Cappon magro. Lo squisito trionfo di pesci e verdure ligure.
Il cappon magro è in sostanza una meravigliosa insalata di pesce, legumi e ortaggi, nata sulle barche dei pescatori liguri e impreziositasi nel tempo con vari tipi di pesci molluschi e crostacei.
Wikipedia recita: “In origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti. Oggi è considerato un piatto molto ricercato, destinato principalmente ai giorni che precedono la Pasqua, ma anche a Natale. La ricetta antica è stata resa più ricca e coreografica già durante il periodo Barocco, quando iniziò a essere decorato con salse e gamberi, uova e altre prelibatezze.
Del tutto infondata pare invece l’associazione con il pesce cappone. Il nome richiama piuttosto il cappone, che il cappon magro sostituisce, ma potrebbe essere anche un richiamo alla base di pane secco o galletta, assimilabile al ‘chapon’ francese, un grosso crostino di pane tostato strofinato con aglio e usato per le zuppe. Il nome richiama inoltre la caponata siciliana, e in effetti nella cucina ligure è presente una versione di caponata, termine che in questo caso indica un’insalata di pomodori, cetrioli, peperoni, lattuga, uova sode, bottarga e tonno essiccato, condita con olio d’oliva.”
Il cappon magro si accompagna a delle buonissime gallette, trovi qui la ricetta.
Prepariamo il cappon magro
prepara gli ortaggi
- Monda i fagiolini, tagliali a metà.
- Monda gli asparagi e fai la stessa cosa. (In stagione , altrimenti non metterli).
- Monda e taglia a cimette il broccolo.
- Taglia le carote a rotelle alte 2 cm.
- Taglia a pezzi da 4 cm il cuore di sedano.
- Monda e taglia in quarti i carciofi, mantenendoli in acqua acidulata con limone.
- Sbollenta ogni verdura in acqua bollente salata, separatamente.
- Raffredda ogni verdura in acqua fredda e ghiaccio. Condisci poi ogni verdura con un filo d’olio.
- Taglia a mezze fette le barbabietole cotte
prepara molluschi e crostacei
- Pulisci i calamari , eliminando interiora, occhi e becco.
- Togli il carapace alle code di gambero, mantenendo la codina. Incidi la polpa per il lungo ed estrai il budello nero.
cuoci pesci molluschi e crostacei
- Prepara una casseruola alta con acqua sedano carota cipolla qualche grano di sale e alloro.
- Porta a bollore e immergi il branzino e le triglie. La cottura dipende dal peso.
- Quando le carni sono bianche è ora di prelevare il pesce con una mestola forata.
- Pulisci branzino e triglie da pelle, lische e testa, mantieni solo la polpa.
- Sbollenta anche i gamberi per 1 minuto.
- Sbollenta anche i calamari puliti.
- Fai aprire le cozze senza olio in una casseruola rovente, con coperchio.
- Appena si aprono, togli il guscio a quasi tutte le cozze, mantenedone qualcuna più bella con mezzo guscio.
- Condisci tutti i pesci/molluschi e crostacei con un filo d’olio, mantenendoli separati.
- Non buttare il brodo di pesce, puoi filtrarlo e congelarlo per fare una zuppa o un risotto.
prepara la salsa
- Monda il prezzemolo, togli la buccia all’aglio.
- Togli il nocciolo alle olive verdi.
- Tampona bene con carta cucina le acciughe.
- Frulla tutti gli ingredienti, aggiungendo 1 cubo di ghiaccio per ottenere una salsa fluida.
- Al momento di condire il cappon magro, aggiungi anche un mestolo del brodo in cui hai cotto i pesci.
monta il piatto
- Bagna le gallette del marinaio con l’acidulato di umeboshi mescolato a qualche cucchiaio di acqua.
- Disponi le gallette sul fondo di un piatto da portata. Copri con la barbabietola tagliata a pezzi. Cospargi con poca salsa.
- Ora inizia a stratificare pesce e verdure a tuo piacimento, sempre irrorando con la salsa, fino a creare una piccola montagna.
- Cospargi con bottarga grattugiata e servi.
conserva
Il cappon magro si conserva massimo 1 giorno in frigo
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