Girello in salsa di scalogno. Tenero e delicato: scopri la ricetta!
In questo periodo sono molto concentrata sulle carni e le loro cotture, il cuore del sistema alimentare che prediligo, basato sul consumo quotidiano di carne.
In effetti è qui che si impara veramente a cucinare, quando devi lavorare un taglio di carne magari pregiato, che hai deciso di preparare per un’occasione particolare, una festa annuale oppure un compleanno.
Mi ci sono voluti molti anni, e tante prove, per addentrarmi nel mondo delle carni e conoscerne i segreti, e ancora oggi sono l’ambito gastronomico che attira di più il mio interesse professionale.
Nella discussione contemporanea le carni sono molto dibattute: stili alimentari, prassi mediche, ne sconsigliano l’utilizzo e invece io continuo ad essere d’accordo con i sistemi alimentari che la prediligono: le carni sono la benzina del nostro sistema immunitario.
Procurati comunque carni di ottima qualità, provenienti da allevamenti consapevoli , il top sarebbe grass feed, ovvero provenienti da animali che sono stati nutriti solo con erba e fieno.
In questa ricetta un bell’esempio di come puoi cucinare un taglio di carne molto nobile, il girello di manzo. Il girello, o magatello, è una parte pregiata di prima scelta della coscia del vitello o del manzo. Si tratta di un taglio magro, privo di nervi, idelae per essere tagliato sottile. Cuoce al meglio nel ghee.
Gli arrosti o gli umidi, richiedono una cottura lentissima e un sapiente dosaggio del fuoco: in questo modo le fibre della carne non sono stressate dal calore e risultano morbidissime al palato. Questa preparazione è molto buona anche fredda, adatta alle temperature miti.
- il ghee è il burro chiarificato di qualità, privo di caseina e lattosio, fondamentale per certe preparazioni come questa. Ricordati che non è il grasso che ingrassa e fa alzare il colesterolo ma i carboidrati (pane, pasta, pizza. dolci…).
- Puoi utilizzare anche il nostro fantastico burro vegetale per salati, che trovi qui in un piccolo videocorso veramente indispensabile:
Prepariamo il girello in salsa di scalogno
prepara la carne
- Trita lo scalogno e metti da parte. Trita le erbe aromatiche tutte insieme.
- Lega la carne con lo spago o fattela preparare dal macellaio: in questo modo rimarrà compatta e regolare durante la lunga cottura.
- Sala e pepa la carne su tutti i lati e pratica piccoli tagli con il coltello (non troppo profondi!) su tutta la superficie.
- Massaggia con le erbe e lo scalogno e lascia riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti.
cuoci
- Fai rosolare la carne in casseruola antiaderente, in un velo d’olio caldo, rigirandola da tutti i lati.
- Sfuma con vino bianco e lascia evaporare.
- Abbassa la fiamma al minimo (sul consueto focherello del caffè) e versa il brodo nella casseruola, aggiungi il burro vegetale o il ghee direttamente sulla carne e copri con il coperchio.
- Gira la carne spesso, per una cottura totale di circa 1 ora in casseruola.
- Ogni volta che giri la carne, bagna con abbondante condimento.
finisci la cottura e servi
- A fine cottura, preleva la carne dal suo intingolo di cottura e avvolgila 5 minuti nell’alluminio, così i succhi rimarranno ben distribuiti all’interno.
- Frulla il sughetto e fallo leggermente tirare sulla fiamma moderata, se risulta troppo liquido.
- Puoi lasciare la carne in frigo anche fino al giorno dopo. Oppure tagliarla subito a fette sottili, con un buon coltello o meglio con l’affettatrice.
- Servi la carne calda o tiepida, con il suo condimento.
conserva
- Il girello in salsa di scalogno si conserva in frigo fino a 2 gg.
- Puoi congelarlo, anche a fette messe sottovuoto. Scongela in frigo e scalda nel microonde.
