Fudge cake senza glutine e latticini. Un sublime trionfo di cioccolato, dagli USA.
Il fudge cake, e precisamente il tunnel fudge cake, è l’apoteosi della torta al cioccolato americana.
Squisita, burrosissima, opportunamente trasformata senza glutine e latticini, mantiene le sue caratteristiche di morbidezza e scioglievolezza, pur avendo meno che dimezzato la quantità di zuccheri utilizzati.
C’era una volta, in Texas, un concorso annuale di torte, indetto dalla Pillsbury, nota marca di prodotti dolciari. Nel 1966 il secondo posto fu vinto da Mrs. Hella Helfrich, di Houston, ed ebbe un tale successo che ancora oggi è uno dei dolci più amati negli USA. Rivisitata negli anni e semplificata negli ingredienti, il tunnel of fudge cake rimane una torta mitica della pasticceria americana.
Ma un’altra curiosità sta nello stampo: quello usato da Hella ebbe un tale successo che incrementò moltissimo le vendite della ditta che li produceva; quella ditta era la Nordic Ware, che ancora oggi produce stampi tra i più belli e resistenti che ci siano in commercio. Io ne ho molti, per via della scuola, ma te ne basta uno e non userai altri che quello, perché ti fa sfornare torte cotte alla perfezione.
Insomma, una torta che non ha una storia, ma è una storia. Qui la mitica Hella
Alcune indicazioni prima di cominciare:
- Non dimentichiamoci che è una torta anni ’60, forse dal gusto un po’ piatto, quindi ho introdotto il rum per tagliare il sapore. Con le nocciole viene ancora più buona. Il cardamomo contribuisce a dare ricchezza gustativa. Ho anche cambiato la glassa, quella originale per me è stucchevole. Ho dimezzato le dosi originali e così già va bene per 8 persone.
- La torta deve avere la consistenza di un fudge, ovvero deve risultare molto umida e cremosa, soprattutto all’interno verso il centro. La prova stecchino va fatta così: per verificare la cottura, inserisci uno stecchino prima nella parte di dolce più vicino ai bordi esterni dello stampo, che cuociono prima, e poi nel centro: lo stecchino dovrà risultare asciutto se inserito nei bordi esterni e “umido” e non pulito se inserito verso il centro del dolce, segno che il cuore è ancora morbido. Ecco, quella è la giusta consistenza per questo fudge cake.
- Lo stampo bundt iconico per questa torta. E’ in alluminio pressofuso, di fattura artigianale, il migliore al mondo. Vale l’investimento.
- Ma può andare bene uno stampo di silicone (meno performante)
- Le farine low carb senza glutine vanno denaturate. Per togliere gli antinutrienti e renderle più lavorabili, digeribili e migliorare il sapore. Qui l’articolo per approfondire
- La chufa è un tubercolo orginario di Valencia, diffusa anche in Sicilia, con il nome di zigolo dolce o babbagigi. In inglese la trovi chiamata tigernut. Ha indice glicemico medio-basso e valore in carboidrati basso, poichè è ricchissima di fibra ed amido-resistente, non contiene allergeni. E’ senza nichel e naturalmente dolce. La sua farina è ottima per i dolci low carb senza glutine.
- Se non usi il ghee, utilizza il burro vegetale per dolci della nostra ricetta, NON sostituibile con l’olio.
- Il nostro latte-panna di mandorle-macadamia è perfetto per questo dolce e per tante altre ricette. Vuoi realizzare a casa un latte vegetale pannosissimo, e lo yogurt greco vegetale greco, con una procedura facile ed esclusiva che lo rende veramente cremoso ? Guarda e fai tuo il VIDEOCORSO KETO LATTE-PANNA VEGETALE
- In pasticceria è importante avere un buon robot da cucina, potente, almeno 1.250 watt. In Academy usiamo quello indicato qui in rosa con link per tutto (montare uova/albumi/tuorli, fare qualsiasi impasto dolce o salato, polverizzare frutta secca e semi, fare creme di frutta secca)…
Prepariamo il fudge cake senza glutine e latticini
prepara lo stampo
- Lascia ammorbidire il burro fino a quando riesci a prenderlo con un pennello.
- Spennella meticolosamente tutto uno stampo a ciambella, anche in tutte le fessure.
- Cospargilo con farina di noci o nocciole poi scuoti la farina in eccesso. Riponilo in frigo.
prepara gli ingredienti della torta
- Miscela la farina di chufa con il cacao e il cardamomo polverizzato.
- Monta lo zucchero con il ghee nel robot da cucina con fruste.
- Aggiungi il latte di mandorle e continua a montare.
- Trita le noci o le nocciole al coltello, nè troppo fini nè troppo grossolane.
completa l’impasto
- Incorpora ora le uova una alla volta, sempre montando con le fruste, a bassa velocità.
- Poi aggiungi gradualmente lo zucchero a velo, sempre amalgamando con cura.
- Ora incorpora un po’ alla volta la farina mescolata al cacao e infine la farina di noci o nocciole.
- L’impasto deve essere cremoso.
cuoci
- Trasferisci l’impasto nello stampo, battilo sul piano di lavoro e livella la superficie con una spatola.
- Inforna a 160 °C per 30 minuti, poi abbassa a 150°C e prosegui la cottura per altri 30 minuti circa.
- Fai la doppia prova stecchino: verso i lati deve uscire asciutto, nel centro deve uscire umido e con tracce di cioccolato.
- Lascia raffreddare per 30 minuti su una gratella, poi capovogli lo stampo e finisci di far raffreddare la torta capovolta.
- Ora stacca con un coltellino i bordi della torta e al centro dove c’è il buco. Batti lo stampo e lascia uscire la torta.
prepara la glassa
- Taglia il cioccolato fondente a scaglie.
- Posiziona la torta su una gratella con sotto un vassoio.
- Porta quasi al bollore il latte-panna di mandorle in un casseruolino capiente.
- Sposta dal fuoco e incorpora il cioccolato amalgamando.
- Versa la glassa sulla torta.
conserva
- Il fudge cake senza glutine e latticini si conserva fino a 3 gg in frigo.
- Puoi congelarlo porzionato. Scongela in frigo.
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