Crostata alla crema di marroni. Senza zucchero, buona da volar via!
Un crostata classica, squisita, autunnale, perfetta per le domeniche in famiglia o per una serata con gli amici. Non si accorgeranno che è senza glutine, zucchero e latticini.
Alcune precisazioni per la buona riuscita della ricetta:
- la farina di chufa è naturalmente dolce e senza glutine, e ha un’ottima resa nei dolci. La chufa è un tuberello, da cui si ricava la farina, low carb e con Indice glicemico medio-basso.
- l’eritritolo è un dolcificante a 0 carboidrati, in realtà è una specie di fibra, che non ha alcuna funzione strutturale montata con le uova, quindi lo misceliamo con i secchi. E’ ingiustamente vituperato da alcuni studi non eseguiti correttamente.
- le farine low carb senza glutine vanno denaturate, per togliere l’amaro delle saponine e altri antinutrienti, e renderle più lavorabili, digeribili e migliorare il sapore. Qui l’articolo per approfondire.
- Lo psillio è fondamentale per dare coesione ed elasticità all’impasto, altrimenti si sbriciolerebbe. Qui l’articolo per approfondire.
- L’inulina è fondamentale per dare omogeneità e setosità all’impasto, altrimenti risulterebbe grezzo. Qui l’articolo per approfondire.
- La gomma di guar: è un addensante naturale che ci consente la giusta coesione della crema frangipane. Qui l’articolo di approfondimento.
- Utilizza il burro vegetale per dolci della nostra ricetta
- noi utilizziamo per tutte le ricette di pasticceria (e anche per quelle salate) il latte vegetale pannosissimo, e lo yogurt greco vegetale greco, con una procedura facile ed esclusiva che lo rende veramente cremoso. Le videoricette sono in questo utilissimo videocorso:
Guarda e fai tuo il VIDEOCORSO KETO LATTE-PANNA VEGETALE
- Utilissimo il bagnomaria cioccolato. Con questo apparecchio intelligente, il cioccolato non ti si straccia mai. (Cosa che spesso succede con il bagnomaria classico sul fuoco o nel microonde).
- in pasticceria è importante avere un buon robot da cucina. In Academy usiamo quello indicato qui in rosa con link per tutto (montare uova/albumi/tuorli, fare qualsiasi impasto dolce o salato, polverizzare frutta secca e semi, fare creme di frutta secca…)
- lo stampo deve essere microforato, antiaderente e con fondo removibile: con questi stampi la fuoriuscita della crostata diventa facilissima senza rotture. Trovi al link rosa lo stampo della nostra crostata (diametro 20 cm).
- mattarello graduato: una vera risorsa: quando stendi la frolla avrà lo stesso spessore in tutte le parti.
- crostate non troppo grandi: con le nostre farine è consigliato uno stampo massimo 23- 24 cm di diametro. Più grandi rischierebbero la rottura e la cottura incompleta al centro.
- Utilissime anche le gratelle di raffreddamento, che permettono a tutti i prodotti da forno con le farine low carb di perdere calore e umidità facilmente.
Prepariamo la crostata alla crema di marroni
prepara la frolla
- Miscela molto bene nel robot con lama di plastica tutte le polveri (farina scelta, farina di mandorle, cacao, inulina, eritritolo, psillio, sale)
- Aggiungi l’uovo e il tuorlo, il burro veg a temperatura ambiente.
- Aziona a velocità bassa e ottieni un composto omogeneo e lavorabile
- A seconda della farina base che usi, l’idratazione cambia: se il composto è troppo duro o disunito, aggiungi poco latte di mandorle, azionando fino ad ottenere una palla.
- Riponi l’impasto appiattito in un cerchio grossolano in frigo 10 minuti
sagoma il guscio di frolla
- Riprendi l’impasto e stendilo con il mattarello graduato tra due fogli di carta forno unti, allo spessore di 3 mm.
- Togli il primo foglio e ribalta la frolla stesa nella tortiera antiaderente con fondo removibile unta. Taglia il cerchio di frolla con un tagliapasta o un coltello e riponi subito in frigo i ritagli. Sagoma la frolla sullo stampo pareggiando il bordo con un coltello. Puoi anche dare forma ondulata al bordo della frolla, con le dita. Bucherella il fondo con una forchetta.
- Fai riposare la frolla sagomata in frigo per almeno 2 ore fino a 8 ore.
cottura a vuoto del guscio
- Inforna la frolla vuota a 170°C per 12-14 minuti. Non deve assolutamente scurire, solo precuocere rimanendo chiara (anche se è scura).
prepara la crema di marroni
- Frulla nel robot da cucina le castagne precotte con lo sciroppo di yacon, il latte di mandorle, l’eritritolo, il liquore, e il burro veg a t ambinte.
- Ottieni una crema vellutata e liscia. Trasferiscila in una boule.
- Monta nel robot da cucina con le fruste le uova, fino a quando raddoppiano di volume e diventano spumose e chiare
- Versa le uova montate nella crema di castagne e amalgama con delicatezza
monta la crostata
- Ricopri il fondo della frolla semicotta con la crema di castagne, livellando bene.
cuoci
- Cuoci la crostata a 160°C per circa 25 minuti. (Dipende dal tuo forno, fai sempre la prova stecchino).
- Lascia raffreddare su una gratella prima di sformare la crostata.
prepara la finitura
- Taglia il cioccolato fondente a scaglie e fallo sciogliere nell’apposito bagnomaria cioccolato oppure bagnomaria classico.
- Versa a filo il cioccolato fondente sulla crostata. Cospargi con poca granella di mandorle.
conserva
- La crostata alla crema di marroni si conserva fino a 2 gg in luogo fresco.
- Puoi congelarla sia cotta che cruda. Scongela in frigo. Fai rinvenire 10 secondi nel microonde se è cotta. Procedi alla cottura se cruda.
Vuoi preparare crostate eccellenti, chetogeniche, senza zucchero, cereali, pseudo, latticini, con videoricette passo passo?
Guarda e fai tuo il VIDEOCORSO CROSTATE KETO
