Mostaccioli d’Abruzzo senza zucchero. Morbidi e golosi, perfetti per le Feste!
Esistono molte versioni di questi deliziosi biscotti a losanghe, preparati nel periodo delle feste, da quelli napoletani a quelli calabresi a quelli salentini, a quelli sardi con la glassa di zucchero. Noi facciamo quelli abruzzesi, con il cedro candito. Sono i miei preferiti, morbidi all’interno e glassati al cioccolato.
Alcune indicazioni per la buona riuscita della ricetta:
- La farina di chufa è naturalmente dolce e senza glutine, e ha un’ottima resa nei dolci. La chufa è un tuberello, da cui si ricava la farina, low carb e con Indice glicemico medio-basso.
- Le farine low carb senza glutine vanno denaturate, per togliere l’amaro delle saponine e altri antinutrienti, e renderle più lavorabili, digeribili e migliorare il sapore. Qui l’articolo per approfondire
- La farina di bucce di psillio è fondamentale per dare elasticità e coesione agli impasti senza glutine low carb. Qui l’articolo per approfondire.
- L’inulina è fondamentale per dare omogeneità e setosità all’impasto, altrimenti risulterebbe grezzo. Qui l’articolo per approfondire.
- L’eritritolo è un dolcificante a 0 carboidrati, in realtà è una specie di fibra, che non ha alcuna funzione strutturale montata con le uova, quindi lo misceliamo con i secchi. E’ ingiustamente vituperato da alcuni studi non eseguiti correttamente. Se non ne fai uso e utilizzi lo zucchero, questo va montato con le uova.
- Spesso nei dolci tradizionali è presente lo zucchero + un dolcificante fluido, sempre il miele. Questo avviene per rallentare la cristallizzazione in cottura. Noi sostituiamo lo zucchero con eritritolo per abbassare il contenuto di zuccheri (molto presente per i canditi) e sostituiamo il miele con sciroppo d’acero, perchè il miele si altera notevolmente in cottura.
- Utilizza il burro vegetale per dolci della nostra ricetta, NON sostituibile con l’olio.
- In pasticceria è importante avere un buon robot da cucina. In Academy usiamo quello indicato qui in rosa con link per tutto (montare uova/albumi/tuorli, fare qualsiasi impasto dolce o salato, polverizzare frutta secca e semi, fare creme di frutta secca…)
- Il mattarello graduato è una vera risorsa: quando stendi la frolla avrà lo stesso spessore in tutte le parti.
- Utilizza una teglia microforata, la migliore per questo tipo di farine, perchè permette all’umidità di uscire facilmente
- Utilissime anche le gratelle di raffreddamento, che permettono a tutti i prodotti da forno con le farine low carb di perdere calore e umidità facilmente.
- Noi utilizziamo per tutte le ricette di pasticceria (e anche per quelle salate) il latte vegetale pannosissimo, e lo yogurt greco vegetale greco, con una procedura facile ed esclusiva che lo rende veramente cremoso. Le videoricette sono in questo utilissimo videocorso:
Guarda e fai tuo il VIDEOCORSO KETO LATTE-PANNA VEGETALE
Prepariamo i mostaccioli d’Abruzzo senza zucchero
prepara gli ingredienti
- Taglia a cubetti il cedro candito se lo usi. Se usi l’uvetta, ammollala in poca acqua calda.
- Taglia a scaglie il cioccolato fondente
- Miscela nel robot da cucina con lama tutti gli ingredienti secchi (farina scelta, farina di mandorle, eritritolo, cacao, inulina, psillio, bicarbonato, cremortartaro e sale).
- Frulla le uova con il burro vegetale a t. ambiente e lo sciroppo d’acero.
prepara l’impasto
- Aggiungi la parte fluida nel robot con le polveri e aziona, fino ad ottenere un composto omogeneo morbido.
- Incorpora anche i cubetti di cedro e l’uvetta strizzata e aziona fino a quando sono inglobati perfettamente.
- Trasferisci il composto tra due fogli di carta forno unti con olio e appiattiscilo con il mattarello graduato fino allo spessore di mezzo cm.
- Riponi in frigo 20 minuti
sagoma i mostaccioli
- Prepara la teglia microforata rivestendola con carta forno
- Riprendi l’impasto steso, e con la rotella liscia o un coltello affilato, ricava dei rombi da 4 cm di lato, trasferendoli man mano sulla teglia con una paletta.
- Lascia riposare i rombi in frigo per 2 ore o anche più.
cuoci
- Inforna i mostaccioli a 160°C per circa 20 minuti, devono colorare leggermente ma essere ben cotti.
- Trasferiscili su una gratella di raffreddamento facendoli scivolare fuori dalla teglia con la loro carta forno
- Lascia raffreddare completamente i mostaccioli, poi togli anche la carta forno appoggiata sulla gratella e mettila sotto la gratella, per raccogliere poi la glassa in eccesso.
glassa
- Fai scaldare il latte di mandorle in una casseruola a fuoco dolce.
- Sposta la casseruola dal fuoco e incorpora il cioccolato fondente a scaglie mescolando, fino a quando la glassa è liscia e omogenea.
- Versa la glassa sui mostaccioli, raccogliendo con una spatola quella in eccesso e colandola di nuovo fino a quando li hai ricoperti tutti
- Lascia i mostaccioli glassati sulla gratella fino a quando la glassa è indurita.
conserva
- I mostaccioli d’Abruzzo senza zucchero si conservano in frigo fino a 4 gg.
- Puoi congelarli, scongela in frigo.
Vuoi realizzare una carrellata completa di dolci di Natale, con panettoni, pandori e molto altro, con pochissimo zucchero, con farine senza glutine low carb, senza latticini, comprensivo di ricette keto completamente senza zucchero?
Guarda e fai tuo il VIDEOCORSO DOLCI DI NATALE
Anche in versione ridotta, VIDEOCORSO SOLO PANDORI E PANETTONI
Anche solo ricette di pandori, panettoni, colombe, veneziane KETO, senza zucchero, latticini, cereali e pseudo:
VIDEOCORSO KETO DOLCI DELLE FESTE
