Falafel. Quelli veri, buonissimi!
Uno snack mediorientale eccellente e particolarmente goloso per chi ama le spezie.
Un po’ di storia:
I falafel sono una pietanza araba mediorientale – presente anche nella cucina israeliana, ma probabilmente d’origine egiziana – costituita da polpette fritte e speziate a base di legumi, tra cui i più utilizzati sono le fave, i ceci e i fagioli tritati con cipolla, aglio, cumino e coriandolo. I falafel sostituivano la carne nei giorni del digiuno dei copti egiziani.
Il termine è formato da tre parole che in copto significavano letteralmente ‘con tanti fagioli’. I falafel sono particolarmente diffusi in Siria, Giordania, Egitto (in quest’ultimo paese sono noti principalmente nella versione a base di fave) e Israele, dove la pietanza è apprezzata da tutte le comunità, quale che sia la loro religione.
I palestinesi di Gerusalemme est e quelli del quartiere di Jaffa, a sud di Tel Aviv, servono e mangiano falafel come gli israeliani di origine ebraica, che li ammettono in quanto interamente vegetali e conformi ai precetti kosher che regolano l’assunzione e la preparazione degli alimenti nella religione ebraica. (da Wikipedia).
Un cibo che unisce i popoli, anzichè dividerli….
Prima di cominciare, alcune indicazioni per ottenere veri, ottimi falafel:
- Legumi cotti NO!!!: la peggio cosa se vuoi fare quelle polpettine croccanti, granulose e asciutte che hanno nome falafel. Fai pure polpette qualsiasi di qualsivoglia legume cotto, ma non chiamarle falafel.
- Di fave fresche SI‘: solo in primavera, quando le favette fresche sono piccole e tenere. Quando cominciano ad essere grosse è meglio cuocerle (non per fare i falafel naturalmente).
- Di fave secche decorticate SI’: utilizza piccole fave secche decorticate, come faccio io, non quelle secche con la buccia, altrimenti i falafel saranno troppo rugosi e grezzi, sicuramente poco digeribili.
- Di ceci secchi SI‘: la mia versione preferita che faccio da decenni.
- Bicarbonato: mettine una puntina nell’acqua di ammollo, aiuterà a privarli di fitati e altri elementi indigeribili che solitamente appesantiscono la digestione e l’intestino.
- Cipolla e aglio SI’: i falafel sono così buoni proprio perché i legumi sono aggrediti dagli enzimi della cipolla cruda. Se non li ami lascia perdere i falafel, perché risulterebbero abbastanza “gnucchi”.
- Spezie SI’: idem come sopra. Non dico di usare a tutti i costi il pepe di Cayenna, tuttavia se non ti piacciono cumino e coriandolo lascia perdere, oppure sbattici dentro almeno l’onnipresente curcuma, oppure zenzero o curry, così’ sapranno di qualcosa
- Doppio, triplo ripasso nel robot da cucina SI’: il segreto per ottenere un buon impasto per falafel è tritare i legumi opportunamente ammollati e sciacquati più volte al mixer, in modo da ottenere una specie di sabbia fine, che si mescolerà perfettamente agli altri ingredienti.
- Coriandolo o prezzemolo?: poiché il prezzemolo, uno degli altri ingredienti base dei falafel, in cottura diventa tossico, se ti piace, (a me moltissimo) e lo trovi, sostituisci con coriandolo fresco.
- Riposo obbligatorio: l’impasto dei falafel va fatto riposare in frigo almeno 4 ore, meglio una notte. E’ in questo modo che il legume tritato si amalgama perfettamente con la cipolla, l’aglio e le spezie, ottenendo poi quella pallina golosa che tutto il mondo orientale mangia. E pure noi, comme il faut!
- Manualità’: insegno da anni a fare i falafel. Poiché l’impasto non è particolarmente legato, bisogna stringerne una noce nel palmo della mano senza schiacciare troppo, altrimenti fuoriesce liquido e si sbriciolano completamente.
- Uovo NO! Psillio SI’: proprio perché molti faticano a sagomare le polpettine dei falafel, ci aggiungono un uovo per legare: ennò! Il sapore cambia molto e diventano volgari polpette. Invece aggiungi 10 g di farina di bucce di psillio al composto e ti legherà perfettamente senza lasciare tracce di sapori estranei ai falafel.
- Fritto o forno?: universalmente i falafel vengono fritti, un fritto asciuttissimo e per niente deleterio. Qui li passiamo in forno, ben unti da tutte le parti, in questo modo saranno più facili da realizzare.
- Yogurt di accompagnamento SI’: poichè i falafel sono molto asciutti, sono degnamente accompagnati dalla salsa allo yogurt, che noi facciamo di soia.
Prepariamo i falafel
ammolla le favette
- Sciacqua le favette decorticate e ricoprile d’acqua con una punta di bicarbonato.
- Dopo 12 ore sciacquale perfettamente.
prepara il composto
- Monda e taglia a tocchetti i cipollotti.
- Trita le favette ammollate nel robot da cucina con lama, ripassando il composto 3 volte, fino ad ottenere una grana molto fine.
- Ora sempre frullando aggiungi il cipollotto a pezzi, l’aglio, il coriandolo (se lo usi), e aziona.
- Quindi aggiungi il succo di limone, il coriandolo, il cumino in polvere, lo psillio e il bicarbonato (i 4 g) e frulla di nuovo.
- Le dosi sono indicative, se ti piace più speziato aumentale. Regola di sale.
- Compatta il composto e riponi in frigo per almeno 4 ore (fino a 8), coperto con pellicola.
sagoma i falafel
- Prepara la leccarda del forno, rivestita con carta forno unta di olio.
- Riprendi il composto e forma con il palmo della mano, pazientemente, delle polpettine grandi come una noce.
- Non schiacciarlo troppo nella mano, altrimenti si sbriciola.
- Man mano che li fai (coraggio, dopo i primi impari e vengono bene), depositali sulla leccarda.
cuoci
- Spennella tutti i falafel con olio evo.
- Inforna i falafel a 180 °C per circa 25 minuti, rivoltandoli 2 volte mentre cuociono.
conserva
- I falafel si conservano in frigo fino a 2 gg. Scaldali 20 secondi nel microonde.
- Puoi anche congelarli, scongela in frigo.
prepara la salsa
- Trita la menta. Amalgama lo yogurt di soia con la tahina, l’olio, la menta e il sale.
- Servi con i falafel.
- La salsa si conserva fino a 3 gg in frigo.
