Cannelloni di lenticchie al cavolfiore. Buonissimi, low carb: scopri la ricetta!
Un piatto unico ricco e nutriente, che puoi prepare e congelare prima della cottura finale, in modo da averle pronte per i tuoi pranzi, anche durante la settimana.
Puoi utilizzare gli ortaggi che vuoi per il ripieno. Ad esempio broccoli, radicchio, carciofi o rape. Tutto tagliato finemente, in modo da ridurre le cotture e mantenere sapore e consistenza delle verdure.
Prima di cominciare a preparare la pasta fresca low carb:
- dimenticati dosi e procedimento della pasta fresca convenzionale: come vedrai la tecnica, gli ingredienti e le proporzioni sono totalmente differenti.
- denatura le farine: in questo modo le proteine , strutturalmente conformate in una sorta di “gomitolo”, si srotolano e assumono un assetto molecolare che reagisce all’acqua in modo simile al glutine. Ricordo che tostare in padella le farine di legumi NON E’ DENATURARLE. In padella avviene la reazione di Maillard (caramellizzazione degli zuccheri) e il fuoco è troppo forte. Denaturare è mettere le farine in forno a 90 °C per circa tre ore, possibilmente in strati abbastanza sottili. E’ a quella temperatura che le proteine cambiano struttura. Gli impasti in questo modo risultano anche più digeribili oltre che più lavorabili e indubbiamente più buoni. Qui l’articolo di approfondimento.
- aggiunta di lecitina di soia o di girasole. Le lecitine essendo un tensore, donano la necessaria elasticità all’impasto. Qui l’articolo di approfondimento.
- polverizza tutto il barattolo di lecitina di soia mettendolo prima 30 minuti in freezer. Poi rimetti tutta la polvere nel barattolo e mantienilo in frigo: Questo perchè la lecitina tende a “incollarsi” a temperature più alte.
- aggiunta di gomma di guar: fondamentale a mantenere compatta la pasta in cottura e non farla rompere, nei formati tipo tagliatelle. Qui l’articolo di approfondimento.
- la pasta di legumi va fatta riposare tassativamente 8 ore (se la fai riposare un po’ di più va benissimo): in questo modo sarà davvero digeribile e lavorabile.
- In cucina è importante avere un buon robot da cucina. In Academy usiamo quello indicato qui in rosa con link per tutto (montare uova/albumi/tuorli, fare qualsiasi impasto dolce o salato, polverizzare frutta secca e semi, fare creme di frutta secca…
- Noi prepariamo la besciamella con il nostro incredibile burro vegetale per salati, buono anche crudo, ideale per qualsiasi piatto salato che richieda burro, e con il latte di mandorle denso, squisito, pannoso, digeribile, perfetto sia con le preparazioni salate che con quelle dolci.
La ricetta del burro è in questo piccolo videocorso:
La ricetta del latte pannoso è nel VIDEOCORSO KETO LATTE-PANNA VEGETALE
Prepariamo i cannelloni di lenticchie al cavolfiore
prepara gli ingredienti della pasta
- Miscela nel robot da cucina con lama di plastica la farina di lenticchie o fave, con la polvere di spinaci, la gomma di guar e il sale
- Sbatti le uova con la lecitina e l’olio, con un frustino
prepara l’impasto della pasta
- Versa il composto di uova nel robot da cucina con la farina e aziona, aggiungendo anche l’acqua calda, fino a ottenere una palla soda. Se fosse troppo dura, aggiungi ancora poca acqua calda.
- Schiaccia leggermente il panetto di pasta fresca, avvolgilo nella pellicola e fallo riposare in frigo 8 ore o più.
prepara la sfoglia e sagoma le sfoglie
- Dopo il riposo refrigerato, taglia il panetto di pasta in 4 pezzetti e tienine 3 sotto la pellicola
- Dai una forma quadrata al primo pezzo, aiutandoti con un tarocco, e spianala a meno di mezzo cm di altezza con un mattarello
- Infila il quadrato di pasta nella tacca più larga della sfogliatrice e passalo.
- Ripiega la pasta, schiacciala con il mattarello e ripassala sempre nella prima tacca della sfogliatrice. Infarina leggermente ogni volta (non troppo!).
- Ripeti questo primo passaggio 3 volte.
- Ora passa la sfoglia via via una volta o due nelle tacche successive, sempre più sottili fino alla tacca 8: avrai ottenuto una sfoglia di media lunghezza
- Ora ripeti l’operazione con gli altri 3 pezzi di sfoglia, sempre mantenendoli coperti. Se vedi che seccano, spruzzali con acqua.
- Ora sagoma la sfoglia in tanti grandi cerchi, con 12 cm di diametro, usando un coppapasta o un piccolo coperchio.
- Puoi anche tagliare le sfoglie in modo tradizionale, a rettangolo.
- Disponi man mano i cerchi di pasta su un vassoio leggermente infarinato.
- Se prepari la pasta il giorno prima stratificala su un vassio, separata da pellicola, copri con pellicola e riponi in frigo.
prepara la besciamella
- Tosta a secco in padella la farina di lenticchie per qualche minuto. Trasferiscila nel frullatore con tutti gli altri ingredienti tranne il burro vegetale.
- Versa il composto in una casseruola e fai addensare a fuoco dolce sempre mescolando con un frustino e regolando di sale. Sposta dal fuoco e incorpora il burro vegetale.
prepara gli ortaggi del ripieno
- Un bell’esercizio di taglio ortaggi (dopo averli mondati e lavati):
- Taglia a cubettini il sedano rapa lasciandolo in una boule con acqua acidulata con limone, altrimenti ossida.
- Taglia la verza a julienne sottilissima (striscioline).
- Taglia per il lungo il porro, poi a semi rondelle finissime.
- Dividi il cavolfiore a cimette
- Grattugia o trita il parmigiano vegano.
- Trita il prosciutto di tacchino
precuoci gli ortaggi
- Prepara una boule con acqua e ghiaccio
- Fai bollire l’acqua in una casseruola, salandola leggermente, con un cucchiaio di aceto di mele o acidulato di umeboshi.
- Sbollenta per 5 minuti dapprima il sedano rapa e il cavolfiore, poi prelevali con la mestola forata e depositali nella boule con acqua e ghiaccio
- Poi nella stessa acqua sbollenta anche i pisellini, fino a quando sono teneri ma croccanti. Versa anche loro nella boule con l’acqua.
- Questa operazione si chiama sbianchitura e serve a mantenere gli ortaggi brillanti.
- Scola poi su carta cucina gli ortaggi sbollentati.
- Metti il wok sul fuoco con un giro d’olio: quando è caldo aggiungi il curry e fallo sfrigolare.
- Aggiungi il porro e la verza e falli appassire qualche minuto, con un goccio d’acqua, regolando di sale.
- Quando sono morbidi aggiungi il cavolfiore, i piselli e il sedano rapa. Fai cuocere ancora qualche minuto, regolando di sale. Tutto deve rimanere ben croccante.
amalgama il ripieno
- Versa in una boule capace tutte le verdure. Aggiungi il formaggio vegetale spalmabile, il parmigiano veg e il prosciutto di tacchino. Amalgama con cura.
scotta le sfoglie di pasta
- Scotta i cerchi di pasta fresca per 30 secondi in acqua bollente salata.
- Prelevali con la mestola forata e depositali su un piano bagnato senza sovrapporli
monta i cannelloni
- Prepara una pirofila di ceramica unta con burro vegetale. Versa sul fondo poca besciamella, spargendola.
- Distribuisci il ripieno su ogni cerchio di pasta semicotta, al centro, per il lungo. Arrotola il cerchio su se stesso e mettilo nella pirofila, con il lato sormontato sul fondo.
- Prosegui così preparando tutti i cannelloni, che assesterai ben vicini nella pirofila.
- Cospargi i cannelloni con la besciamella, poi sopra una spolverata di parmigiano veg e semi di sesamo.
cuoci
- Inforna i cannelloni a 170 °C per circa 20 minuti o fino a leggera doratura.
- Servili ben caldi.
conserva
- I cannelloni di lenticchie al cavolfiore si conservano 24H in frigo. Scalda nel microonde.
- Puoi congelarli prima del passaggio finale in forno. Scongela in frigo e inforna.
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