Cannoli salati ripieni. Squisiti, per le tue occasioni speciali!
Realizzati senza glutine e latticini, con farine low carb, sono un finger food perfetto per la tavola delle feste.
Alcune indicazioni prima di cominciare:
- Ricorda che stiamo usando farine senza glutine a basso contenuto di carboidrati, che necessitano di additivi naturali e procedure particolari per avere un buon risultato:
- Le farine low carb senza glutine vanno denaturate, per togliere l’amaro delle saponine e altri antinutrienti, e renderle più lavorabili, digeribili e migliorare il sapore. Qui l’articolo per approfondire.
- L’ inulina da cicoria è un oligosaccaride “buono”, una di quelle sostanze prebiotiche, ovvero benefiche per la flora intestinale, che contribuisce a una migliore viscosità e cottura uniforme dorata degli impasti senza glutine.
- Aggiungi gomma di guar, un addensante naturale che permette alle cialde di non sbriciolarsi, anche se sono senza glutine. Qui l’articolo di approfondimento.
- Per arrotolare le cialde usa cannule per cannoli, le trovi nei supermercati nel reparto utensili di pasticceria.
- Per riempire i cannoli, utilizza i comodi ed igienici sac a poche usagetta e le bocchette in acciaio grosse.
- Per gli impasti di cucina, panificazione e pasticceria è importante avere un buon robot da cucina. In Academy usiamo quello indicato qui in rosa con link per tutto (montare uova/albumi/tuorli, fare qualsiasi impasto dolce o salato, polverizzare frutta secca e semi, fare creme di frutta secca…)
- Utilizza un mattarello graduato per stendere l’impasto delle cialde, in questo modo saranno tutte dello stesso spessore.
- Per la farcia alla zucca, è fondamentale scegliere la zucca giusta: varietà delica o mantovana. Non va assolutamente bene la zucca del sud, quella con la polpa molto arancione e la buccia beige, perchè molto acquosa.
- La friabilità dei cannoli salati ripieni è data dalla presenza della margarina artigianale (non l’olio!). Difatti le cialde dei cannoli solitamente contengono burro oppure strutto, grassi con una struttura e una resa molto diversa dall’olio. Al link rosa la facile ricetta per realizzarla.
- Noi utilizziamo il nostro incredibile burro vegetale per salati, buono anche crudo, ideale per qualsiasi piatto salato che richieda burro.
La ricetta è in questo piccolo videocorso:
Prepariamo i cannoli salati ripieni
prepara l’impasto delle cialde
- Miscela la farina scelta con la farina di mandorle, l’inulina e il sale.
- Unisci e sbatti leggermente l’uovo intero e il tuorlo, tenendo da parte l’albume.
- Amalgama nel robot da cucina con lama di plastica la miscela di farine con le uova e la margarina artigianale a t. ambiente . Aziona e ottieni una palla soda. Se il composto dovesse essere sbriciolato, (dipende da che farina scegli), aggiungi poca acqua fino a ottenre una palla.
sagoma i cannoli
- Stendi l’impasto tra due fogli di carta forno unti, con il mattarello graduato a 2 mm di spessore.
- Ungi le cannule per cannoli con olio. Sbatti l’albume rimasto con una forchetta.
- Togli lo strato superiore di carta forno e ricava dei cerchi con un coppa pasta da 9 cm di diametro, rimpastando e ristendendo i ritagli.
- Ritaglia la carta forno attorno ai cerchi di pasta. Aiutandoti con la spatola e la carta forno arrotola le cialde attorno alle cannule, poi stacca il cerchietto di carta forno. Spennella uno dei due lembi con l’ albume e richiudi sopra l’altro lembo.
- Fai riposare le ciade sulle cannule 30 minuti in frigo.
cuoci
- Inforna le cialde dei cannoli a 170°C per circa 20 minuti.
- Quando sono raffreddate, sfila delicatamente le cialde dalle cannule.
prepara il ripieno verde
- Monda le cime di rapa tenendo solo le parti tenere.
- Scotta in acqua bollente salata le cime di rapa mondate per 5 minuti.
- Raffreddale in acqua e ghiaccio
- Scolale molto bene, strizzale e frullale con olio, una puntina d’aglio e la gomma di guar fino ad avere un composto fluido.
- Aggiungi il tonno sgocciolato e tamponato. e frulla ancora.
- Ottieni una mousse sostenuta. Riponi in frigo.
prepara il ripieno giallo
- Taglia a grossi spicchi la zucca, privala di semi e filamenti interni con un cucchiaio, tieni la buccia.
- Avvolgi ciascun grosso spicchio nella carta forno
- Falla cuocere in forno a 160 °C , su un foglio di carta forno, fino a quando è fondente. (Circa 30-40 minuti)
- Quando la zucca è cotta prelevala con un cucchiaio dalla buccia (verrà via molto facilmente) raccogliendola in una larga ciotola.
- Frulla la purea di zucca calda con il sale, il pepe, la gomma di guar e il rosmarino in polvere.
- Ottieni una mousse sostenuta. Riponi in frigo.
farcisci i cannoli
- Trasferisci le due mousse in due sac a poche con bocchetta rigata.
- Riempi i cannoli poco prima di servirli.
conserva
- Le cialde dei cannoli vuote si conservano fino a 5 gg in contenitori chiusi ermeticamente, in luogo fresco.
- Quando farcisci i cannoli ripieni, vanno mangiati entro il giorno stesso.
