Crostata pere e cioccolato. Irresistibile, scopri la ricetta!
Un crostata classica, squisita, con le piccole pere intere e la crema frangipane al cioccolato. Vorrai rifarla spesso e nessuno si accorgerà che è senza glutine, latticini e zucchero bianco.
Le pere sciroppate al vino rosso speziato fanno subito festa, inverno, Natale.
Alcune precisazioni per la buona riuscita della ricetta:
- la farina di chufa è naturalmente dolce e senza glutine, e ha un’ottima resa nei dolci. La chufa è un tuberello, da cui si ricava la farina, low carb e con Indice glicemico medio-basso.
- l’eritritolo è un dolcificante a 0 carboidrati, in realtà è una specie di fibra, che non ha alcuna funzione strutturale montata con le uova, quindi lo misceliamo con i secchi. E’ ingiustamente vituperato da alcuni studi non eseguiti correttamente.
- le farine low carb senza glutine vanno denaturate, per togliere l’amaro delle saponine e altri antinutrienti, e renderle più lavorabili, digeribili e migliorare il sapore. Qui l’articolo per approfondire.
- Lo psillio è fondamentale per dare coesione ed elasticità all’impasto, altrimenti si sbriciolerebbe. Qui l’articolo per approfondire.
- L’inulina è fondamentale per dare omogeneità e setosità all’impasto, altrimenti risulterebbe grezzo. Qui l’articolo per approfondire.
- La gomma di guar: è un addensante naturale che ci consente la giusta coesione della crema frangipane. Qui l’articolo di approfondimento.
- Utilizza il burro vegetale per dolci della nostra ricetta
- in pasticceria è importante avere un buon robot da cucina. In Academy usiamo quello indicato qui in rosa con link per tutto (montare uova/albumi/tuorli, fare qualsiasi impasto dolce o salato, polverizzare frutta secca e semi, fare creme di frutta secca…)
- lo stampo deve essere microforato, antiaderente e con fondo removibile: con questi stampi la fuoriuscita della crostata diventa facilissima senza rotture. Trovi al link rosa lo stampo della nostra crostata (diametro 20 cm).
- mattarello graduato: una vera risorsa: quando stendi la frolla avrà lo stesso spessore in tutte le parti.
- crostate non troppo grandi: con le nostre farine è consigliato uno stampo massimo 23- 24 cm di diametro. Più grandi rischierebbero la rottura e la cottura incompleta al centro.
- Utilissime anche le gratelle di raffreddamento, che permettono a tutti i prodotti da forno con le farine low carb di perdere calore e umidità facilmente.
Prepariamo la crostata pere e cioccolato
prepara la frolla
- Miscela molto bene nel robot con lama di plastica tutte le polveri (farina scelta, farina di mandorle, inulina, eritritolo, psillio, sale)
- Aggiungi l’uovo e il tuorlo, il burro veg a temperatura ambiente e la buccia di limone.
- Aziona a velocità bassa e ottieni un composto omogeneo e lavorabile
- A seconda della farina base che usi, l’idratazione cambia: se il composto è troppo duro o disunito, aggiungi poco latte di mandorle, azionando fino ad ottenere una palla.
- Riponi l’impasto appiattito in un cerchio grossolano in frigo 10 minuti
sagoma il guscio di frolla
- Riprendi l’impasto e stendilo con il mattarello graduato tra due fogli di carta forno unti, allo spessore di 3 mm.
- Togli il primo foglio e ribalta la frolla stesa nella tortiera antiaderente con fondo removibile unta. Taglia il cerchio di frolla con un tagliapasta o un coltello e riponi subito in frigo i ritagli. Sagoma la frolla sullo stampo pareggiando il bordo con un coltello. Puoi anche dare forma ondulata al bordo della frolla, con le dita. Bucherella il fondo con una forchetta.
- Fai riposare la frolla sagomata in frigo per almeno 2 ore fino a 8 ore.
prepara le pere sciroppate
- Fai sobbollire il vino rosso con lo sciroppo d’acero, la cannella, i chiodi di garofano e l’alloro.
- Sbuccia le pere spruzzandole con succo di limone e mantenendo il picciolo.
- Immergi le pere per 8 minuti nel vino rosso speziato, poi lasciale raffreddare nello sciroppo. (Devono rimanere ben sode).
- Preleva le pere dal vino. Lasciale intiepidire e tagliale a spicchi a ventaglio, mantenendole unite verso il picciolo.
- Fai tirare il vino facendolo sobbollire fino a quando diventa sciroppo.
cottura a vuoto del guscio
- Inforna la frolla vuota a 170°C per 12-14 minuti. Non deve assolutamente scurire, solo precuocere rimanendo chiara.
prepara la crema frangipane al cacao
- Mescola nel robot da cucina la farina di mandorle con gli amaretti secchi sbriciolati, la gomma di guar e il cacao. Riponi da parte.
- Monta a neve lucida gli albumi, nel robot da cucina con fruste.Trasferiscili in una boule capace.
- Monta i tuorli a lungo da soli, fino a quando sono ben schiumosi.
- Aggiungi ora la vaniglia, il latte di mandorle e il burro vegetale a t. ambiente, e aziona a bassa velocità.
- Trasferisci la crema di tuorlo nella boule con gli albumi e dai una girata con delicatezza.
- Incorpora le farine a pioggia e amalgama delicatamente con una spatola/frusta a mano.
monta la crostata
- Ricopri il fondo della frolla semicotta con la crema frangipane.
- Disponi sopra le pere a ventaglio, facendole affondare.
cuoci
- Cuoci la crostata a 160°C per circa 35 minuti. (Dipende dal tuo forno, fai sempre la prova stecchino).
- Lascia raffreddare su una gratella prima di sformare la crostata.
- Decora la crostata pere e cioccolato con lo sciroppo in cui sono state cotte le pere.
conserva
- La crostata pere e cioccolato si conserva fino a 2 gg in luogo fresco, riparata con un coperchio per torte.
- Sconsigliato congelarla.
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