Carne “salada”, ricca di gusto: scopri la ricetta!
Mi è sempre piaciuta la carne salada, ovvero manzo magro conciato e marinato come lo fanno in Trentino. Tuttavia nella grande distribuzione è venduta con aggiunta di conservanti e di solito anche troppo salada.
La carne salada fatta in casa è comodissima da utilizzare anche all’ultimo momento, per ogni pasto del giorno, dalla colazione alla cena, al posto della consueta bresaola di manzo.
La tecnica utilizzata per farlo è una non- cottura al sale e zucchero, una specie di essicazione blanda, che dona una consistenza morbida ma non “cruda”. Lo zucchero ha una funzione strutturale mescolato al sale, altrimenti otterresti dei pezzi di carne asciuttissimi e molto salati. Zucchero e sale lavorano insieme durante le ore della marinatura, attirando l’acqua contenuta nel pezzo di carne. Alla fine non troverai traccia dello zucchero nella carne.
Fondamentale scegliere un taglio di carne molto magra, tipo filetto di manzo, controfiletto o girello. L’abbiamo accompagnata con le squisite nocciole salate e la maionese di albumi.
Per montare la maionese (in generale), è necessario un frullatore a immersione potente (almeno 1.000 watt) altrimenti l’emulsione si scalda e non monta.
Abbiamo servito la carne “salada” anche con l’apple butter (il burro di mele), che ci sta benissimo ma ovviamente è opzionale
Le nocciole tostate salate sono uno snack irresistibile: puoi prepararne in quantità triplicando le dosi o più. Resistono (se non le mangi tutte) fino a 1 mese in contenitori chiusi.
Prepariamo la carne “salada”
fai marinare la carne
- Trita le erbe aromatiche fresche al coltello o in un macinino. Oppure semplicemente miscela le aromatiche secche.
- Mescola bene il sale con lo zucchero.
- Prendi un contenitore che contenga la carne + la miscela di sale e zucchero, senza avere troppo spazio libero
- Con un coltello affilato, elimina cartilagini e tessuto connettivo dal pezzo di carne, se presente
- Taglia il pezzo di carne in due parti, perpendicolarmente alle fasce muscolari.
- Ricopri i due pezzi con abbondanti erbe aromatiche.
- Fai una base bassa di sale e zucchero nel contenitore e mettici sopra la carne. Ricopri perfettamente con il resto di sale e zucchero.
- Chiudi il contenitore e lascia marinare in frigo per circa 12/15 ore, a seconda del grado di asciuttezza che vuoi ottenere.
prepara la maionese all’albume
- Sbuccia l’aglio e tritalo veramente finissimo.
- Disponi nel boccale del frullatore a immersione 150 ml di olio di vinacciolo freddo, 1 albume fresco freddo, il limone e il sale.
- Aziona lasciando il frullatore a immersione sul fondo del boccale fino a quando comincia ad addensarsi
- Ora incorpora l’aglio e continua a frullare con un lento e corto movimento del frullatore a immersione dal basso verso l’alto e viceversa, fino ad ottenere una maionese soda e compatta
prepara le nocciole
- Disponi una padellina antiaderente che possa contenere le nocciole (puoi farne anche di più sono irresistibili)
- Metti le nocciole e il sale nella padella, spruzzandole con pochissima acqua
- Fai tostare le nocciole, rotenado la padella, per qualche minuto
dissala la carne
- Preleva la carne dalla marinatura e sciacquala molto bene sotto acqua fresca
- Tamponala minuziosamente con carta cucina.
- Tagliala a fette sottilissime perpendicolari ai fasci muscolari, oppure a cubetti come abbiamo fatto noi.
- Servila con la maionese all’albume, le nocciole tostate nel sale e se vuoi, un cucchiaio di burro di mele.
conserva
- La carne “salada” si conserva fino a 3 gg nel frigo o fino a 10 gg sottovuoto, sempre nel frigo.
- Sconsigliato congelarla
