Manzo all’olio di Rovato. Una carne morbidissima e saporita.
Una ricetta veramente squisita, devi provarla! Il manzo all’olio di Rovato è una preparazione tipica del bresciano che ho gustato molte volte in una buona trattoria di Lonato: ce ne sono innumerevoli versioni naturalmente, io ti propongo la mia.
La bontà del piatto sta nella cottura lentissima, a bassa temperatura, ovvero tradotto in fuochi, sul focherello del caffè al minimo. Come forse sai perché lo ripeto sempre, le carni che necessitano lunghe cotture vanno decisamente cotte alla minima temperatura possibile, per preservarne succhi, morbidezza, sapore e salubrità.
L’altro ingrediente che rende il manzo all’olio di Rovato un piatto eccezionale è appunto l’olio: decisamente tanto, è proprio questo che rende la carne così morbida, perché fa trattenere alla carne tutti i suoi piacevoli succhi. Forse conosci l’oliocottura e il principio è simile, benché artigianale.
Non ti far prendere da superficiali salutismi, perché questa cottura è assolutamente sana, in quanto la carne cuoce ad una temperatura che si aggira sui 90°C, quindi ben lontano dal punto di fumo di un buon olio evo (180°). Inoltre ricorda che i grassi non fanno ingrassare: sono i carboidrati che fanno prendere peso (e varie patologie), pane, pasta, pizza, dolci.
- Non utilizzare capperi sott’aceto, sempre capperi sotto sale: sono molto meglio conservati e non alterati nel sapore. Basta sciacquarli bene sotto acqua corrente
- Il lievito secco in scaglie è il cosiddetto “formaggio vegano”, che dona sapore al posto del parmigiano vaccino
- Utilizza un sacchetto per erbe aromatiche da mettere in cottura: eviterai che le erbe vadano in giro e di trovarle nel piatto
- Puoi preparare il Manzo all’olio di Rovato nella casseruola a lenta cottura, la crockpot . Un investimento che ti ripagherà con mille piatti ben cucinati, quando necessitano di lunghe cotture umide che non devi controllare. Le carni risultano molto più tenere e succose, cotte nella slow cooker, oltre al fatto che non devi controllare nulla perchè non burcia.
Prepariamo il Manzo all’olio di Rovato
prepara la carne e gli altri ingredienti
- Trita il pane nel robot da cucina e mescolalo con il lievito secco in scaglie.
- Sbuccia e taglia l’aglio a piccoli spicchi. Taglia a julienne gli scalogni. Trita grossolanamente la carota.
- Tampona e taglia a pezzi le acciughe. Dissala i capperi.
- Pratica dei tagli verticali profondi 2 cm nella carne, da tutte le parti. Inserisci nei tagli un pezzo di acciuga, 1 cappero e una fettina di aglio.
- Arrotola la carne e legala con spago da cucina per tenerla in forma durante la cottura.
- Prepara il mazzetto guarnito con alloro, salvia e rosmarino legati con spago ed eventualmente messi nel sacchetto per erbe aromatiche.
parti con la cottura
- Metti la carne in un tegame a fondo spesso, aggiungi a freddo l’olio evo.
- Fai cuocere la carne a fiamma bassissima per 15-20 minuti, voltandola da tutti i lati con lo scalogno, la carota e il mazzetto guarnito.
- Bagna con il vino bianco, lascia evaporare, poi aggiungi il brodo e un giro di pepe.
prosegui la lenta cottura (tradizionale sul fuoco)
- Posiziona la casseruola sul fuoco del caffè al minimo, incoperchia e cuoci per quasi tre ore, finchè la carne risulterà tenerissima.
- Il tempo di cottura dipende dal taglio di carne che hai scelto, toccala e quando la senti morbida è cotta. eventualmente, aggiusta di sale.
- Non è necessario salare prima, perché le acciughe e i capperi sono già salati.
- Versa spesso brodo e irrora la carne con l’intingolo, girandola.
prosegui la lenta cottura (slow cooker)
- Trasferisci la carne e suo intingolo nella crockpot, dai 5 ore circa di cottura funzione slow.
- (Il tempo dipende dalla qualità della carne, potrebbe essere pronta in 4 o 6 ore). E’ pronta quando affndoando il coltello risulta tenerissima.
completa la cottura
- Quando la carne è morbida, estraila dal fondo di cottura e avvolgila qualche minuto nell’alluminio per assestarne i succhi.
- Fai resitringere eventualmente la salsa a fuoco dolce se è molto brodosa.
- Se hai cotto la carne nella slow cooker, trasferisci il fondo di cottura nel wok, accedi il fuoco dolce e fi restringere.
- Versa nel fondo di cottura il pangrattato miscelato con il lievito disattivato in scaglie e il prezzemolo.
- Mescola bene e ottieni una salsa fluida e legata.
- Slega la carne, tagliala a fette da 1 cm e cospargi con il sapido condimento.
conserva
- Il Manzo all’olio di Rovato si conserva fino a 2 gg in frigo. Scalda nel microonde.
- Puoi congelarlo, scongela in frigo.
