Chiffon cake con salsa ai frutti rossi. Una nuvola, senza glutine, a ridotto contenuto di zuccheri.
La chiffon cake è una torta altissima, a base di uova intere, a differenza della sorella angel cake, a base di soli albumi.
Vanno cotte in stampi particolari, per favorire la crescita e l’assestamento del dolce. La quantità di zucchero, già notevolmente ridotta rispetto all’originale, non può essere tolta perchè è strutturale all’impalcatura del dolce.
(Per angel e chiffon cake senza zucchero, dove non si sostituisce solo lo zucchero con l’eritritolo, hanno struttura completamente diversa, vedi sotto il VIDEOCORSO DOLCI LIEVITATI).
Alcune indicazioni prima di cominciare:
- Le farine low carb senza glutine vanno denaturate. Per togliere gli antinutrienti e renderle più lavorabili, digeribili e migliorare il sapore. Qui l’articolo per approfondire
- La chufa è un tubercolo orginario di Valencia, diffusa anche in Sicilia, con il nome di zigolo dolce o babbagigi. In inglese la trovi chiamata tigernut. Ha indice glicemico medio-basso e valore in carboidrati basso, poichè è ricchissima di fibra ed amido-resistente, non contiene allergeni. E’ senza nichel e naturalmente dolce. La sua farina è ottima per i dolci low carb senza glutine.
- Lo zucchero da utilizzare per un’ottima riuscita della chiffon cake è quello fine. Puoi utilizzare lo Zefiro, oppure tritare lo zucchero semolato con un macinino.
- Lo stampo per la angel food cake (e per la chiffon cake) ha i piedini per ribaltarla nel raffreddamento e una forma particolare. Acquista questo da 20 cm di diametro, quelli standard sono troppo grandi, richiederebbero il doppo dell’impasto e le farine senza glutine low carb non sono adatte a una massa così grande (la torta rimarrebbe cruda all’interno).
- Gli stampi angel/chiffon cake di solito non vanno imburrati. Tuttavia con le nostre farine è assolutamente necessario imburrarli minuziosamente, specialmente intorno alla canna centrale.
- In pasticceria è importante avere un buon robot da cucina, potente, almeno 1.250 watt. In Academy usiamo quello indicato qui in rosa con link per tutto (montare uova/albumi/tuorli, fare qualsiasi impasto dolce o salato, polverizzare frutta secca e semi, fare creme di frutta secca)…
- Utilissime anche le gratelle di raffreddamento, che permettono a tutti i prodotti da forno con le farine low carb di perdere calore e umidità facilmente. Oltre a servire per glassare le torte.
Prepariamo la chiffon cake ai frutti rossi
prepara gli ingredienti
- Ungi minuziosamente con olio o ghee lo stampo angel cake, facendo attenzione soprattutto alla parte centrale.
- Ritaglia un cerchio di carta forno con un buco in mezzo e posizionalo sul fondo dello stampo. Ungi anche quello. Riponi lo stampo in frigo.
- Grattugia la buccia di limone.
- Mescola la farina di chufa con quella di mandorle, il lievito, il sale e la vaniglia.
- Monta nel robot con le fruste l’albume. Quando comincia a schiumare sul bianco incorpora il cremortartaro e lo zucchero (60 g).
- Continua a montare ma non a neve ferma. In questo modo il dolce si svilupperà di più in cottura. Trasferisci l’albume montato in una boule.
- Senza pulire il bicchiere del robot da cucina, monta con le fruste dapprima i tuorli da soli per qualche minuto, poi aggiungi il restante zucchero (60g) + la buccia di limone e continua a montare fino a quando triplicano di volume.
prepara il composto
- Versa anche i tuorli montati nella boule con gli albumi e dai una leggera girata con le fruste.
- Ora incorpora le farine a pioggia, sempre amalgamando con delicatezza, con una frusta.
cuoci
- Trasferisci il composto nello stampo, battendolo leggermente sul piano di lavoro per eliminare bolle d’aria.
- Inforna la torta a 170 °C per 20 minuti, poi abbassa a 160°C e prosegui la cottura per altri 40-45 minuti circa. Fai sempre la prova stecchino.
- Estrai il dolce dal forno e capovolgi subito lo stampo, lasciandolo raffreddare su una gratella.
- Quando la torta è completamente raffreddata stacca i bordi con un coltello, ribalta e fai uscire la torta dallo stampo.
- Può essere che scenda prima da sola dallo stampo.
prepara la bagna (facoltativo)
- Miscela l’acqua con il ratafià e scalda leggermente.
- Intridi la torta ribaltata sulla gratella.
- Se prepari la bagna senza alcool semplicemente fai una tisana al Karkadè e zuccherala quando è calda.
prepara la salsa ai frutti rossi
- Frulla i frutti rossi con il succo di limone.
- Preleva 100 g di purea di frutti rossi, mescolalala con lo zucchero e l’agar agar e porta sul fuoco fino al bollore mescolando.
- Amalgama perfettamente il resto della purea con la parte che è andata sul fuoco, con un frustino.
- Lascia raffreddare, poi versala sulla torta.
conserva
- La chiffon cake ai frutti rossi (senza salsa sopra) si conserva fino a 3 gg in frigo.
- Puoi congelarla porzionata, scongela a t. ambiente.
- La salsa ai frutti rossi si conserva fino a 3 gg in frigo.
- Puoi congelarla. Scongela in frigo.
Vuoi realizzare MUFFIN e TORTE LIEVITATE keto, senza glutine, latticini, cereali, pseudo, completamente senza zucchero (ma piacevolmente dolci)? Comprese le angel e le chiffon cake, altissime.
Guarda e fai tuo il VIDEOCORSO TORTE LIEVITATE KETO & LOWCARB
