Casunziei all’ampezzana senza glutine. Buonissimi, low carb, senza latticini!
Sono squisiti ravioli di rapa rossa, bellissimi anche da vedere, con il contrasto tra la pasta bianca e il ripieno rosso, che si intravede anche da cotti.
Li ho scoperti nei miei soggiorni a Cortina D’Ampezzo, nel bellunese, con mio padre, moltissimi anni fa. Rimasi veramente affascinata da questi ravioli, preparati con gli ingredienti poveri, tipici del territorio.
Alcune indicazioni prima di cominciare:
- Dimenticati dosi e procedimento della pasta fresca convenzionale: come vedrai la tecnica, gli ingredienti e le proporzioni sono totalmente differenti.
- Denatura le farine: in questo modo le proteine , strutturalmente conformate in una sorta di “gomitolo”, si srotolano e assumono un assetto molecolare che reagisce all’acqua in modo simile al glutine. Ricordo che tostare in padella le farine di legumi NON E’ DENATURARLE. In padella avviene la reazione di Maillard (caramellizzazione degli zuccheri) e il fuoco è troppo forte. Denaturare è mettere le farine in forno a 90 °C per circa tre ore, possibilmente in strati abbastanza sottili. E’ a quella temperatura che le proteine cambiano struttura. Gli impasti in questo modo risultano anche più digeribili oltre che più lavorabili e indubbiamente più buoni. Qui l’articolo di approfondimento.
- Aggiungi lecitina di soia o di girasole. Le lecitine essendo un tensore, donano la necessaria elasticità all’impasto. Qui l’articolo di approfondimento.
- Polverizza tutto il barattolo di lecitina di soia mettendolo prima 30 minuti in freezer. Poi rimetti tutta la polvere nel barattolo e mantienilo in frigo: Questo perchè la lecitina tende a “incollarsi” a temperature più alte.
- Aggiungi gomma di guar: fondamentale a mantenere compatta la pasta in cottura e non farla rompere, e per addensare. Qui l’articolo di approfondimento.
- La pasta di legumi va fatta riposare tassativamente 8 ore (se la fai riposare un po’ di più va benissimo): in questo modo sarà davvero digeribile e lavorabile.
- Il lievito secco in scaglie è il cosiddetto formaggio vegano (che non lievita).
- Rapa rossa CRUDA: abbiamo mantenuto la ricetta originale, non prepararli con la barbabietola cotta, risulterebbero “papposi” e troppo dolci.
- Il burro vegetale per salati è veramente ottimo, buono anche crudo, qui il piccolo videocorso per realizzarlo:
Prepariamo i casunziei all’ampezzana senza glutine
prepara gli ingredienti della pasta
- Miscela nel robot da cucina con lama di plastica la farina di ceci o fave, con la gomma di guar e il sale
- Sbatti le uova con la lecitina e l’olio, con un frustino
prepara l’impasto della pasta
- Versa il composto di uova nel robot da cucina con la farina e aziona, aggiungendo anche l’acqua calda, fino a ottenere una palla soda. Se fosse troppo dura, aggiungi ancora poca acqua calda.
- Schiaccia leggermente il panetto di pasta fresca, avvolgilo nella pellicola e fallo riposare in frigo 8 ore o più.
prepara gli ingredienti del ripieno (il giorno dopo)
- Lessa aldente le barbabietole crude, poi grattugiale con una grattugia a fori grossi e strizzale molto bene.
- Cuoci nello stesso modo, separatamente, le rape bianche. Grattugiale come le rape rosse strizzale molto bene.
- Fai dorare in padellla antiaderente il pangrattato nel ghee sciolto, rimestando con una paletta, per qualche minuto.
- Riunisci le rape rosse e quelle bianche strizzate sul tagliere e riducile in una specie di purea al coltello. Tampona il tutto con carta cucina.
- Riunisci in una boule la purea di barbabietole e rape, il pangrattato, il lievito secco in scaglie e il tuorlo.
- Amalgama bene e regola di sale.
prepara la sfoglia
- Dopo il riposo refrigerato, taglia il panetto di pasta in 4 pezzetti e tienine 3 sotto la pellicola
- Dai una forma quadrata al primo pezzo, aiutandoti con un tarocco, e spianala a meno di mezzo cm di altezza con un mattarello
- Infila il quadrato di pasta nella tacca più larga della sfogliatrice e passalo.
- Ripiega la pasta, schiacciala con il mattarello e ripassala sempre nella prima tacca della sfogliatrice. Infarina leggermente ogni volta (non troppo!).
- Ripeti questo primo passaggio 3 volte.
- Ora passa la sfoglia via via una volta o due nelle tacche successive, sempre più sottili fino alla tacca 8: avrai ottenuto una sfoglia di media lunghezza
- Ora è importante confezionare i ravioli subito, e procedere poi con ciascuna sfoglia, altrimenti si secca troppo.
sagoma i casunziei
- Sagoma la sfoglia in cerchi da 6 cm, anche con un coppapasta fustellato.
- Spennella i bordi dei cerchi di sfoglia con albume leggermente sbattuto con una forchetta. Deponi al centro una piccola noce di ripieno e chiudi a mezzaluna.
- Schiaccia i bordi con le dita o una forchetta, stando attenta a non bucarli.
- Disponi i casunziei man mano su un vassoio leggermente infarinato.
- Ora ripeti l’operazione con gli altri 3 pezzi di sfoglia, sempre mantenendoli coperti. Se vedi che seccano, spruzzali con acqua.
- Se prepari i casunziei il giorno prima ricoprili con pellicola e riponi in frigo.
cuoci
- Scalda nel microonde 4 piatti.
- Fai sciogliere il ghee con i semi di papavero e le foglie di salvia per 2 minuti circa.
- Lessa i casunziei in abbondante acqua salata, per circa 2 minuti (sentili al tatto).
- Scola molto bene i casunziei raccogliendoli con una mestola forata e depositali nei piatti scaldati.
- Irrora i casunziei con il ghee fuso al papavero. Cospargi con parmigiano vegetale.
conserva
- I casunziei all’ampezzana senza glutine si conservano 24H in frigo. Scalda nel microonde
- Puoi prepararli il giorno prima, tenerli in frigo coperti con pellicola e cuocerli il giorno dopo.
- Puoi congelarli crudi. Scongela in frigo e procedi con la cottura.
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