Pesce spada al salmoriglio con zucchine in scapece. L’estate del sud nel piatto!
Ecco due condimenti tipici del sud che prediligo per la leggerezza: il salmoriglio, di origini calabro-sicule, “u’ salmuriggiu”, è una fresca emulsione che va bene per qualsiasi pesce bianco e anche carni. Lo scapece, di origini spagnole e in Italia tutto napoletano, è un condimento che prevede l’aceto e una frittura in olio delle zucchine, e loro chiamano questa preparazione “cocozzielli alla scabece”.
Come in tutte le preparazioni semplici, e anche complesse, sono fondamentali qui le cotture: se cuocio troppo lo spada sarà asciutto e stopposo.
- Puoi anche far grigliare le zucchine e poi spennellarle con il condimento. Vietato lessarle: non avrebbe senso la preparazione, le zucchine devono rimanere consistenti e gli ortaggi lessati perdono qualsiasi elemento nutritivo, risultando anche pesanti alla digestione.
- Fai attenzione quando acquisti il pesce spada. Se è già in trancio era sottovuoto già sfilettato, quindi ha parecchi giorni di vita. Il sapore del pesce spada fresco è molto diversa da quello che ha molti giorni; al mercato ittico dove lo acquisto mi dicono che a volte resta lì anche una settimana! Cercalo intero e fatti tagliare la porzione che ti serve. Quando lo trovi fresco, acquistalo a blocchi; poi a casa con un buon coltello da pesce potrai ricavare fette spesse o sottili, o cubettarlo e congelarlo pronto per l’uso.
Prepariamo il pesce spada al salmoriglio con zucchine in scapece
prepara il salmoriglio
- Grattugia la buccia di limone e spremine il succo.
- Trita l’aglio con la mentuccia, la maggiorana e la buccia di limone.
- Mescola in un bicchiere olio, buccia e succo di limone, le erbe tritate + l’origano, sale e pepe e un cucchiaio d’acqua calda.
- Emulsiona con una piccola frusta e lascia riposare.
- Tira fuori le fette di spada dal frigo mentre prepari le zucchine.
prepara le zucchine
- Monda e taglia le zucchine a spicchi per il lungo, poi a tocchetti rettangolari.
- Trita il prezzemolo e la mentuccia. Schiaccia lo spicchio d’aglio sbucciato.
- Fai saltare le zucchine nel wok, in un giro d’olio caldo, con l’aglio schiacciato, a fuoco medio, per qualche minuto. .
- Regola di sale e spruzzarle con acidulato di umeboshi, cospargi di prezzemolo tritato spegnendo il fuoco.
- Sono buone anche tiepide o a temperatura ambiente.
cuoci lo spada
- Tampona bene le fette di spada con carta cucina per eliminare l’acqua libera.
- Sagoma le fette di pescespada, eliminando la pelle e le parti nere. (Noi abbiamo tagliato lo spada in cerchio, per questo ci sono i ritagli).
- Passa le fette di spada sulla piastra o sulla griglia, velocemente ( 3-4 minuti in tutto) da tutti i lati.
- La cottura deve essere molto breve, altrimenti lo spada diventa stopposo.
- Condisci lo spada con il salmoriglio.
- Servilo con le zucchine in scapece
conserva
- Il pesce spada così cucinato si conserva 1 giorno in frigo. Scaldalo pochi secondi nel microonde o addirittura gustalo a t. ambiente.
- Le zucchine in scapece si conservano 1 gg in frigo. Gustale a t. ambiente.
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