Buillabaisse la regina delle zuppe di pesce. Sublime, aromatica, senza lische.
E’ una preparazione indubbiamente complessa, da riservare alle occasioni speciali. Meno se ti fai preparare i pesci dal pescivendolo. Ora cozze e vongole si vendono già spurgate.
Il sapore celestiale di questa zuppa ripagherà te e i tuoi commensali del lavoro che comporta prepararla.
La bouillabaisse è una zuppa di pesce, le cui origini risalgono ai primi fondatori della città di Marsiglia nel 600 a.C. che usavano preparare la Kakavia, una zuppa di pesce fatta con il pescato che i pescatori non riuscivano a vendere. Il termine bouillabaisse deriva dall’occitano bolhabaissa (ˌbujaˈbajsɔ), una parola composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento), due termini sempre presenti nella mia cucina. In effetti la preparazione si divide in due parti, nella prima si prepara un gustoso fumetto di pesce, con cottura lenta e fuoco basso in un tegame alto. Nella seconda parte in un tegame basso, si porta a bollore il brodo filtrato e si mettono a cuocere verdure e pesce deliscato nella giusta sequenza.
La caratteristica principale della buillabaisse la regina delle zuppe di pesce, è che i sapori sono tutti ben distinti e non ci sono spine a disturbare la tua degustazione. Preparala per una cena importante, anche a due, i tuoi commensali rimarranno estasiati.
- Mi vedi sempre cucinare i piatti salati nel wok, una pentola semibombata tipo saltapasta, perfetta perchè raccoglie gli umori del cibo al centro e cuoce molto uniformemente senza attaccate.
- prepara il pane keto con le ricette contenute nell’utilissimo VIDEOCORSO PANIFICAZIONE KETO
Prepariamo la Buillabaisse, la regina delle zuppe di pesce
prepara pesci, molluschi e crostacei
- Squama lo scorfano, le triglie, la gallinella e l’orata. Sfilettali e tieni da parte gli scarti. Oppure fatteli preparare dal pescivendolo facendoti dare gli scarti.
- Priva di carapaci e teste i gamberi, tenendo da parte gli scarti. Elimina anche il budello nero, gettandolo.
- Priva i calamari di budella, occhio e becco e lisca centrale. Oppure fatteli preparare dal pescivendolo.
- Taglia la sacca dei calamari ad anelli e i ciuffi a pezzettini.
prepara gli ortaggi
- Taglia a metà la cipolla del brodo.
- Taglia a rondelle le carote e le coste di sedano del brodo.
- taglia a metà i pomodorini del brodo.
- Taglia a rondelle grandi il porro della zuppa.
- Taglia a spicchi sottili il finocchio della zuppa.
- Taglia al velo il cipollotto e lo scalogno della zuppa.
- Togli semi e filamenti al peperoncino della salsa rouille e taglialo a rondelle.
- Tosta a secco i semi di finocchio per 2 minuti in padella, facendola roteare.
prepara il brodo
- Fai saltare in un velo d’olio caldo, nel wok, porro, carote, sedano, cipolla, pomodorini, scarti di pesce e gamberi per qualche minuto.
- Sfuma con il brandy e il vino bianco.
- Fai asciugare e unisci le aromatiche (alloro, timo semi di finocchio) e copri con abbondante acqua ben fredda.
- Fai cuocere al piccolo bollore per 1 ora, schiumando.
- Quando il brodo è pronto, filtralo.
- Togli con le dita i pezzi di pesce che si saranno staccati dalle lische e tienili da parte.
- Passa gli scarti al passaverdure, versandoci sopra anche il brodo per aiutarti.
- Quando tutti gli scarti e il brodo sono ripassati dal passaverdure, rimetti il brodo pulito e i pezzettini di pesce nella casseruola.
prepara la salsa rouille
- Bagna la mollica di pane keto con un mescolo di brodo in cui avrai diluito lo zafferano.
- Frulla la mollica bagnata con i grani di sale, il peperoncino e l’aglio. Incorpora il tuorlo crudo. Monta il composto con olio a filo, come una maionese.
prepara cozze e vongole
- Fai aprire cozze e vongole in una capace casseruola ben calda, a fuoco vivace, con coperchio.
- Appena si aprono toglile dalla casseruola ed elimina mezzo guscio alle più belle e tutto il guscio alle altre.
- Filtra il fondo di cottura e tienilo da parte. Tieni da aprte anche le cozze e le vongole sgusciate.
prepara la zuppa
- Porta il brodo di pesce filtrato al bollore e regola di sale.
- In una casseruola bassa o nel wok, fai insaporire i finocchi, lo scalogno e il cipollotto con i calamari, nel fondo di cottura delle cozze e vongole.
- Sfuma con vino bianco e fai asciugare.
- Versa il brodo di pesce bollente nella casseruola.
- Comincia a inserire i pesci sfilettati: scorfano, rana pescatrice, gallinella, triglia, orata.
- Dopo qualche minuto aggiungi i gamberi
- Dopo qualche minuto aggiungi cozze e vongole.
- Fai cuocere ancora qualche minuto, regolando ancora di sale.
- Spegni e versa nella zuppa la salsa rouille, mescolando.
- Servi la buillabaisse in piatti fondi scaldati nel microonde 2 minuti. Accompagna con fette di pane keto abbrustolite.
- Impazzirai con questi sapori, credimi!
conserva
- La buillabaisse, regina delle zuppe di pesce, si conserva solo 1 giorno in frigo.
- Puoi congelarla, scongela in frigo e scalda 2 minuti nel microonde.
Vuoi preparare molluschi e crostacei da urlo, con ricette illustrate passo passo?
Guarda e fai tua la VIDEOLEZIONE MOLLUSCHI E CROSTACEI
Vuoi preparare pesci da urlo, anche con panature keto, con ricette illustrate passo passo?
Guarda e fai tua la VIDEOLEZIONE PESCE
