Pastiera napoletana senza glutine e latticini. Leggera, squisita, da fare e rifare.
La pastiera napoletana è un ricordo di molte Pasque a casa del mio allora fidanzato a Salerno, con la nonna gattopardiana che sfornava pastiere classiche con lo strutto per le celebrazioni pasquali. Ricordo il “grano spugnato” messo a bagno per più giorni , e poi cotto lentamente nel latte. Ricordo l’odore grasso dello strutto (il burro era bandito) e il profumo dei cedri e dei limoni e dell’impagabile acqua di fior d’arancio. E’ un dolce trionfale nella sua semplicità, per le occasioni speciali e saluta, come ogni anno, la primavera incipiente.
Alcune indicazioni per la buona riuscita della ricetta:
- La farina di chufa è naturalmente dolce e senza glutine, e ha un’ottima resa nei dolci. La chufa è un tuberello, da cui si ricava la farina, low carb e con Indice glicemico medio-basso.
- Le farine low carb senza glutine vanno denaturate, per togliere l’amaro delle saponine e altri antinutrienti, e renderle più lavorabili, digeribili e migliorare il sapore. Qui l’articolo per approfondire.
- Lo psillio è fondamentale per dare coesione ed elasticità all’impasto, altrimenti si sbriciolerebbe. Qui l’articolo per approfondire.
- L’inulina è fondamentale per dare omogeneità e setosità all’impasto, altrimenti risulterebbe grezzo. Qui l’articolo per approfondire.
- Utilizza il burro vegetale per dolci della nostra ricetta
- Il nostro latte-panna di mandorle è perfetto per questa torta e per tante altre ricette. Vuoi realizzare a casa un latte vegetale pannosissimo, e lo yogurt greco vegetale greco, con una procedura facile ed esclusiva che lo rende veramente cremoso ? Guarda e fai tuo il VIDEOCORSO KETO LATTE-PANNA VEGETALE
- Il riposo della frolla non è un optional: è solo così che avrai una frolla setosa, croccante, scioglievole in bocca.
- Il mattarello graduato è una vera risorsa: quando stendi la frolla avrà lo stesso spessore in tutte le parti.
- Il ripieno può essere realizzato con la nostra ricotta di mandorle per dolci
- Oppure, ancora più buone, puoi realizzare tu anche un ottimo formaggio fresco spamabile vegetale, il fermentino di macadamia, molto digeribile (per la fermentazione), facile da realizzare e congelabile.
Lo trovi in questo piccolo videocorso
- Lo stampo: è meglio parlare di 2 stampi. Non usare 1 stampo da 28 cm perchè avresti problemi a gestirla e rimarrebbe cruda al centro. Con le farine low carb, è necessario usare stampi da crostate microforati piccoli, massimo 20 cm di diametro. Per queste quantità avrai bisogno di 2 stampi microforati con fondo removibile da 18 cm oppure uno da 20 cm e uno piccolissimo da 12 cm. Con questi stampi la fuoriuscita della crostata diventa facilissima senza rotture.
Prepariamo la pastiera napoletana senza glutine e latticini
prepara la frolla
- Miscela molto bene nel robot con lama di plastica tutte le polveri (farina scelta, farina di mandorle, inulina, psillio, sale)
- Monta con le fruste l’uovo e il tuorlo e il burro veg a temperatura ambiente con la buccia di limone.
- Versa il composto fluido nel robot con le polveri e aziona a velocità bassa, ottenedo un composto omogeneo e lavorabile
- A seconda della farina base che usi, l’idratazione cambia: se il composto è troppo duro o disunito, aggiungi poco latte di mandorle, azionando fino ad ottenre una palla.
- Riponi l’impasto appiattito in un cerchio grossolano in frigo 10 minuti
sagoma il guscio di frolla
- Riprendi l’impasto, dividilo a metà e stendi ciascuna parte con il mattarello graduato tra due fogli di carta forno unti, allo spessore di 3 mm.
- Togli il primo foglio e ribalta la frolla stesa nella tortiera antiaderente con fondo removibile da 20 cm unta. Taglia il cerchio di frolla con un tagliapasta o un coltello e riponi subito in frigo i ritagli. Sagoma la frolla sullo stampo pareggiando il bordo con un coltello. Bucherella il fondo con una forchetta.
- Ripeti l’operazione con uno stampo più piccolo.
- Stendi i ritagli e tagliali a strisce con una rotella dentata.
- Fai riposare la frolla sagomata in frigo per tutto il tempo che prepari il ripieno.
prepara il cereale “spugnato”
- Dilava perfettamente il sorgo o la quinoa ammollato 24 ore sotto acqua fredda, per eliminare le saponine.
- Ponilo in casseruola a fuoco dolce con tutti gli altri ingredienti , con coperchio.
- Fai assorbire il liquido lentamente, girando verso la fine con una spatola, altrimenti si attacca.
- Raffredda il composto e togli la buccia di limone.
prepara il ripieno
- Trita il cedro e l’arancia canditi.
- Monta le uova e tuorli con lo zucchero, con le fruste elettriche, per almeno 5 minuti.
- Amalgama con la spatola la ricotta al composto di uova con le gocce di acqua di fior d’arancio.
- Unisci il sorgo “spugnato” e amalgama ancora.
- Incorpora infine il cedro e lo zenzero canditi tritati.
monta la pastiera
- Bucherella la frolla negli stampi con una forchetta.
- Riempi gli stampi con la farcia, schiacciando e livellando bene.
- Ricopri con le striscie di frolla incrociate.
- Riponi di nuovo in frigo 30 minuti.
cuoci
- Cuoci le pastiere in forno preriscaldato a 160 °C per 30 minuti, poi abbassa il forno a 150 per altri 40 minuti circa.
- Deve essere dorata ma non scurirsi troppo.
- Lascia raffreddare completamente le pastiere su una gratella.
- Sformale e cospargile con zucchero a velo.
- Prima di gustare la pastiere, lasciale riposare almeno 12 ore, meglio 1 giorno.
conserva
- La pastiera napoletana senza glutine e latticini si conserva fino a 3 gg in frigo.
- Puoi congelarla cruda. Scongela in frigo e procedi alla cottura.
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