Lasagnette allo scoglio. Strepitose: un piatto per le feste che farà furore!
Sono veramente indimenticabili: un’esplosione di sapore, senza glutine e molto low carb. Piaceranno sicuramente a tutti i tuoi commensali.
Puoi realizzarle in due tempi: il giorno prima fai la pasta, il giorno dopo fai il ripieno e concludi la ricetta. Oppure prepararle in anticipo e congelarle, facendo solo alla fine il passaggio in forno.
Prima di cominciare a preparare la pasta fresca low carb:
- dimenticati dosi e procedimento della pasta fresca convenzionale: come vedrai la tecnica, gli ingredienti e le proporzioni sono totalmente differenti.
- denatura le farine: in questo modo le proteine , strutturalmente conformate in una sorta di “gomitolo”, si srotolano e assumono un assetto molecolare che reagisce all’acqua in modo simile al glutine. Ricordo che tostare in padella le farine di legumi NON E’ DENATURARLE. In padella avviene la reazione di Maillard (caramellizzazione degli zuccheri) e il fuoco è troppo forte. Denaturare è mettere le farine in forno a 90 °C per circa tre ore, possibilmente in strati abbastanza sottili. E’ a quella temperatura che le proteine cambiano struttura. Gli impasti in questo modo risultano anche più digeribili oltre che più lavorabili e indubbiamente più buoni. Qui l’articolo di approfondimento.
- aggiunta di lecitina di soia o di girasole. Le lecitine essendo un tensore, donano la necessaria elasticità all’impasto. Qui l’articolo di approfondimento.
- polverizza tutto il barattolo di lecitina di soia mettendolo prima 30 minuti in freezer. Poi rimetti tutta la polvere nel barattolo e mantienilo in frigo: Questo perchè la lecitina tende a “incollarsi” a temperature più alte.
- aggiunta di gomma di guar: fondamentale a mantenere compatta la pasta in cottura e non farla rompere, nei formati tipo tagliatelle. Qui l’articolo di approfondimento.
- la pasta di legumi va fatta riposare tassativamente 8 ore (se la fai riposare un po’ di più va benissimo): in questo modo sarà davvero digeribile e lavorabile.
- In cucina è importante avere un buon robot da cucina. In Academy usiamo quello indicato qui in rosa con link per tutto (montare uova/albumi/tuorli, fare qualsiasi impasto dolce o salato, polverizzare frutta secca e semi, fare creme di frutta secca…
Prepariamo le lasagnette allo scoglio
prepara gli ingredienti della pasta
- Miscela nel robot da cucina con lama di plastica la farina di ceci con la gomma di guar e il sale
- Sbatti le uova con la lecitina e l’olio, con un frustino
prepara l’impasto della pasta
- Versa il composto di uova nel robot da cucina con la farina e aziona, aggiungendo anche l’acqua calda, fino a ottenere una palla soda. Se fosse troppo dura, aggiungi ancora poca acqua calda.
- Schiaccia leggermente il panetto di pasta fresca, avvolgilo nella pellicola e fallo riposare in frigo 8 ore o più.
prepara la sfoglia e sagoma le sfoglie
- Dopo il riposo refrigerato, taglia il panetto di pasta in 4 pezzetti e tienine 3 sotto la pellicola
- Dai una forma quadrata al primo pezzo, aiutandoti con un tarocco, e spianala a meno di mezzo cm di altezza con un mattarello
- Infila il quadrato di pasta nella tacca più larga della sfogliatrice e passalo.
- Ripiega la pasta, schiacciala con il mattarello e ripassala sempre nella prima tacca della sfogliatrice. Infarina leggermente ogni volta (non troppo!).
- Ripeti questo primo passaggio 3 volte.
- Ora passa la sfoglia via via una volta o due nelle tacche successive, sempre più sottili fino alla tacca 8: avrai ottenuto una sfoglia di media lunghezza
- Ora ripeti l’operazione con gli altri 3 pezzi di sfoglia, sempre mantenendoli coperti. Se vedi che seccano, spruzzali con acqua.
- Ora sagoma la sfoglia in tanti rettangoli, possibilmente tutti uguali o simili, con la rotella liscia.
- Disponi man mano i rettangoli su un vassoio leggermente infarinato
- Se prepari la pasta il giorno prima stratificala su un vassio, separata da pellicola, copri con pellicola e riponi in frigo.
prepara gli ingredienti del condimento
- Sfiletta le triglie e tieni da parte gli scarti. Puoi far fare questa operazione al tuo pescivendolo.
- Pulisci i calamari eliminando intestino, lisca centrale e becco. Puoi far fare questa operazione al tuo pescivendolo.
- Taglia le sacche dei calamari a striscioline e i tentacoli a pezzetti.
- Pulisci i gamberi togliendo teste e carapaci (che conserverai) ed eliminando il budello nero centrale.
- Sbuccia l’aglio e lascialo intero. Trita la cipolla e il sedano.
- Sguscia le fave, eliminando la pellicina.
- Trita il prezzemolo.
prepara la salsa
- Fai saltare a fuoco vivace gli scarti dei gamberi e delle triglie in un velo d’olio caldo con l’aglio schiacciato.
- Sfuma con il brandy.
- Aggiungi il trito di sedano e cipolla e dopo un paio di minuti getta alcuni cubetti di ghiaccio nella pentola.
- Aggiungi la salsa di pomodoro, acqua a coprire e fai cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.
- frulla tutto con un blender potente. Poi filtra il composto liquido al colino fine, schiacciando bene per raccogliere tutto il sapido fumetto.
- Se non hai un colino a maglie fini puoi mettere sopra il tuo colino un pezzo di carta cucina e schiacciare tutto il fumetto, facendolo passare sotto.
- Rimetti in casseruola il fumetto, che deve essere abbondante, facendolo scaldare a fuoco basso.
- Quando è caldo aggiungi la farina di ceci o fave e successivamente la gomma di guar. Aggiungi anche il pepe di Cayenna e regola di sale.
- Fai addensare leggermente a fuoco dolce. Se dovesse essere trioppo denso in partenza, aggiungi poca acqua calda.
cuoci il condimento
- Taglia i pomodorini datterini a metà per il lungo.
- Falli appassire in forno a 160 °C per circa 15 minuti, conditi consale, su una teglia rivestita con carta forno.
- Fai aprire le cozze in un velo d’olio caldo e sgusciale completamente appena si aprono. Tieni da parte.
- Nel fondo di cottura delle cozze, fai cuocere i calamari per 5 minuti. Prelevali dal fondo di cottura e tieni da parte.
- Sempre nello stesso fondo di cottura fai cuocere i gamberi 5 minuti. Prelevali dal fondo di cottura e tieni da parte.
- Infine, sempre nello stesso fondo di cottura, fai cuocere i filetti di triglia per 5 minuti.
- Ora mescola tutto con delicatezza in una grande boule: triglie e fondo di cottura, gamberi, calamari, cozze e pomodorini
- Aggiungi anche le fave sgusciate.
scotta le lasagnette
- Scotta i rettangoli di pasta fresca per 30 secondi in acqua bollente salata.
- Prelevali con la mestola forata e depositali su un piano bagnato senza sovrapporli
monta le lasagnette allo scoglio
- Prepara una pirofila di ceramica unta con olio. Disponi uno strato di lasagnette, sopra qualche cucchiaiata di ripieno, sopra la vellutata, sopra lasagne e ripeti.
- Finisci con le lasagne e la vellutata e qualche pomodorino.
cuoci
- Inforna le lasagnette a 160 °C per circa 20 minuti. Servi con prezzemolo tritato. Amen…
conserva
- Le lasagnette allo scoglio si conservano 24H in frigo. Scalda nel microonde.
- Puoi congelarle prima del passaggio finale in forno. Scongela in frigo e inforna.
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