Crostata americana di zucca senza zucchero. La famosa pumpkin pie!
Non poteva mancare nel mio ricettario la golosissima pumpkin pie, la torta del Ringraziamento americana. Quando si avvicina la data delle thanksgiving holidays ogni famiglia americana ha la sua ricetta, come da noi il ragù. La nostra è una versione tutta rivisitata, senza zucchero aggiunto, senza glutine, senza latticini e low carb. Buonissima!
A me piace deep pie, con lo stampo profondo. Si deve vedere e sentire tutto lo strato alto di zucca. Nonostante vada servita tiepida, la preferisco ben raffreddata, altrimenti, con le farine senza glutine low carb, si rompe nel taglio. Lo stampo può essere a sgancio, oppure per crostate con fondo removibile, ma con il bordo alto 4 cm, se la fai da 20 cm verrà alta, se la fai da 23 cm bassa.
Come dolcificante, il migliore per questa ricetta è lo sciroppo d’acero grado C , dal sapore caramellato. Va a sostituire la melassa e lo zucchero di canna scuro presenti nella ricetta originale.
Abbiamo messo una finitura scenografica, con le fette di zucca, è facoltativa.
Alcune precisazioni per la buona riuscita della ricetta:
- la farina di chufa è naturalmente dolce e senza glutine, e ha un’ottima resa nei dolci. La chufa è un tuberello, da cui si ricava la farina, low carb e con Indice glicemico medio-basso.
- l’eritritolo è un dolcificante a 0 carboidrati, in realtà è una specie di fibra, che non ha alcuna funzione strutturale montata con le uova, quindi lo misceliamo con i secchi. E’ ingiustamente vituperato da alcuni studi non eseguiti correttamente.
- le farine low carb senza glutine vanno denaturate, per togliere l’amaro delle saponine e altri antinutrienti, e renderle più lavorabili, digeribili e migliorare il sapore. Qui l’articolo per approfondire.
- Lo psillio è fondamentale per dare coesione ed elasticità all’impasto, altrimenti si sbriciolerebbe. Qui l’articolo per approfondire.
- L’inulina è fondamentale per dare omogeneità e setosità all’impasto, altrimenti risulterebbe grezzo. Qui l’articolo per approfondire.
- Fondamentale scegliere la zucca giusta: varietà delica o mantovana. Non va assolutamente bene la zucca del sud, quella con la polpa molto arancione e la buccia beige, perchè molto acquosa.
- lo sapevi che la zucca, pur contenendo carboidrati (con sapore dolce), ha un contenuto glucidico secco di solo il 5 %?. perchè è ricchissima di acqua! Quindi è perfetta per una cucina low carb.
- Utilizza il burro vegetale per dolci della nostra ricetta
- in pasticceria è importante avere un buon robot da cucina. In Academy usiamo quello indicato qui in rosa con link per tutto (montare uova/albumi/tuorli, fare qualsiasi impasto dolce o salato, polverizzare frutta secca e semi, fare creme di frutta secca…)
- lo stampo deve essere microforato, antiaderente e con fondo removibile: con questi stampi la fuoriuscita della crostata diventa facilissima senza rotture. Trovi al link rosa lo stampo della nostra crostata (diametro 20 cm).
- mattarello graduato: una vera risorsa: quando stendi la frolla avrà lo stesso spessore in tutte le parti.
- crostate non troppo grandi: con le nostre farine è consigliato uno stampo massimo 23- 24 cm di diametro. Più grandi rischierebbero la rottura e la cottura incompleta al centro.
- Utilissime anche le gratelle di raffreddamento, che permettono a tutti i prodotti da forno con le farine low carb di perdere calore e umidità facilmente.
Prepariamo la crostata americana di zucca senza zucchero
prepara la frolla
- Miscela molto bene nel robot con lama di plastica tutte le polveri (farina scelta, farina di mandorle, inulina, eritritolo, psillio, sale)
- Aggiungi l’uovo e il tuorlo, il burro veg a temperatura ambiente e la buccia di limone.
- Aziona a velocità bassa e ottieni un composto omogeneo e lavorabile
- A seconda della farina base che usi, l’idratazione cambia: se il composto è troppo duro o disunito, aggiungi poco latte di mandorle, azionando fino ad ottenere una palla.
- Riponi l’impasto appiattito in un cerchio grossolano in frigo 10 minuti
sagoma il guscio di frolla
- Riprendi l’impasto e stendilo con il mattarello graduato tra due fogli di carta forno unti, allo spessore di 3-4 mm.
- Togli il primo foglio e ribalta la frolla stesa nella tortiera antiaderente con fondo removibile unta. Taglia il cerchio di frolla con un tagliapasta o un coltello e riponi subito in frigo i ritagli. Sagoma la frolla sullo stampo pareggiando il bordo con un coltello. Puoi anche dare forma ondulata al bordo della frolla, con le dita. Bucherella il fondo con una forchetta.
- Fai riposare la frolla sagomata in frigo per almeno 2 ore fino a 8.
cottura a vuoto
- Inforna la frolla vuota a 170°C per 12-14 minuti. Non deve assolutamente scurire, solo precuocere rimanendo chiara.
prepara la zucca
- Taglia a grossi spicchi la zucca, privala di semi e filamenti interni con un cucchiaio, tieni la buccia.
- Avvolgi ciascun grosso spicchio nella carta forno
- Falla cuocere in forno a 160 °C , su un foglio di carta forno, fino a quando è fondente. (Circa 30-40 minuti)
- Quando la zucca è cotta prelevala con un cucchiaio dalla buccia (verrà via molto facilmente) raccogliendola in una larga ciotola (circa 650 g).
- Amalgama la zucca calda con il sale e le spezie.
prepara il ripieno
- Monta le uova a lungo, nel robot da cucina con fruste, con la vaniglia, fino a quando sono triplicate di volume e chiare.
- Aggiungi le uova montate alla zucca cotta, amalgamando con delicatezza.
- Trasferisci la crema di zucca nel guscio di frolla semicotto, senza lasciare buchi e pareggiando la superficie.
cuoci
- Inforna la crostata americana di zucca a 170 °C per 20 minuti, poi abbassa a 150 °C e prosegui la cottura altri 40 minuti circa. Fai comunque sempre la prova stecchino.
- Lascia raffreddare completamente la crostata nello stampo su una gratella . Sformala poi aiutandoti con un coltellino sui bordi.
prepara la finitura (facoltativo)
- Togli i filamenti e e semi allo spicchio di zucca. lavala bene.
- Affetta con l’affettatrice la zucca, ricavando fette sottilissime.
- Prepara la la leccarda del forno rivestita con carta forno. Spennellala con sciroppo d’acero.
- Disponi le fette di zucca sulla leccarda, vicine ma non sovrapposte, e spennellale con sciroppo d’acero.
- Inforna le fette di zucca per 10 minuti a 170°C. Devono solo ammorbidire leggermente.
- Decora la crostata americana con le fette di zucca, come petali di fiore.
conserva
- la crostata finita resiste fino a 3 gg in frigo. Puoi congelarla cruda, scongelarla in frigo e cuocerla.
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