Parrozzo abruzzese senza zucchero. Un dolce squisito della tradizione.
Il parrozzo o panrozzo è un dolce tipico regionale che si faceva solo a Natale, ma che oggi trovi in tutte le pasticcerie abruzzesi. Non contiene burro o olio, ha un interno umido, soffice e compatto , a base di farina di mandorle, con il caratteristico profumo di arance. La generosa glassatura al cioccolato completa questo dolce bellissimo e invitante, che abbiamo realizzato senza glutine, zucchero, latticini, in versione low carb… ma non se ne accorgerà nessuno!
Alcune precisazioni per la buona riuscita della ricetta:
- la farina di chufa è naturalmente dolce e senza glutine, e ha un’ottima resa nei dolci. La chufa è un tuberello, da cui si ricava la farina, low carb e con Indice glicemico medio-basso.
- le farine low carb senza glutine vanno denaturate, per togliere l’amaro delle saponine e altri antinutrienti, e renderle più lavorabili, digeribili e migliorare il sapore. Qui l’articolo per approfondire
- la farina di bucce di psillio è fondamentale per dare elasticità e coesione agli impasti senza glutine low carb. Qui l’articolo per approfondire.
- l’eritritolo è un dolcificante a 0 carboidrati, in realtà è una specie di fibra, che non ha alcuna funzione strutturale montata con le uova, quindi lo misceliamo con i secchi. E’ ingiustamente vituperato da alcuni studi non eseguiti correttamente.
- le armelline sono importanti in questa ricetta: danno quel sapore e profumo inconfondibili al composto di mandorle. Le trovi al link indicato o nei negozi bio o nelle drogherie fornite.
- utilizza il burro vegetale per dolci della nostra ricetta, NON sostituibile con l’olio.
- lo stampo del parrozzo è il tipico stampo a semisfera. Puoi realizzare anche parrozzini monoporzione con gli stampini piccoli antiaderenti. Naturalmente se lo fai monoporzione dovrai quasi dimezzare i tempi di cottura.
- Utilissimo il bagnomaria cioccolato. Con questo apparecchio intelligente, il cioccolato non ti si straccia mai. (Cosa che spesso succede con il bagnomaria classico sul fuoco o nel microonde).
- in pasticceria è funzionale avere un buon robot da cucina. In Academy usiamo quello indicato qui in rosa con link per tutto (montare uova/albumi/tuorli, fare qualsiasi impasto dolce o salato, polverizzare frutta secca e semi, fare creme di frutta secca…)
Facciamo il parrozzo abruzzese
prepara gli ingredienti base
- Prepara lo stampo del parrozzo oppure gli stampini piccoli antiaderenti ungendoli con burro fuso e spolverizzandoli con la farina di mandorle. Riponi in frigo.
- Se vuoi, puoi ricoprire lo stampo a semisfera con carta forno unta sagomata a spicchi sovrapposti (guarda su youtube, ci sono vari tutorial).
- Prepara la buccia d’arancia tritata finissima e il succo d’arancia
- Trita le armelline a farina
- Mescola accuratamente con un frustino la farina di mandorle, l’eritritolo, la farina di armelline, quella di chufa, il bicarbonato e lo psillio
- Monta gli albumi a neve nel robot da cucina con fruste, con il cremortartaro inserito a metà montaggio. Trasferisci un una larga boule.
- Senza pulire il bicchiere del robot da cucina con le fruste, monta i tuorli fino a quando diventano gonfi e spumosi
prepara il composto
- Amalgama delicatamente, con un frustino, gli albumi con i tuorli e il succo e la buccia d’arancia
- Successivamente incorpora le farine miscelate a pioggia, senza smontare
- Ottieni un composto omogeneo. Trasferisci il composto nello stampo semisferico o negli stampini monoporzione
cuoci
- Cuoci a 160 °C per 20 minuti, poi abbassa il forno a 150°C e cuoci ancora circa 30 minuti (fai sempre la prova stecchino).
- Se usi gli stampi monoporzione ti basteranno circa 25 minuti a 160 °C.
- Raffredda il parrozzo su una gratella, capovolgendolo subito
- Quando il parrozzo è completamente raffreddato, staccalo con delicatezza dallo stampo, aiutandoti con un coltello a punta tonda.
prepara la glassa
- Trita il cioccolato fondente e mettilo nel bagnomaria cioccolato con il burro vegetale per dolci o il ghee, facendolo sciogliere ed amalgamare con una spatolina.
- Disponi il parrozzo sulla gratella, con sotto un vassoio per raccogliere il cioccolato fuso
- Versa il cioccolato fuso sulla sommità del parrozzo, spatolando la glassa tutta intorno.
- Lascia indurire la glassa. Sposta il parrozzo dalla gratella aiutandoti con una spatola premuta sulle grate, passata sotto il dolce.
conserva
- Il parrozzo abruzzese senza zucchero si conserva in frigo per 3 gg max. Puoi congelare, scongela in frigo
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