Manzo freddo in gelatina. Molto più buono di quello comprato!
La carne di manzo in gelatina fatta in casa, con ingredienti totalmente naturali, squisita e freschissima, particolarmente adatta al periodo estivo.
La gelatina si ottiene anche grazie ai tagli molto ricchi di collagene, quali ginocchia e altre ossa.
Per ottenere un brodo limpido, ho utilizzato una tecnica classica della cucina professionale, la chiarificazione mediante albume. Le proteine dell’albume, versato nel brodo a piccola ebollizione, catturano tutte le impurità contenute. Poi basta filtrare con un sacchetto per latte vegetale o un colino a maglia finissima, e otterrai un brodo trasparente e ricco di gusto.
Per realizzare quasi una Simmenthal utilizza un taglio di manzo venato (contiene più collagene), quali geretto, ricco di tendini, ma anche muscolo e reale con osso.
- Per colare l’albume rappreso è molto utile il sacchetto per latte vegetale
Prepariamo il manzo freddo in gelatina
cuoci la carne
- Monda e taglia grossolanamente sedano, carota e cipolla
- Lava la carne e le ossa. Mettile in una casseruola d’acciaio con le verdure, il rosmarino, l’alloro, la salvia, i chiodi di garofano, 4 grani di sale e i grani di pepe.
- Ricopri il tutto con acqua e fai bollire al minimo sul fuoco più piccolo che hai, con coperchio, per 4 ore. Fino a quando vedi la carne staccarsi facilmente dalle ossa.
filtra
- Filtra tutto il brodo.
- Elimina ossa cartilagini e grasso dalla carne, ripulendola con le mani.
- Disponi la carne in stampini di silicone monoporzione bagnati.
- Puoi anche usare uno stampo singolo rivestito di pellicola, come ho fatto io.
chiarifica il brodo
- Riporta a bollore il brodo filtrato e versaci dentro l’albume, che, rapprendendosi, si impregnerà di tutte le impurità.
- Filtra di nuovo con un sacchetto filtrante, o un colino a maglie finissime senza schiacciare troppo, in modo da ottenere un brodo limpido.
- L’albume rappreso con le impurità rimarrà nel colino.
prepara la gelatina
- Preleva 500 ml di brodo, congela il resto.
- Versa il brodo in una casseruola, con il Marsala e l’agar agar.
- Riporta a bollore il brodo, frustando in continuazione per non fare grumi.
- Fai bollire 3 minuti.
- Versa il brodo negli stampini con la carne.
- Riponi in frigo fino a completo indurimento (6-8 ore).
- Noi lo abbiamo servito con un trito di carote, cipollotto, prezzemolo e lenticchie cotte.
conserva
- Il manzo in gelatina si conserva fino a 3 gg in frigo.
- Puoi congelarlo, in monoporzioni. Scongela in frigo.
