Pizzoccheri alla valtellinese. La ricetta della tradizione senza glutine low carb!
Un piatto squsito, completo, ideale con i grandi freddi. Senza patate e senza formaggio.
Alcune indicazioni prima di cominciare:
- dimenticati dosi e procedimento della pasta fresca convenzionale: come vedrai la tecnica, gli ingredienti e le proporzioni sono totalmente differenti.
- passa molte volte la sfoglia della pasta fresca nella macchinetta: solo dopo 4 o 5 pieghe vedrai che diventa liscia, non demordere.
- Scegli farina di grano saraceno fine, non quella per polenta, a granulometria troppo grossa, riuscirebbe una pasta molto, molto grezza che si rompe.
- denatura le farine : in questo modo le proteine , strutturalmente conformate in una sorta di “gomitolo”, si srotolano e assumono un assetto molecolare che reagisce all’acqua in modo simile al glutine. Ricordo che tostare in padella le farine di legumi NON E’ DENATURARLE. In padella avviene la reazione di Maillard (caramellizzazione degli zuccheri) e il fuoco è troppo forte. Denaturare è mettere le farine in forno a 90 °C per circa tre ore, possibilmente in strati abbastanza sottili. E’ a quella temperatura che le proteine cambiano struttura. Gli impasti in questo modo risultano anche più digeribili oltre che più lavorabili e indubbbiamente più buoni. Qui l’articolo di approfondimento.
- aggiunta di lecitina di soia o di girasole. Le lecitine essendo un tensore, donano la necessaria elasticità all’impasto. Qui l’articolo di approfondimento.
- polverizza tutto il barattolo di lecitina di soia mettendolo prima 30 minuti in freezer. Poi rimetti tutta la polvere nel barattolo e mantienilo in frigo: Questo perchè la lecitina tende a “incollarsi” a temperature più alte.
- aggiunta di farina di bucce di psillio: contribuisce a mantenere compatta la pasta in cottura. Qui l’articolo di approfondimento.
- il lievito disattivato in scaglie è il cosiddetto “formaggio vegano”.
- Utilizza patate dolci BIANCHE, quelle rosse sono troppo dolci e nauseanti mescolate a questo sapido ragù, dal sapore già “dolce” e rotondo di suo.
- Il burro vegetale per salati è veramente ottimo, buono anche crudo, qui il piccolo videocorso per realizzarlo:
- Cucino qualsiasi cosa nel wok, ovvero una padella molto stondata aiuta a velocizzare la cottura e a mantenere i cibi consistenti: io praticamente la uso per tutto, anche per i risotti, che vengono perfetti. E per mantecare i pizzoccheri è l’ideale. Acquista questa da 36 cm, va benissimo anche per due persone, data la forma. Per questa ricetta è perfetto.
Prepariamo i pizzoccheri alla valtellinese
prepara la pasta
- Miscela nel robot da cucina con lama di plastica la farina di grano saraceno con lo psillio, la lecitina polverizzata e il sale.
- Aggiungi le uova leggermente sbattute, l’acqua calda e l’olio.
- Aziona e ottieni una palla morbida e soda al contempo. Se è troppo molle aggiungi un cucchiaio di farina.
- Schiacca l’impasto a panetto alto 2 cm, avvolgilo nella pellicola e fai riposare 1 ora a temperatura ambiente.
sagoma i pizzoccheri
- Riprendi la pasta e dividila in panetti, a cui darai una forma rettangolare con il mattarello, mantenendoli sotto la pellicola per non farli asciugare.
- Tira ciascun panetto nella sfogliatrice, ripiegandolo 3 volte e passandoli 3 volte alle prime due tacche della sfogliatrice.
- Prosegui ad assottigliare la sfoglia fino alla terzultima tacca. (devono essere leggermente spessi).
- Ricava delle tagliatelle corte, anche sovrapponendo più sfoglie, da 1 x 6 cm, con un grosso coltello o con la rotella liscia.
- Trasferiscile su vassoi infarinati.
prepara le verdure e il condimento
- Taglia a julienne fine (striscioline) la verza, privandola della costola centrale.
- Sbuccia e taglia a cubetti la patata dolce bianca.
- Taglia a cubetti il formaggio sodo vegetale. Sbuccia l’aglio
cuoci
- Metti a bollire una casseruola ampia con acqua salata.
- Versaci dentro la verza e la patata dolce e fai cuocere 10 minuti.
- Nel frattempo fai dorare l’aglio schiacciato nel ghee con le foglie di salvia, nel wok o in una capace padella antiaderente.
- Dopo 10 minuti versa i pizzoccheri nell’acqua che bolle con la verza e cuoci 5 minuti.
- Scola tutto e versa subito nel wok con il ghee sciolto. Aggiungi i cubetti di formaggio vegetale.
- Spegni il fuoco e manteca, regolando di sale e pepe.
- Servi i pizzoccheri caldissimi, cosparsi con parmigiano vegetale, in piatti precedentemente riscaldati nel microonde.
conservazione
- I pizzoccheri alla valtellinese si conservano 1 giorno in frigo. Scalda nel microonde.
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