Impanate pasquali siciliane. Focacce ripiene di carne veramente squisite!
Le «’mpanate» sono delle focacce farcite siciliane di chiara origine spagnola in quanto derivazione delle iberiche «empanadas». Le «’mpanate» generalmente sono legate a ben precisi periodi dell’anno, quali la Pasqua. Quelle più diffuse sono:«’mpanate» di pollo (o tacchino) e patate: ripieno a base di carne di pollo o tacchino e patate cotte insieme secondo la ricetta del tradizionale spezzatino, che una volta raffreddato va a farcire la ’mpanata che poi, sarà cotta in forno.
Una variante di questa preparazione prevede la farcitura della ’mpanata con le carni crude condite con aromi vari (rosmarino, aglio, timo, salvia, maggiorana). In questo caso, la pasta della ‘mpanata dovrà essere di poco più spessa e la cottura in forno più lunga in quanto gli umori delle carni ammorbidiranno, ma anche insaporiranno la pasta che per diventare croccante dovrà, appunto, cuocere per maggior tempo.
Alcune precisazioni per la buona riuscita della ricetta:
- ricorda che stiamo usando farine senza glutine a basso contenuto di carboidrati, che necessitano di additivi naturali e procedure particolari per avere un buon risultato:
- Scegli farina di grano saraceno fine, non quella per polenta, a granulometria troppo grossa, riuscirebbe una focaccia non ben alveolata e grezza.
- la farina di grano saraceno va denaturata, per renderla più lavorabile, digeribile e migliorare il sapore. Qui l’articolo per approfondire.
- L‘idratazione varia a seconda della marca e del tipo di farina che stai utilizzando. Ti fornisco un’indicazione di massima sulla dose d’acqua, tuttavia potrebbe occorrerne di più o di meno per ottenere un impasto morbido, tipo quello delle torte.
- gli zuccheri sono fondamentali per lo sviluppo del lievito: saranno completamente trasformati dalla lievitazione
- le lecitine sono fondamentali per emulsionare l’impasto, rendendolo fine e dare crosta morbida e levigata, non dura. Polverizza tutto il barattolo di lecitina di soia mettendolo prima 30 minuti in freezer. Poi rimetti tutta la polvere nel barattolo e mantienilo in frigo: Questo perchè la lecitina tende a “incollarsi” a temperature più alte.
- Per facilitare la lavorazione dell’impasto, (ricorda, usiamo farine a ridotto contenuto di amidi e senza glutine), utilizziamo farina di bucce di psillio che aiuterà a non farla rompere.
- La margarina artigianale ( che contiene lecitine), contribuisce a rendere il tutto più fragrante e croccante. Non è sostituibile con olio che tende a seccare e ad asciugare gli impasti senza glutine.
- Oppure puoi utilizzare anche il nostro fantastico burro vegetale per salati, Talmente buono da sostituire completamente il burro, anche a crudo. Lo trovi qui in un piccolo videocorso veramente indispensabile:
- Utilizza una teglia microforata collassabile, la migliore per tutti i nostri impasti, perchè permette all’umidità di uscire facilmente. E’ adattabile a qualsiasi forno.
- In cucina e pasticceria è importante avere un buon robot da cucina, potente, almeno 1.250 watt. In Academy usiamo quello indicato qui in rosa con link per tutto (montare uova/albumi/tuorli, fare qualsiasi impasto dolce o salato, polverizzare frutta secca e semi, fare creme di frutta secca)…
Prepariamo le impanate pasquali
prepara la carne (il giorno prima)
- Trita finemente il cipollotto, l’aglio e le aromatiche.
- Smembra la salsiccia.
- Riunisci in contenitore il macinato, la salsiccia e il trito di verdure.
- Condisci con olio, tamari, vino bianco, sale e pepe.
- Amalgama con cura, con le mani, poi incoperchia e lascia in frigo 24 ore.
prepara il lievitino (il giorno dopo)
- Sciogli il lievito nei 200 ml di acqua tiepida con lo zucchero.
- Aggiungi gli 80 g di farina scelta mescolando bene.
- Copri con pellicola e lascia lievitare riparato, al caldo per mezz’ora circa.
prepara l’impasto
- Frulla la lecitina con l’acqua calda, l’olio, e il ghee.
- Nel robot da cucina con lame di plastica, versa la farina scelta con lo psillio e il sale.
- Aziona, poi aggiuni la parte fluida e impasta, fino ad ottenere un composto omogeneo morbido.
- Trasferiscilo in una grossa ciotola, copri con pellicola e lascia lievitare per 40/45 minuti in luogo riparato.
prepara le sfoglie
- Dividi l’impasto in 4 parti e forma dei panetti arrotondati.
- Metti i panetti a lievitare una mezz’ora circa coperti con pellicola unta.
- Dopo questo tempo, stendi i 4 panetti in 4 cerchi del diametro di circa 18/20 cm, 2 leggermente più grandi, aiutandoti con un mattarello infarinato, su carta forno.
- Dividi il macinato marinato in 2 parti.
- Ricopri il cerchio di pasta più grande con il macinato lasciando liberi i bordi.
- Poni sopra il secondo cerchio più piccolo e fai aderire bene i bordi delle due parti pressando con le dita.
- Richiudi bene il bordo. Spennella con olio d’oliva la superficie e bucherella con una forchetta.
- Ripeti l’operazione con l’altra impanata.
cuoci
- Inforna le impanate per circa 65 minuti (a seconda delle dimensioni) in forno ventilato a 180°C.
- Lasciale intiepidire su una gratella, taglia a fette e servi.
- Sono buone anche a temperatura ambiente.
conserva
- Le impanate pasquali siciliane si conservano 1 gg in frigo, riscaldale in forno pochi minuti.
- Puoi congelarle porzionate, scongela in frigo, scalda in forno.
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