Manzo alla California. Un piatto succulento della tradizione lombarda.
Il manzo alla California, della California non è, anzi è di origine lombarda… un paesino in quel di Lesmo, quindi ricetta tutta monzese. Il piatto è citato già dall’Artusi sotto il nome di bue alla California, nel suo ricettario cardine della cucina italiana, “La Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”.
In teoria stiamo parlando di uno stracotto tipico lombardo che prevede la lardellatura del manzo, la sfumatura con l’aceto e la cottura con brodo e panna.
Il risultato, dopo tre ore di cottura a fuoco lentissimo, è una carne molto tenera accompagnata da una salsa saporita e cremosa….e pesantissima da digerire, vista la coniugazione di panna, burro e aceto. Eppure il sapore è delizioso, e poichè sono appassionata di carni a lunghe cotture ho voluto rifarla utilizzando solo il ghee come grasso animale, che conferisce alla carne una consistenza morbidissima.
Come puoi constatare le cotture lunghe a bassa temperatura non sono nuove…
- Il prosciutto d’oca è il vero sostituto della pancetta se non vuoi utilizzare il maiale. E’ tenerissimo, grasso al punto giusto. Al link indicato proviene da allevamenti che non ingozzano l’animale.
- il ghee è il burro chiarificato di qualità, privo di caseina e lattosio, fondamentale per certe preparazioni come questa. Ricordati che non è il grasso che ingrassa e fa alzare il colesterolo ma i carboidrati (pane, pasta, pizza. dolci…).
- Puoi utilizzare anche il nostro fantastico burro vegetale per salati, che trovi qui in un piccolo videocorso veramente indispensabile:
- l’ acidulato di umeboshi , un prodotto altamente alcalinizzante, sostituisce l’aceto, un alimento estremamente acidificante per il nostro organismo
- Usiamo per moltissime ricette salate e dolci il nostro latte pannoso vegetale, che trovi qui in un piccolo videocorso veramente indispensabile:
- Lardellare significa praticare dei piccoli tagli profondi nella carne e inserire qualcosa che la ingrassa (appunto lardo o pancetta). Noi lardelliamo con rosmarino e prosciutto d’oca, ti assicuro che il risultato è ottimo.
- Leghiamo poi le carni che si apprestano a lunghe cotture: così rimarranno compatte e piacevoli al taglio delle fette.
- Puoi preparare il Manzo alla California nella casseruola a lenta cottura, la crockpot . Un investimento che ti ripagherà con mille piatti ben cucinati, quando necessitano di lunghe cotture umide che non devi controllare. Le carni risultano molto più tenere e succose, cotte nella slow cooker, oltre al fatto che non devi controllare nulla perchè non burcia.
Prepariamo il Manzo alla California
prepara la carne
- Lardella la carne: pratica dei fori profondi intorno a tutto il pezzo di carne, con un coltellino affilato.
- Inserisci dei pezzetti di prosciutto d’oca e del rosmarino.
- Lega la carne con spago da cucina e infarinala con la farina di riso o di sorgo.
- Sbuccia e trita lo scalogno.
parti con la cottura
- Fai rosolare la carne da tutti i lati nell’olio, a fuoco medio, rivoltandola.
- Sfumala con l’acidulato di umeboshi.
- Quando l’acidulato è evaporato completamente aggiungi lo scalogno tritato e dopo qualche minuto irrora con parte del brodo e metà del latte di mandorle
- Aggiungi il ghee a pezzettini. Ricopri bene la carne con l’intingolo, aiutandoti con un mestolino.
- Non aggiungere sale se usi l’acidulato, perché è già molto salato. (Per la cottura nella slow cooker riprendi da qui)
prosegui la lenta cottura (tradizionale sul fuoco)
- Posiziona la casseruola sul fuoco del caffè al minimo, incoperchia e cuoci per quasi tre ore.
- Bagna di tanto in tanto con brodo e latte di manorle rimasto se asciuga.
- Il tempo di cottura dipende dal taglio di carne che hai scelto, toccala e quando la senti morbida è cotta.
- Ogni volta che la guardi versa l’intingolo sulla parte superiore.
prosegui la lenta cottura (nella slow cooker)
- Trasferisci il tutto nella crock pot, e fai cuocere per circa 4 ore o più funzione slow, fino a quando toccando la carne la senti morbidissima e cedevole.
- Ogni tanto irrorala con il suo fondo di cottura.
completa la cottura (tradizionale sul fuoco)
- Verso fine cottura aggiungi il latte di mandorle rimanente, versandolo nel fondo di cottura della carne. Si formerà una salsa vellutata.
- A questo punto estrai la carne e avvolgila qualche minuto nell’alluminio per assestarne i succhi.
- Apri il pacchetto della carne, slegala e tagliala a fette non troppo sottili -attenzione sarà un tonno e tende a sbriciolarsi- e irrora le fette con la salsa.
completa la cottura (dalla slow cooker)
- Estrai la carne dal fondo di cottura nella slow cooker e avvolgila qualche minuto nell’alluminio per assestarne i succhi.
- Versa il fondo di cottura nel wok, accendi il fuoco dolce, aggiungi il latte di mandorle rimanente e fai restringere la salsa.
- Apri il pacchetto della carne, slegala e tagliala a fette non troppo sottili -attenzione sarà un tonno e tende a sbriciolarsi- e irrora le fette con la salsa.
conserva
- Il Manzo alla California si conserva fino a 2 gg in frigo. Scalda nel microonde.
- Puoi congelarlo, scongela in frigo.
