Galette bretonne alla zucca. Squisite, low carb, senza glutine e latticini.
Un succulento primo piatto leggero e gustoso, che puoi preparare e congelare facilmente.
Alcune indicazioni prima di cominciare:
- Scegli farina di grano saraceno fine, non quella per polenta, a granulometria troppo grossa, riuscirebbe una pasta molto, molto grezza che si rompe.
- denatura le farine : in questo modo le proteine , strutturalmente conformate in una sorta di “gomitolo”, si srotolano e assumono un assetto molecolare che reagisce all’acqua in modo simile al glutine. Ricordo che tostare in padella le farine di legumi NON E’ DENATURARLE. In padella avviene la reazione di Maillard (caramellizzazione degli zuccheri) e il fuoco è troppo forte. Denaturare è mettere le farine in forno a 90 °C per circa tre ore, possibilmente in strati abbastanza sottili. E’ a quella temperatura che le proteine cambiano struttura. Gli impasti in questo modo risultano anche più digeribili oltre che più lavorabili e indubbiamente più buoni. Qui l’articolo di approfondimento.
- Aggiungi gomma di guar nella besciamella, così si addensa senza aggiungere troppa farina. Qui l’articolo di approfondimento.
- Fondamentale scegliere la zucca giusta: varietà delica o mantovana. Non va assolutamente bene la zucca del sud, quella con la polpa molto arancione e la buccia beige, perchè molto acquosa.
- Per il ripieno delle galette, puoi realizzare tu un ottimo formaggio fresco spamabile vegetale, il fermentino di macadamia, molto digeribile (per la fermentazione), facile da realizzare e congelabile.
Lo trovi in questo piccolo videocorso
- In Academy utilizziamo per tutte le ricette di pasticceria e salate come la besciamella) il latte vegetale pannosissimo, e lo yogurt greco vegetale greco, con una procedura facile ed esclusiva che lo rende veramente cremoso. Le videoricette sono in questo utilissimo videocorso:
Guarda e fai tuo il VIDEOCORSO KETO LATTE-PANNA VEGETALE
- Il burro vegetale per salati è veramente ottimo, buono anche crudo, qui il piccolo videocorso per realizzarlo:
- Per preparare le galette senza glutine con le nostre farine low carb, è fondamentale avere un’ottima padella per crepe, come questa
- Inoltre per girarle, (non sono elastiche come quelle con glutine) un’ottima paletta tonda, come questa
Prepariamo le galette bretonne alla zucca
prepara il composto delle galettes (appareil)
- Frulla tutti gli ingredienti delle crepe in una brocca.
- Fai riposare un’ora e più in frigorifero coperto con pellicola.
prepara il ripieno
- Ammolla i porcini secchi in poca acqua calda.
- Grattugia la zucca con la grattugia a fori medi.
- Trita lo scalogno. Trita il rosmarino fine.
- Trita il tofu se hai scelto di usarlo.
- Cuoci per circa 10 minuti la zucca nel wok, in un velo d’olio caldo con lo scalogno e il rosmarino. Aggiungi anche i porcini, dopo averli tritati grossolanamente. Regola di sale e pepe.
- Fai cuocere ancora qualche minuto. Il tutto deve rimanere croccante.
- Fuori fuoco incorpora il tofu tritato oppure il fermentino di macadamia e il lievito secco in scaglie, regolando di sale e pepe.
prepara la besciamella
- Tosta a secco in padella la farina di grano saraceno per qualche minuto.
- Trasferiscila nel frullatore con tutti gli altri ingredienti tranne il ghee.
- Versa il composto in una casseruola e fai addensare a fuoco dolce sempre mescolando.
- Sposta dal fuoco e incorpora il ghee.
- Se non vuoi farla seccare in superficie nell’attesa di preparare il piatto copri con pellicola unta a contatto.
cuoci le galettes
- Ungi una padella per crepes antiaderente con poco olio, fai scaldare e versa roteando subito, un mestolo di composto.
- Fai cuocere la crespellina da entrambi i lati fino a quando è leggermente dorata.
- Ungi di nuovo se necessario e procedi così fino ad esaurimento del composto.
farcisci e inforna
- Ungi con ghee una pirofila da forno. Versa sopra un po’ di besciamella.
- Disponi tutte le galettes sul piano di lavoro, con la parte più cotta verso l’interno.
- Metti una porzione di ripieno per il lungo su ogni galette, distribuendo uniformemente il composto.
- Arrotola ciascuna galette e disponile ben vicine nella pirofila.
- Cospargi le galettes con la besciamella (se ti avanza puoi congelarla).
- Guarnisci con rosmarino tritato e noci. E se vuoi, ancora un cucchaio di lievito secco in scaglie.
- Inforna a 170°C per circa 20 minuti o fino a leggera doratura.
conserva
- Le galette bretonne alla zucca cotte si conservano 1 gg in frigo.
- Puoi prepararle (prima del passaggio in forno) e tenerle in frigo fino a 24H prima di cuocerle.
- Oppure puoi congelarle prima del passaggio in forno. Scongela in frigo e inforna.
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