Orecchiette fresche con broccoli e salsiccia. Un piatto “spaziale” low carb.
La tradizione in chiave low carb. La dritta del condimento è frullare i broccoletti, in modo che avvolgano bene la pasta.
Prima di cominciare a preparare la pasta fresca low carb:
- dimenticati dosi e procedimento della pasta fresca convenzionale: come vedrai la tecnica, gli ingredienti e le proporzioni sono totalmente differenti.
- Se scegli il grano saraceno, usa farina di grano saraceno fine, non quella per polenta, a granulometria troppo grossa, riuscirebbe una pasta molto, molto grezza.
- denatura le farine: in questo modo le proteine , strutturalmente conformate in una sorta di “gomitolo”, si srotolano e assumono un assetto molecolare che reagisce all’acqua in modo simile al glutine. Ricordo che tostare in padella le farine di legumi NON E’ DENATURARLE. In padella avviene la reazione di Maillard (caramellizzazione degli zuccheri) e il fuoco è troppo forte. Denaturare è mettere le farine in forno a 90 °C per circa tre ore, possibilmente in strati abbastanza sottili. E’ a quella temperatura che le proteine cambiano struttura. Gli impasti in questo modo risultano anche più digeribili oltre che più lavorabili e indubbiamente più buoni. Qui l’articolo di approfondimento.
- aggiunta di lecitina di soia o di girasole. Le lecitine essendo un tensore, donano la necessaria elasticità all’impasto. Qui l’articolo di approfondimento.
- polverizza tutto il barattolo di lecitina di soia mettendolo prima 30 minuti in freezer. Poi rimetti tutta la polvere nel barattolo e mantienilo in frigo: Questo perchè la lecitina tende a “incollarsi” a temperature più alte.
- aggiunta di gomma di guar: fondamentale a mantenere compatta la pasta in cottura e non farla rompere, nei formati tipo tagliatelle. Qui l’articolo di approfondimento.
- Riposo: se scegli farina di fave, la pasta di legumi va fatta riposare tassativamente 8 ore (se la fai riposare un po’ di più va benissimo): in questo modo sarà davvero digeribile e lavorabile. Mentre per la pasta di grano saraceno basta mezz’ora di riposo.
- In cucina è importante avere un buon robot da cucina. In Academy usiamo quello indicato qui in rosa con link per tutto (montare uova/albumi/tuorli, fare qualsiasi impasto dolce o salato, polverizzare frutta secca e semi, fare creme di frutta secca…
Prepariamo le orecchiette fresche con broccoli e salsiccia
prepara gli ingredienti della pasta
- Miscela nel robot da cucina con lama di plastica la farina di grano saraceno o quella di fave con lo psillio e il sale
- Sbatti le uova con la lecitina e l’olio, con un frustino
prepara l’impasto della la pasta
- Versa il composto di uova nel robot da cucina con la farina e aziona, aggiungendo anche l’acqua calda, fino a ottenere una palla soda
- Falla riposare a temperatura ambiente, avvolta con pellicola, per mezz’ora. Se usi farina di fave, l’impasto va fatto riposare 8 ore refrigerato.
sagoma le orecchiette
- Riprendi la pasta,e ricava dei “salametti” sottili, da 1 cm circa di diametro.
- Stacca con il coltello dei pezzettini da 8 g ciascuno, oppure vai ad occhio: mi raccomando, però, falli tutti uguali.
- Ora schiaccia e trascina con il pollice, oppure con la lama arrotondata di un coltello da servizio: otterrai le orecchiette, che non devono essere molto spesse.
- Disponile su un vassoio infarinato.
- Puoi anche congelarle appena fatte.
prepara gli ingredienti del condimento
- Sgrana la sasiccia. Grattugia il parmigiano vegano.
- Sbuccia l’aglio. Apri, elimina i semi del peperoncino fresco e tritalo
- Monda i broccoletti, staccando le cimette e tagliando a cubetti il gambo, a cui avrai tagliato via la parte esterna fibrosa.
prepara il condimento
- Prepara una casseruola larga con abbastanza acqua salata da cuocerci anche le orecchiette e fai bollire.
- Tuffa i broccoletti nell’acqua bollente per 3 minuti. Scolali con una mestola forata e gettali in acqua raffreddata con ghiaccio.
- Quando sono freddi prelevali e tamponali con carta cucina. In questo modo fisserai la clorofilla, facendoli rimanere verde brillante.
- Frulla la metà dei broccoletti con un paio di cucchiai d’olio, un paio di cucchiai di parmigiano veg e 2 cucchiai di acqua della bollitura.
- Tieni da parte in caldo la salsa ottenuta.
- Ora fai saltare nel wok in un giro d’olio caldo l’aglio schiacciato e il peperoncino con la salsiccia sgranata, per qualche minuto.
- Aggiungi i broccoletti rimasti e spadella ancora per qualche minuto.
cuoci le orecchiette e completa il piatto
- Riporta a bollore l’acqua della casseruola in cui hai sbianchito i broccoletti.
- Immergi le orecchiette e fai bollire qualche minuto. Assaggiane una per vedere se è cotta.
- Scolale e trasferiscile nel wok con il condimento.
- Fai saltare le orecchiette nel condimento per un paio di minuti.
- Spegni il fuoco e aggiungi la salsa di broccoli, mantecando il tutto.
- Servi le orecchiette caldissime, con una spolverata di parmigiano vegano.
conserva
- Le orecchiette fresche con broccoli e salsiccia si conservano 24H in frigo. Scaldale nel microonde
- Puoi congelarle crude, scongela in frigo e cuoci.
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