La divina sacher torte. Squisita, senza glutine, senza latticini, a ridotto contenuto di zucchero.
Non è difficile preparare la sacher, ci sono solo passaggi delicati da rispettare. Mettiti il cuore in pace e affronta con passione e pazienza le fasi di realizzazione: sarai premiata dalla squisitezza del risultato!
La inventa un giovane apprendista pasticcere austriaco di sedici anni, nella prima metà dell’Ottocento. La ricetta originale è custodita gelosamente a Vienna da due Hotel che si contendono il primato. Nel frattempo la Sacher ha avuto il suo percorso in giro per il mondo.
Alcune indicazioni prima di cominciare:
- Come tutte le farine low carb senza glutine la farina di chufa o quella di sorgo vanno denaturate, per togliere gli antinutrienti e renderle più lavorabili, digeribili e migliorare il sapore. Qui l’articolo per approfondire.
- Nella ricetta originale, quella di Ernst Knam, a cui mi sono ispirata, non compare il lievito (bicarbonato e cremortartaro). Noi ne mettiamo un po’ perchè le nostre farine low carb senza glutine non rispondono come la farina 00.
- Lo zucchero è stato ridotto di 2 terzi rispetto alle ricette originali. E’ perfetta così. Anche perchè se usi la farina di chufa è già naturalmente dolce.
- Fondamentale non stracciare il cioccolato, che dovrà essere amalgamanto con molta delicatezza agli altri ingredienti. Utilissimo il bagnomaria cioccolato. Con questo apparecchio intelligente, il cioccolato non ti si straccia mai. (Cosa che spesso succede con il bagnomaria classico sul fuoco o nel microonde).
- Il ghee o il burro vegetale per dolci devono esssere rigorosamente a pomata, ovvero cremosi. Il ghee a t ambiente rimane ancora solido, va fatto scaldare leggermente vicino a una fonte di calore (ma non sciolto!)
- Per sciogliere il cioccolato della glassa è necessaria la panna vegetale, oppure, ancora meglio, il nostro latte-panna di mandorle. Vuoi realizzare a casa un latte vegetale pannosissimo, e lo yogurt greco vegetale greco, con una procedura facile ed esclusiva che lo rende veramente cremoso ? Guarda e fai tuo il VIDEOCORSO KETO LATTE-PANNA VEGETALE
- Non solo gli albumi ma anche il burro con lo zucchero a velo e i tuorli servono a incorporare aria nella sacher. Ci vuole tempo con le fruste oppure avere un ottimo robot da cucina ad alta potenza. In Academy usiamo quello indicato qui in rosa con link per tutto (montare uova/albumi/tuorli, fare qualsiasi impasto dolce o salato, polverizzare frutta secca e semi, fare creme di frutta secca…).
- Gli albumi non vanno montati a neve! Gli albumi con lo zucchero infatti andranno montati solo per il 70% circa, di modo che abbiano ancora un 30% di possibilità di svilupparsi in forno, per ottenere un dolce alto e soffice. Se invece gli albumi venissero completamente montati, il dolce inizialmente si alzerebbe sì in forno, ma per poi collassare tristemente su se stesso. E quindi albumi montati sì, ma non a neve ferma.
- Per la nostra sacher è adatta una tortiera a sgancio da 20 cm oppure da 22 cm, non di più.
- Utilissime anche le gratelle di raffreddamento, che permettono a tutti i prodotti da forno con le farine low carb di perdere calore e umidità facilmente. Oltre a servire per glassare le torte.
Preparariamo la divina sacher torte
prepara le basi
- Rivesti la tortiera a sgancio con un cerchio di carta forno sul fondo e un anello di carta forno sulle pareti. Entrambi imburrati sotto e sopra. Riponi in frigo.
- Miscela con cura la farina di chufa con la farina di mandorle e il bicarbonato, con un frustino.
- Taglia il cioccolato fondente a scaglie e fallo sciogliere nell’apposita macchinetta oppure a bagnomaria (ma in questo caso fai molta attenzione a non superare i 54°C).
- Comincia a montare gli albumi nel robot con le fruste elettriche e quando cominciano a schiumare aggiungi il cremortartaro e lo zucchero semolato (i 60 g). Monta ancora ma fermati quando gli albumi sono “cremosi” non a neve ferma. Trasferiscili in una boule.
- Sbatti leggermente i tuorli con un frustino.
- Monta il ghee nel robot da cucina con le fruste senza pulirlo, con lo zucchero a velo (i 20 g), e la vaniglia. Poi incorpora a filo, sempre con le fruste in movimento, i tuorli.
- Fai questa operazione lentamente: nel robot fermalo, metti un po’ di tuorlo e aziona. Continua così fino a quando hai esaurito i tuorli.
- Trasferisci i tuorli in un’altra boule, abbastanza ampia.
Amalgama l’impasto
- Versa il cioccolato fuso a filo nella crema di tuorli, + un terzo degli albumi, amalgamando con delicatezza con un frustino.
- Ora incorpora il resto degli albumi, stando molto attenta a non smontare, sempre con il frustino.
- Infine incorpora le farine a pioggia, sempre facendo attenzione a non smontare.
Cuoci la torta
- Versa il composto nella tortiera a sgancio.
- Inforna a 170°C per 20 minuti, poi abbassa il forno a 150°C e prosegui la cottura altri 20 minuti circa. (Fai sempre la prova stecchino).
- Togli la tortiera dal forno e appoggiala su una gratella. Quando è intiepidita togli la tortiera a sgancio e lascia raffreddare completamente la torta sulla gratella.
Farcisci
- Taglia la torta a metà, come un panino, con un coltello seghettato, tenendo una mano sopra.
- Spalma la composta di albicocche sulla base e richiudi la torta.
- Riappoggiala sulla gratella, con sotto un vassoio.
Glassa
- Taglia a scaglie il cioccolato della glassa.
- Se usi panna di soia, aggiungi 2 cucchiai d’acqua. Se usi il nostro latte-panna di mandorle è perfetto così.
- Comunque porta il latte panna fino a quasi il bollore, in una casseruolina che contenga poi anche il cioccolato.
- Quando accenna al bollore, sposta dal fuoco il latte panna e incorpora il cioccolato a scaglie, girando velocemente con un leccapentole.
- Versa subito la glassa sulla torta, facendola colare anche sui bordi e aggiustando la copertura con veloci colpi di spatola.
- Lascia raffreddare sulla gratella, se hai una temperatura non calda in cucina. Altrimenti riponila in frigo 10 minuti (diventerà opaca, ma poi a t. ambiente tornerà lucida).
Conserva
- La divina sacher torte si conserva fino a 2 gg in luogo fresco, sotto una campana.
