Fegato alla veneziana tenerissimo. Una squisita ricetta della tradizione.
Il fegato alla veneziana (Figà àea Venessiana) è un piatto squisito e salutare della tradizione veneta.
Grande frattaglia rossa il fegato, molto benefico, ricchissimo di ferro biodisponible (eme) all’organismo, al contrario del ferro contenuto negli spinaci, che è “chelato” e il corpo ne può utilizzare una parte infinitesima (ovvero #Bracciodiferrobufala).
Ci sono testimonianze dell’uso del fegato già in epoca romana nel De re Coquinaria di Apicio. Il fegato in latino era indicato col nome di iecur, Apicio aveva l’abitudine, per far sì che il fegato ingrassasse oltre misura, di nutrire gli animali (soprattutto maiali e oche), con i fichi: da qui il nome “iecur ficatum” (fegato coi fichi) poi divenuto solo ficatum e trasformato in fegato.
Piatto che rappresenta non solo Venezia ma il Veneto tutto, tanto da essere definito anche fegato alla veneta. I sapienti veneziani sostituirono i fichi con le sio’le (le cipolle), diffuse in laguna, e che riuscivano a smorzare il gusto del fegato altrettanto bene dei fichi.
Cosa rende prelibato questo piatto?
Nel fegato alla veneziana gli ingredienti sono due e la forza del piatto sta proprio nel perfetto matrimonio di contrario tra il fegato e le cipolle. La tradizione vorrebbe il fegato di maiale, oggi si utilizza più comunemente il fegato di vitello o di vitellone, dal gusto meno deciso e per noi salutare.
La cipolla a Venezia, ed in Veneto, è fondamentalmente una: la bianca di Chioggia. Ed è questa che dà al piatto quella nota dolce che deve avere una cipolla che incontra un sapore forte come quello del fegato. Puoi comunque utilizzare le cipolle bianche, più delicate di quelle bionde se non sei del chioggiotto.
Infine gli ingredienti accessori: burro (noi vegetale o chiarificato) e buon olio extravergine d’oliva per far appassire le cipolle, aceto (facoltativo e noi acidulato di umeboshi), prezzemolo.
- il ghee è il burro chiarificato di qualità, privo di caseina e lattosio, fondamentale per certe preparazioni come questa. Ricordati che non è il grasso che ingrassa e fa alzare il colesterolo ma i carboidrati (pane, pasta, pizza. dolci…).
- Puoi utilizzare anche il nostro fantastico burro vegetale per salati, che trovi qui in un piccolo videocorso veramente indispensabile:
- l’ acidulato di umeboshi , un prodotto altamente alcalinizzante, sotituisce l’aceto, un alimento estremamente acidificante per il nostro organismo
- Il fegato va cotto pochissimo, altrimenti diventa amaro e duro
Prepariamo il fegato alla veneziana tenerissimo
prepara gli ingredienti
- Monda e taglia sottilissime (al velo) le cipolle
- Affetta il fegato in striscioline sottili, di uguale spessore, eliminando accuratamente pellicine e membrane
- Trita il prezzemolo
cuoci
- Fai stufare la cipolla tagliata sottilissima nell’olio + ghee, con un cucchiaio d’acqua, nel wok, a fuoco dolce, per circa 20 minuti, regolando di sale e con coperchio.
- Aggiungi quindi il fegato tagliato a listarelle e fai cuocere velocemente (non più di 5-6 minuti) a fuoco medio-alto, sfumando con l’acidulato di umeboshi o l’aceto di mele, regolando di sale e pepe.
- Spegni e cospargi di prezzemolo tritato.
- Puoi servirlo con un purè di patate dolci bianche, come abbiamo fatto noi.
- Il fegato alla veneziana tenerissimo va mangiato caldissimo subito dopo averlo preparato, non riscaldarlo, avresti come per incanto delle piccole suole di scarpa, amare anche…
