Grano saraceno risottato alla zucca. Troppo buono, low carb, senza latticini!
Un piatto completo, ricco di nutrienti, che ti sorprenderà. Gli pseudocereali sono buonissimi trattati in ricette della tradizione, senza glutine e latticini.
Alcune indicazioni per l’ottima riuscita del piatto:
- ammollo preventivo: lascia a bagno il grano saraceno 12 ore, poi sciacqualo bene. Eliminerai tutti gli antinutrienti e le impurità presenti sulla superficie del chicco. Inoltre sarà più buono e cuocerà più velocemente.
- Fondamentale scegliere la zucca giusta: varietà delica o mantovana. Non va assolutamente bene la zucca del sud, quella con la polpa molto arancione e la buccia beige, perchè molto acquosa.
- soffritto sì/no: il cosiddetto soffritto con cui far partire il risotto, nella cucina professionale non si fa più da anni. Molto meglio preparare la cipolla o altre basi a parte, brasate nell’olio e aggiungerle a metà cottura. Comprese le verdure caratterizzanti, come in questo caso la zucca.
- porzioni: 70/80 a testa. Con quello che avanza puoi preparare delle crocchette.
- mantecare: rigorosamente fuori fuoco, facendo roteare la casseruola e mescolando con un cucchiaio di gomma/legno.
- onda: da Gualtiero Marchesi in avanti i risotti sono diventati molto più buoni di quello di mia madre, ovvero al mattone. All’onda significa morbido, che puoi allargare sul piatto battendolo sotto con il palmo della mano.
- con cosa mantecare: ghee, burro vegetale per salati, lievito in fiocchi disattivato (il formaggio vegano), parmigiano vegano (negozi bio).
Noi mantechiamo con il nostro incredibile burro vegetale per salati, buono anche crudo, ideale per qualsiasi piatto salato che richieda burro.
La ricetta è in questo piccolo videocorso:
- Mi vedi sempre cucinare i piatti salati nel wok, una pentola semibombata tipo saltapasta, perfetta perchè raccoglie gli umori del cibo al centro e cuoce molto uniformemente senza attaccare.
Prepariamo il grano saraceno risottato alla zucca
prepara gli ingredienti
- Taglia la zucca a cubetti piccoli (concassè).
- Trita lo scalogno.
- Grattugia il parmigiano vegetale
- Trita grossolanamente le noci e tostale brevemente a secco in un padellino, facendolo roteare.
- Sciacqua bene il grano saraceno dopo l’ammollo.
prepara la zucca
- Fai appassire la zucca con lo scalogno e la salvia in un velo d’olio caldo, in un wok, regolando di sale e pepe.
- Non farla attaccare, gira continuamente con un cucchiaio di gomma e aggiungi dopo qualche minuto 1 mestolo di brodo.
- Fai asciugare e spegni. Tieni da parte.
parti con la cottura
- In una casseruola da risotto fai tostare il grano saraceno in un velo d’olio caldo.
- Sfuma con il brodo e aggiungine poi altro a coprire.
- Dopo 10 minuti aggiungi anche la zucca e altro brodo, regolando ancora di sale se necessario.
- Porta a cottura aldente aggiungendo altro brodo se necessario e rimestando dolcemente.
manteca
- Fuori fuoco, manteca il grano saraceno con il burro vegetale per salati e il parmigiano vegetale, girando con un cucchiaio di gomma e tirando verso di te la casseruola, in modo che faccia l’onda.
- Cospargi con le noci tostate
conserva
- Il grano saraceno risottato alla zucca si conserva 24 H in frigo. Puoi saltarlo in un velo di burro vegetale per salati oppure scaldarlo nel microonde.
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