Involtini di pesce spada alla messinese. Una ricetta squisita del territorio, senza glutine e latticini.
Delicata, facile, low carb.
La cucina siciliana vanta intersezioni straordinarie, con quella araba, quella normanna, quella napoletana e molte altre, in un melting pot di sapori e profumi dolci e sapidi. Nutro un amore spassionato per questa cucina, specialmente per quella di pesce e di terra, nonchè la lavorazione degli ortaggi. Ho innumerevoli vecchi libri oramai consunti di cucina isolana, che consulto da anni e ora traduco le meravigliose ricette siciliane in piatti low carb senza glutine e latticini.
Alcune precisazioni prima di cominciare:
- Gli involtini di pescespada solitamente vengono preparati con l’uvetta, per me troppo dolce, quindi l’ho sostituita con l’albicocca essiccata, perfetta con quel fondo acidulo. In ogni caso puoi ometterla, il piatto sarà comunque molto buono.
- Il parmigiano vegetale (che sotituisce altri formaggi presenti nella ricetta originale, quali pecorino e caciocavallo), lo trovi nei negozi bio e nei supermercati forniti. Puoi sostituirlo con il “parmigaino vegano”, ovvero il lievito secco in scaglie.
- Fatti preparare dal pescivendolo un carpaccio crudo di pesce spada, ovvero fette sottili. Oppure tagliale tu con un buon coltello. Bada che il pesce spada sia fresco, deve essere ben rosato e umido e meglio se te lo tagliano dal pesciolone intero. Il sapore dello spada vecchio (anche di una settimana) è molto diverso da quello dello spada fresco.
- Nella ricetta è presente una di quelle tipiche panure siciliane, ovvero misture profumate di pangrattato, frutta secca (spesso pistacchi), frutta essiccata, erbe aromatiche , buccia di limone, con cui farcire, coprire, avvolgere pesci e carni. Per me una gioia, ogni volta prepararle, benchè senza glutine e latticini. Con questi piatti sfido chiunque a non restare estasiato dai sapori e dai profumi che possiamo ottenere senza utilizzare prodotti con il glutine.
- Il sapore degli involtini di pesce spada alla messinese si completa quando vengono irrorati con il salmoriglio, un sapido condimento leggero che uso spesso per insaporire i pesci a polpa bianca, a base di origano, limone e prezzemolo.
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prepariamo gli involtini di pesce spada alla messinese
prepara il salmoriglio
- Grattugia finissima la buccia del limone e tienila da parte. Spremine il succo.
- Trita aglio e prezzemolo.
- grattugia il parmigiano vegetale
- Mettili in un bicchiere largo con l’origano e il sale, versa sopra l’olio e mescola.
- Ora unisci il succo di limone e un paio di cucchiai d’acqua calda.
- Emulsiona energicamente con una forchetta.
prepara gli ingredienti del ripieno
- Tosta i pinoli un paio di minuti in un padellino, a fuoco dolce, facendolo roteare.
- Tosta leggermente anche la farina di mandorle nello stesso modo
- Taglia le albicocche a cubetti piccolissimi (brunoise), se le usi.
- Trita grossolanamente i capperi.
- In una piccola terrina mescola pangrattato, farina di mandorle, parmigiano vegetale, capperi, buccia di limone, i pinoli e le albicocche tritate (queste se le usi).
- Irrora con olio evo fino a ottenere un composto morbido ma ancora ben sgranato.
- Assaggia e regola di sale e pepe.
farcisci gli involtini
- Assicurati che le fettine di spada siano prive della pelle e dell’osso, eventualmente toglili con un coltello affilato.
- Adagia le fettine di spada sul tagliere, poi versa un po’ di panure al centro, lungo tutta la fettina.
- Arrotola ciascun involtino e chiudilo con un paio di stecchini.
- Disponi gli involtini in una pirofila unta d’olio, spennellali con altro olio e cospargili con un poco di pangrattato.
- Sala leggermente anche sopra.
cuoci e concludi il piatto
- Inforna gli involtini a 170 °C per non più di 10 minuti.
- Sfila gli stecchini dagli involtini, disponili nel piatto e irrora con il salmoriglio…… squisiti.
conserva
- Gli involtini di pesce spada alla messinese si conservano fino a 24 H in frigo.
- Puoi congelarli crudi. Scongela in frigo, tampona con carta cucina e procedi alla cottura.
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