Crespelle alla fiorentina. Un piatto squisito della tradizione.
Le crespelle così preparate sono un tipico piatto fiorentino: semplice e rustico direi, caratteristiche comuni alla cucina toscana. Perfetto per le occasioni speciali o il pranzo della domenica. Puoi prepararle in anticipo e congelarle prima del passaggio in forno. Puoi anche decidere di tenere separata la salsa di pomodoro, per chi non fa uso di pomodoro.
Alcune indicazioni prima di cominciare:
- Scegli farina di grano saraceno fine, non quella per polenta, a granulometria troppo grossa, riuscirebbe una pasta molto, molto grezza che si rompe.
- Denatura le farine : in questo modo le proteine , strutturalmente conformate in una sorta di “gomitolo”, si srotolano e assumono un assetto molecolare che reagisce all’acqua in modo simile al glutine. Ricordo che tostare in padella le farine di legumi NON E’ DENATURARLE. In padella avviene la reazione di Maillard (caramellizzazione degli zuccheri) e il fuoco è troppo forte. Denaturare è mettere le farine in forno a 90 °C per circa tre ore, possibilmente in strati abbastanza sottili. E’ a quella temperatura che le proteine cambiano struttura. Gli impasti in questo modo risultano anche più digeribili oltre che più lavorabili e indubbiamente più buoni. Qui l’articolo di approfondimento.
- Per il ripieno delle crespelle, puoi realizzare tu un ottimo formaggio fresco spamabile vegetale, il fermentino di macadamia, molto digeribile (per la fermentazione), facile da realizzare e congelabile.
Lo trovi in questo piccolo videocorso
- In Academy utilizziamo per tutte le ricette di pasticceria e salate come la besciamella) il latte vegetale pannosissimo, e lo yogurt greco vegetale greco, con una procedura facile ed esclusiva che lo rende veramente cremoso. Le videoricette sono in questo utilissimo videocorso:
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- Il burro vegetale per salati è veramente ottimo, buono anche crudo, qui il piccolo videocorso per realizzarlo:
- L’arrow root è un addensante naturale a basso indice glicemico, amido resistente, benefico per l’organismo, che aiuta la compattezza, non avendo gli amidi nella farina. E’ nichel free.
- Per preparare le crespelle senza glutine con le nostre farine low carb, è fondamentale avere un’ottima padella per crepe, come questa
- Inoltre per girarle, (non sono elastiche come quelle con glutine) un’ottima paletta tonda, come questa
Prepariamo le crespelle alla fiorentina
prepara il composto delle crespelle (appareil)
- Frulla tutti gli ingredienti delle crepe in una brocca.
- Fai riposare un’ora e più in frigorifero coperto con pellicola.
prepara il ripieno
- Taglia il cipollotto a rondelle. Fallo appassire nel wok in un velo d’olio caldo con gli spinaci grondanti dell’acqua di risciacquo e regola di sale.
- Fai cuocere con coperchio a fuoco basso fino a quando gli spinaci si sono ridotti, rivoltando spesso. Ci vorranno pochi minuti.
- Trasferisci gli spinaci su un vassoio e dopo averli raffreddati, strizzali molto bene e tagliali al coltello.
- In una boule capace, amalgama gli spinaci con il fermenntino di macadamia e il lievito secco in scaglie, regolando di sale e pepe.
prepara la besciamella
- Tosta a secco in padella la farina di grano saraceno per qualche minuto, rimestando.
- Trasferiscila nel frullatore con tutti gli altri ingredienti tranne il ghee.
- Versa il composto in una casseruola e fai addensare a fuoco dolce sempre mescolando.
- Sposta dal fuoco e incorpora il ghee.
prepara la salsa di pomodoro
- Trita lo scalogno e fallo appassire in un velo d’olio caldo nel wok per 1 minuto.
- Unisci la salsa di pomodoro e regola di sale. Fai restringere qualche minuto e unisci il basilico.
cuoci le crepe
- Ungi una padella per crepes antiaderente con poco olio, fai scaldare e versa roteando subito, un mestolo di composto.
- Fai cuocere la crespellina da entrambi i lati fino a quando è leggermente dorata.
- Ungi di nuovo se necessario e procedi così fino ad esaurimento del composto.
assembla le crespelle
- Disponi una teglia di ceramica unta di ghee.
- Stendi tutte le crespelle sul piano di lavoro.
- Distribuisci uniformemente, per il lungo, il ripieno di spinaci su ogni crespella e arrotola.
- Versa un po’ di besciamella sul fondo della teglia. Sopra uno strato di crespelle arrotolate, posizionate ben vicine.
- Sopra di nuovo besciamella e un secondo strato di crespelle arrotolate, sempre messe ben ravvicinate.
- Infine cospargi con la besciamella restante e parmigiano vegetale.
- Ora puoi decidere se cospargere anche con la salsa di pomodoro o servirla a parte.
cuoci
- Inforna il timballo di crespelle (con o senza pomodoro) a 170 °C per circa 25-30 minuti. Devono essere leggermente dorate.
- Tagliane una porzione e servila con la salsa di pomodoro e basilico julienne se l’hai tenuta a parte.
conserva
- Le crespelle alla fiorentina già passate in forno si conservano 1 g in frigo.
- Puoi congelarle prima del passaggio in forno, porzionate.
- Scongela in frigo e passa in forno.
