La crostata alla crema di zabaione e frutti rossi è squisita, friabile, senza glutine, senza latticini.
E’ un evergreen che piace sempre, e questa versione non ha nulla da invidiare alle crostate che trovi in pasticceria.
Frolle e crostate hanno tutte due punti imprescindibili per ottenere una consistenza perfetta, una buona lavorabilità e un sapore incredibilmente buono: il burro e il riposo in frigo prolungato per lavorarle.
Con il nostro burro vegetale per dolci difatti riescono molto bene.
Il riposo prolungato in frigo poi è fondamentale per permettere agli ingredienti di amalgamarsi perfettamente e agli amidi di assestarsi. Poi potrai anche congelarla cruda, (quindi preparare dose doppia), per dolci futuri. Ti basterà scongelarla una notte in frigo.
Alcuni accorgimenti indispensabili:
- Le nostre farine senza glutine low carb vanno denaturate per una migliore lavorabilità, digeribilità e sapore. 3 ore in forno a 90°C in strati sottili (puoi denaturarne grandi quantità e tenerle pronte in dispensa). Qui l’articolo che ti spiega come e perchè.
- Lo psillio è fondamentale per dare coesione ed elasticità all’impasto, altrimenti si sbriciolerebbe. Qui l’articolo per approfondire.
- L’inulina è fondamentale per dare omogeneità e setosità all’impasto, altrimenti risulterebbe grezzo. Qui l’articolo per approfondire.
- la farina di semi di carrube è un ottimo addensante gel per le creme senza latticini. Qui l’articolo per approfondire.
- lo stampo deve essere microforato, antiaderente e con fondo removibile: con questi stampi la fuoriuscita della crostata diventa facilissima senza rotture. trovi qui lo stampo della nostra crostata (diametro 23 cm).
- mattarello graduato: una vera risorsa: quando stendi la frolla avrà lo stesso spessore in tutte le parti.
- non troppo grandi: con le nostre farine è consigliato uno stampo massimo 23- 24 cm di diametro. Più grandi rischierebbero la rottura e la cottura incompleta al centro.
Prepariamo la crostata alla crema di zabaione e frutti rossi
prepara la frolla
- Miscela molto bene con un frustino tutte le polveri (farina scelta, farina di mandorle, psillio, inulina, sale)
- Metti il burro da frigo a cucchiaiate nel robot con lama di plastica. Unisci lo zucchero a velo e aziona a velocità bassa. Il burro non deve montare e incorporare aria, altrimenti avrò una frolla che stenta a cuocere.
- Unisci la buccia di limone, i tuorli e l’albume e continua a lavorare l’impasto.
- Versa ora le polveri miscelate nel robot e aziona fermandoti quando vedi che si è formato un composto ben amalgamato.
metti in forma e raffredda
- Riponi l’impasto appiattito in un cerchio grossolano in frigo 10 minuti
- Riprendi l’impasto e stendilo con il mattarello graduato tra due fogli di carta forno unti, allo spessore di 3-4 mm.
- Togli il primo foglio e ribalta la frolla stesa nella tortiera antiaderente con fondo removibile unta. Aggiusta la frolla pareggiando il bordo con un coltello. Bucherella il fondo con una forchetta.
- Fai riposare la frolla sagomata in frigo per almeno 4 ore (meglio 8)
cuoci
- Inforna il guscio di frolla vuoto a 170 °C per circa 20 minuti, poi abbassa a 150 °C e prosegui la cottura altri 20 minuti circa, fino a completa cottura (non ti preoccupare, non si alza al centro).
- Lascia raffreddare completamente la crostata vuota nello stampo su una gratella . Sformala poi aiutandoti con un coltellino sui bordi.
prepara la crema di zabaione
- prepara un bagnomaria sul fuoco piccolo (pentola con 4 cm di acqua sul fondo acqua)
- Monta i tuorli, con le fruste elettriche, dapprima da soli per un minuto, poi aggiungendo lo zucchero e la farina di semi di carrube, fino a triplicare
- Trasferisci la ciotola con il composto su un bagnomaria caldo ma non bollente e continuando a montare con le fruste, versa a filo il marsala. Continua a montare fino ad ottenere una crema molto gonfia e spumosa.
- Togli lo zabaione dal bagnomaria e incorpora con la spatola il formaggio spalmabile, fino ad ottenere una crema omogenea. Riponi in frigo 10 minuti.
monta la crostata alla crema di zabaione e frutti rossi
- Riprendi il guscio di frolla cotto, riempilo con la crema a cucchiaiate , (se vuoi essere più precisa utilizza un sac a poche). Decora con fragole tagliate, ribes, lamponi
conserva
- la crostata finita resiste fino a 2 gg in frigo. Puoi congelare il guscio crudo, scongelarlo in frigo e cuocerlo.
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