Carpaccio di baccalà. Velocissimo e sorprendente: troppo buono, scopri la ricetta!
Forse non sai che puoi gustare il baccalà anche crudo, poiché la massiccia salagione è praticamente una “non cottura” che priva il baccalà di ogni pericolo di batteri.
In ogni caso fai come me: quando trovo il baccalà buono, ne acquisto in quantità, lo dissalo almeno per 3 giorni in acqua fresca, cambiandola il più spesso possibile, poi lo taglio a pezzi e lo congelo. In questo modo ho il mio pesce preferito sempre pronto per essere cucinato, ma anche per essere mangiato così com’è, tagliato in fette sottili, come in questa ricetta.
La prima volta che l’ho assaggiato crudo ero in Toscana, ad Arezzo, secoli fa: mi portarono un piatto con fettine di baccalà crudo e fagioli cannellini cotti nel fiasco, un giro d’olio e pepe. Lo trovai squisito.
Prepariamolo
- Trita grossolanamente il pane e separatamente le noci. Trita gli aghi di rosmarino.
- Mescola pane e noci insaporendo con il rosmarino e 2 cucchiai d’olio.
- Spargi il pane su una leccarda rivestita con carta forno. Inforna a 170°C per circa 8 minuti.
- Elimina la pelle e le spine eventuali dal trancio di baccalà, perfettamente dissalato e precedentemente abbattuto in freezer.
- Tamponalo con carta cucina. Taglialo a fette sottili.
- Per ottenere fette veramente sottili, taglialo quando è ancora un po’ congelato.
- Taglia a julienne fine il radicchio o un’altra insalata.
- Taglia a rondelle piccolissime l’erba cipollina o un cipollotto.
- Disponi il baccalà sul piatto, come un carpaccio. Sopra l’insalata. Cospargi con il crumble di pane.
- Finisci con l’erba cipollina e un giro d’olio evo. Sala leggermente, anche con fior di sale.
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