Gulash alla goriziana. Squisito, cotto a bassa temperatura senza controllare!
Il gulash è un tipo di spezzatino che si trova in tutti i paesi dell’Est europeo, con innumerevoli varianti, in particolare in Ungheria, dove lo preparano a guisa di zuppa. E’ molto conosciuto anche in Friuli, nel goriziano e nel triestino, nonchè nell’anconetano.
Noi non utilizziamo il pomodoro, presente in abbondanza nelle ricette italiane. Usiamo invece il Kummel, ovvero il cumino dei prati, detto anche carvi, dal vago sentore d’anice, non quello mediorientale. Lo trovi nei supermercati forniti. Usiamo anche la maggiorana, presente i quasi tutti gli stufati del centro europa.
E tanta tanta paprika DOLCE. Il suo caratteristico colore rosso, infatti, è dato dall’abbondante uso di paprika che, a differenza di quello che credono in molti, non da al piatto una nota molto piccante. La paprika, infatti, è polvere di peperone dolce: aggiungere il peperoncino al gulasch è severamente vietato. Questa nota di colore e sapore dato dalla paprika, detta anche pepe ungherese, è una delle caratteristiche che hanno reso famoso questo piatto in tutto il mondo.
Alcune informazioni prima di cominciare:
- Prepara il tuo gulash nella casseruola a lenta cottura, la crockpot : sentirai la differenza di sapore, consistenza e digeribilità!. Un investimento che ti ripagherà con mille piatti ben cucinati, quando necessitano di lunghe cotture umide che non devi controllare. Le carni risultano molto più tenere e succose, cotte nella slow cooker, oltre al fatto che non devi controllare nulla perchè non burcia.
- L’ arrow root è un addensante naturale a basso contenuto di carboidrati, che deriva da una piata tropicale. Ottimo per dare spessore a salse e condimenti.
- L’ acidulato di umeboshi è un prodotto fermentato alcalino, che sostituisce perfettamente l’aceto.
Prepariamo il gulash alla goriziana
prepara gli ingredienti
- Taglia la carne a cubi da circa 2 cm e mezzo di spessore, privandola di tessuto connettivo e grasso visibili. Insaporiscila con il sale.
- Taglia a mezze fette sottili la cipolla. Taglia le carote a tocchetti grossi.
- Priva il peperone di semi, filamenti e picciolo. Taglialo prima a strisce medie, poi dividile in tre. Sbuccia l’aglio.
fai rosolare
- Fai saltare la carne in un velo d’olio caldo, velocemente, a fuoco medio, da tutte le parti , in una casseruola a fondo molto spesso, possibilmente di ghisa (o nel wok se poi usi la crokpot).
- Spruzza la carne con l’acidulato di umeboshi, fai asciugare e togli dalla casseruola.
- Metti nella casseruola la cipolla e l’aglio con un altro cucchiaio d’olio, e falla appassire a fuoco lento, aggiungendo un cucchiaio di brodo. Quando è lucida rimetti nella casseruola la carne, mescola con cura e aggiungi la paprika. Gira ancora, con qualche cucchiaio di brodo.
prosegui la cottura (versione tradizionale sul fuoco)
- Ricopri la carne di brodo, regola di sale e fai cuocere con coperchio per 1 ora e mezza circa, controllando se il brodo asciuga troppo e aggiungendone poco per volta.
- A questo punto unisci i peperoni, le carote e la maggiorana, sempre cuocendo a fuoco bassissimo e controllando che gli ingredienti siano in ambiente umido.
- Dopo due ore e mezza di cottura può darsi che la carne sia tenera, come può darsi che sia ancora dura, dipende dal taglio che hai scelto.
- Se è ancora dura prosegui la cottura un’altra mezz’ora.
- Negli ultimi 15 minuti aggiungi l’arrow root, (1 cucchiaino o mezzo , dipende da quanto è “brodoso” il tuo sugetto), sul fondo di cottura, mescolando con cura.
- Serve a dare spessore al condimento senza utilizzare farina.
- Alla fine avrai ottenuto uno spezzatino (gulash), morbidissimo e succulento, con una bella salsa corposa.
prosegui la cottura (versione slow cooker)
- Trasferisci il tutto in crockpot. Aggiungi 100 ml di brodo, regola di sale e fai cuocere nella crockpot funzione slow per circa 5 ore (dipende dalla carne, controlla dopo 4 ore se è tenera) .
- Dopo 3 ore di cottura della carne da sola, unisci i peperoni, le carote e la maggiorana, sempre controllando che gli ingredienti siano in ambiente umido.
- Negli ultimi 15 minuti aggiungi l’arrow root, (1 cucchiaino o mezzo , dipende da quanto è “brodoso” il tuo sugetto), sul fondo di cottura, mescolando con cura.
- Serve a dare spessore al condimento senza utilizzare farina.
- Alla fine avrai ottenuto uno spezzatino (gulash), morbidissimo e succulento, con una bella salsa corposa.
conserva
- Il gulash alla goriziana si conserva fino a due gg in frigo.
- Puoi congelarlo. Scongela in frigo e scalda nel microonde.
accompagnamento
- tradizionale: spaetzle, gnocchetti
- low carb: quinoa, patate dolci, zucca, sedano rapa
- keto: sedano rapa, rape
