero, perchè il miele si altera notevolmente in cottura.
- Utilizza il burro vegetale per dolci della nostra ricetta, NON sostituibile con l’olio.
- In pasticceria è importante avere un buon robot da cucina. In Academy usiamo quello indicato qui in rosa con link per tutto (montare uova/albumi/tuorli, fare qualsiasi impasto dolce o salato, polverizzare frutta secca e semi, fare creme di frutta secca…)
- Procurati uno stampo a ciambella antiaderente, perfetto per questo e molti altri dolci.
- mattarello graduato: una vera risorsa: quando stendi la frolla avrà lo stesso spessore in tutte le parti.
- Utilissime anche le gratelle di raffreddamento, che permettono a tutti i prodotti da forno con le farine low carb di perdere calore e umidità facilmente.
- Noi utilizziamo per tutte le ricette di pasticceria (e anche per quelle salate) il latte vegetale pannosissimo, e lo yogurt greco vegetale greco, con una procedura facile ed esclusiva che lo rende veramente cremoso. Le videoricette sono in questo utilissimo videocorso:
Guarda e fai tuo il VIDEOCORSO KETO LATTE-PANNA VEGETALE
Prepariamo il buccellato siciliano
E’ una preparazione lunga ma merita davvero, in occasione delle feste
prepara il guscio di frolla morbida
- Miscela gli ingredienti secchi (farina scelta, eritritolo, inulina, psillio, bicarbonato, cremortartaro, sale) nel robot da cucina con lama
- Frulla il burro vegetale a t ambiente con il latte dimandorle, lo sciroppo d’acero, l’uovo e la vaniglia.
- Versa il composto fluido nel robot con le farine e aziona fino a ottenere una palla soda
- Stendi la frolla tra due fogli di carta forno unti con olio, con il mattarello graduato, ad altezza 5 cm di spessore, dando forma rettangolare allungata
- Puoi tagliare le parti in eccesso e attaccarle negli angoli, ristendendo la frolla fino a quando ottieni un rettangolo
- Lascia riposare in frigo almeno 2 ore, su un vassoio, con sotto la carta forno su cui l’hai stesa
prepara il ripieno
- Ammolla l’uvetta nel Marsala con le bucce di arancia e mandarino
- Taglia a cubettini le albicocche secche e la zucca candita
- Sbollenta i fichi secchi per 5 minuti in acqua bollente. Scolali, privali del picciolo e frullali.
- Riunisci su una leccarda rivestita con carta forno tutta la frutta secca (nocciole, noci, pistacchi, mandorle) e inforna a 170°C per 10 minuti, per una leggera tostatura
- Trita al coltello molto grossolanamente la frutta secca tostata.
- Taglia a scaglie il cioccolato fondente
- Raccogli in una grande boule tutta la frutta secca tostata, l’uvetta con il Marsala, le albicocche essiccate, la zucca candita, il cioccolato a scaglie.
- Spolvera con la cannella e i chiodi di garofano e dai una mescolata.
- Ora aggiungi la purea di fichi secchi e amalgama per bene.
monta il buccellato
- Ungi con burro veg lo stampo a ciambella antiaderente
- Riprendi il rettangolo di frolla e versa il ripieno lungo tutto il rettangolo di frolla, leggermente spostato verso il basso.
- Arrotola la frolla, aiutandoti con la carta forno, e chiudila leggermente sormontata, ottenendo un lungo cilindro.
- Trasferisci con attenzione il rotolo nello stampo a ciambella, richiudendo le parti finali in modo da saldarle.
- Non importa se il rotolo si rompe da qualche parte mentre lo trasferisci, rattoppa e pratica delle incisioni per la cottura
- Riponi il buccellato in frigo per 30 minuti, ad assestarsi
cuoci
- Inforna il buccellato a 170°C per 20 minuti, poi abbassa il forno a 150 °C e cuoci per altri 50 minuti circa. (I tempi sono indicativi, dipende molto da come cuoce il tuo forno).
- Raffredda il buccellato nello stampo, su una gratella. Sformalo capovolgendolo 2 volte (prima ribaltato su un vassoio, poi ribaltato di nuovo per raddrizzarlo) solo quando è completamente raffreddato.
- Puoi realizzare anche 4 buccellatini + piccoli, dividento tutti gli ingredienti in 4. Così piccoli non hanno bisogno dello stampo, falli cuocere direttamente sulla leccarda con carta forno (naturalmente i tempi di cottura diminuiscono notevolmente).
decora
- Spennella tutto il buccellato con gelatina di frutta diluita con poco marsala
- Guarnisci il buccellato con frutta candita tagliata, mandorle intere, diavolicchi (palline argentate o colorate)
- Il buccellato è più buono il giorno dopo, mantenuto al fresco e riparato da un ombrellino per dolci.
conserva
- Il buccellato si conserva fino a 5 gg mantenuto in luogo fresco. Sconsigliato congelarlo
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