Lasagnette proteiche croccanti al salmone e asparagi. Strabuone, low carb, senza glutine e latticini: provale!
Un piatto insolito e veramente gustoso. Il taglio a cerchio e la cottura in forno monoporzione permettono di ottenere una deliziosa crosticina intorno, con un goloso contrasto tra la parte morbida del salmone e della besciamella e la parte croccante del bordo della pasta. Noi le abbiamo realizzate con farina di piselli.
Alcune precisazioni per la buona riucita della ricetta:
- La canapa è un alimento altamente proteico e ricco di nutrienti, compresi grassi buoni. Va usata al massimo al 15 % nelle preparazioni, quali torte,pani, crackers, biscotti e pasta fresca come in questo caso. Non comprare la farina perchè si ossida facilmente. Acquista i semi di canapa e riducili a farina nel cutter, a scatti.
- dimenticati dosi e procedimento della pasta fresca convenzionale: come vedrai la tecnica, gli ingredienti e le proporzioni sono totalmente differenti.
- denatura le farine: in questo modo le proteine , strutturalmente conformate in una sorta di “gomitolo”, si srotolano e assumono un assetto molecolare che reagisce all’acqua in modo simile al glutine. Ricordo che tostare in padella le farine di legumi NON E’ DENATURARLE. In padella avviene la reazione di Maillard (caramellizzazione degli zuccheri) e il fuoco è troppo forte. Denaturare è mettere le farine in forno a 90 °C per circa tre ore, possibilmente in strati abbastanza sottili. E’ a quella temperatura che le proteine cambiano struttura. Gli impasti in questo modo risultano anche più digeribili oltre che più lavorabili e indubbbiamente più buoni. Qui l’articolo di approfondimento.
- aggiunta di lecitina di soia o di girasole. Le lecitine essendo un tensore, donano la necessaria elasticità all’impasto. Qui l’articolo di approfondimento.
- polverizza tutto il barattolo di lecitina di soia mettendolo prima 30 minuti in freezer. Poi rimetti tutta la polvere nel barattolo e mantienilo in frigo: Questo perchè la lecitina tende a “incollarsi” a temperature più alte.
- aggiunta di gomma di guar: fondamentale a mantenere compatta la pasta in cottura e non farla rompere, nei formati tipo tagliatelle. Qui l’articolo di approfondimento.
- la pasta di legumi va fatta riposare tassativamente 8 ore (se la fai riposare un po’ di più va benissimo): in questo modo sarà davvero digeribile e lavorabile.
- L’arrow root è un addensante naturale a basso indice glicemico, amido resistente, benefico per l’organismo, che aiuta la compattezza, non avendo gli amidi nella farina. E’ nichel free.
- Il nostro latte-panna di mandorle è perfetto per questa panna cotta e per tante altre ricette. Vuoi realizzare a casa un latte vegetale pannosissimo, e lo yogurt greco vegetale greco, con una procedura facile ed esclusiva che lo rende veramente cremoso ? Guarda e fai tuo il VIDEOCORSO KETO LATTE-PANNA VEGETALE
Prepariamo le lasagnette proteiche croccanti al salmone e asparagi
prepara gli ingredienti della pasta
- Trita nel cutter, a scatti, i semi di canapa e riducili a farina.
- Miscela nel robot da cucina con lama di plastica la farina di fave e la farina di canapa con la gomma di guar e il sale
- Sbatti le uova con la lecitina e l’olio, con un frustino
prepara l’impasto della la pasta
- Versa il composto di uova nel robot da cucina con la farina e aziona, aggiungendo anche l’acqua calda, fino a ottenere una palla soda. Se fosse troppo dura, aggiungi ancora poca acqua calda.
- Schiaccia leggermente il panetto di pasta fresca, avvolgilo nella pellicola e fallo riposare in frigo 8 ore o più.
prepara la sfoglia e sagoma i cerchi di pasta
- Dopo il riposo refrigerato, taglia il panetto di pasta in 4 pezzetti e tienine 3 sotto la pellicola
- Dai una forma quadrata al primo pezzo, aiutandoti con un tarocco, e spianala a meno di mezzo cm di altezza con un mattarello
- Infila il quadrato di pasta nella tacca più larga della sfogliatrice e passalo.
- Ripiega la pasta, schiacciala con il mattarello e ripassala sempre nella prima tacca della sfogliatrice. Infarina leggermente ogni volta (non troppo!).
- Ripeti questo primo passaggio 3 volte.
- Ora passa la sfoglia via via una volta o due nelle tacche successive, sempre più sottili fino alla tacca 7: avrai ottenuto una sfoglia di media lunghezza
- Ricava subito dei cerchi con un coppapasta diametro 5 cm, altrimenti secca
- Ora ripeti l’operazione con gli altri 3 pezzi di sfoglia, sempre mantenendoli coperti. Se vedi che seccano, spruzzali con acqua.
- Disponi man mano i cerchi di pasta su un vassoio leggermente infarinato.
- Alla fine rimpasta tutti i ritagli spruzzandoli con acqua e prepara altri cerchietti.
- Scottale un minuto circa in acqua bollente salata, una per una, aiutandoti con una mestola forata. Depositale senza sovrapporle, su un vassoio bagnato d’acqua.
prepara la besciamella
- Frulla tutti gli ingredienti nel robot da cucina con lame.
- Versa il composto in una casseruola e fai addensare a fuoco dolce sempre mescolando.
prepara il ripieno
- Taglia a rondelle sottili gli asparagi. Trita lo scalogno.
- Fai appassire lo scalogno con gli asparagi in un velo d’olio caldo, nel wok, aggiungendo un cucchiaio d’acqua e regolando di sale, per circa 5-8 minuti.
- Taglia a fette il salmone fresco, avendolo precedentemente privato di pelle e lische.
monta le lasagnette e cuoci
- Disponi una pirofila o la placca del forno con carta forno unta d’olio.
- Fai 8 cerchietti di besciamella sul fondo della pirofila.
- Metti un cerchio di lasagne, un cucchiaio di asparagi, sopra il salmone e un pizzico di sale e pepe, sopra la besciamella,
- Procedi così stratificando, fino a esaurimento ingredienti, terminando con besciamella e asparagi.
- Inforna 20 minuti circa a 170 °C.
conserva
- Le lasagnette proteiche croccanti al salmone e asparagi si conservano 1 gg in frigo. Scalda nel microonde.
- Puoi congelarle crude. Scongela in frigo e procedi con la cottura.
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