Caponata di carciofi. Una squisita ricetta della tradizione siciliana.
La caponata di carciofi è un piatto tipico dell’isola, che possiamo fare fino a quando sono disponibili i carciofi, ortaggio che adoro e che mangio molto di frequente.
I carciofi fanno benissimo al fegato e alla cistifellea (se ti è stata stoltamente tolta invece sono da evitare assolutamente).
Alcune indicazioni prima di cominciare:
- Scegli carciofi con le punte, i più adatti a questa ricetta: Albenga, toscani violetti, liguri.
- Per pulire i carciofi sono utilissimi due strumenti: lo scavino, per eliminare facilmente le barbe interne in pochi gesti. E lo spelucchino curvo, perfetto per togliere le parti dure senza incidere il cuore del carciof e per eliminare piccole zone degli ortaggi in genere.
- Come al solito, le cotture e il taglio degli ortaggi sono la chiave di una buona riuscita di questa ricetta: aiutano a ridurre i tempi di cottura e a renderla uniforme.
- La squisitezza dell’agrodolce siciliano, la possiamo riprodurre con l’acidulato di umeboshi al posto dell’aceto, un prodotto altamente alcalinizzante e quindi benefico per l’organismo, e con lo sciroppo d’acero, sicuramente meno dannoso dello zucchero bianco.
- Una buona padella antiaderente, meglio di tutti un wok, ovvero una padella molto stondata aiuta a velocizzare la cottura e a mantenere gli ortaggi consistenti: io praticamente la uso per tutto, anche per i nuovi risotti. Acquista questa da 36 cm, va benissimo anche per due persone, data la forma. Gli ortaggi in questa ricetta non devono “lessare” altrimenti alla fine avrai un pappone indistinto.
Prepariamo la caponata di carciofi
prepara i carciofi (puoi usare anche i guanti per questa operazione)
- Riempi una ciotola con acqua e mezzo limone spremuto. Sfoglia bene un carciofo alla volta, eliminando tutte le foglie dure. Non risparmiarti, altrimenti in cottura avrai delle parti coriacee che non riesci neanche a masticare.
- Taglia i gambi dei carciofi vicino alla corolla. Taglia di netto le punte a due terzi della corolla dei carciofi.
- Con lo spelucchino curvo sbuccia delicatamente la parte vicino al cuore (la base) del carciofo, stando attenta a non tagliare troppo perchè è la parte migliore.
- Taglia ora a metà per il lungo il carciofo, e con lo scavino elimina tutte le barbe interne.
- Taglia ora i due mezzi carciofi in 3 spicchi ciascuno. Tuffali immediatamente nell’acqua acidulata.
- Pulisci il gambo eliminando completamente la parte esterna, (amara e coriacea) e tenendo solo il cuore. Tuffa anche i gambi nell’acqua acidulata.
- Procedi così pulendo un carciofo alla volta.
prepara le altre verdure
- Taglia la cipolla al velo (fette sottilissime).
- Monda le coste di sedano, eliminando la parte esterna coriacea con un pelapatate, e tagliale a fette sghembe da 1 cm circa di lunghezza.
- Dissala i capperi sotto acqua fredda.
- Sciacqua le olive dalla salamoia, tagliale a metà e privale del nocciolo.
- Taglia a pezzi le acciughe
precuoci i carciofi prima di partire con la cottura completa
- Scola bene i carciofi e tamponali con carta cucina.
- Infarinali leggermente, squotendo la farina in eccesso.
- Falli dorare in un giro abbondante di olio evo, nel wok, per qualche minuto, salandoli leggermente.
- Togli dal wok e tienili da parte.
parti con la caponata
- Fai appassire per qualche minuto la cipolla e il sedano, in un velo d’olio caldo con un cucchiaio d’acqua, fino a quando diventano traslucidi.
- Aggiungi olive, capperi, acciughe e dopo un paio di minuti i pomodori pelati.
- Regola a questo punto di sale (poco), e idrata con mezzo bicchiere di acqua calda.
- Fai sobbollire a fuoco dolce 5 minuti poi unisci anche i carciofi e prosegui la cottura a fuoco bassissimo per altri 5 minuti.
- Mescola l’acidulato di umeboshi con lo sciroppo d’acero e versalo nella casseruola.
- Fai cuocere ancora un paio di minuti mescolando e alla fine cospargi con il basilico.
- Servi la caponata di carciofi tiepida, mai caldissima, oppure a temperatura ambiente se ti piace.
conserva
- la caponata di carciofi si conserva fino a 3 gg in frigo. scaldala nel microonde 1 minuto. Sconsigliato congelarla.
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