Prosciutto Torihamu. Talmente buono che lo rifarai ogni settimana!
Non comprerai più il prosciutto di tacchino o pollo al supermercato!
Realizzato con una tecnica giapponese sicura, di lunga tradizione, che garantisce un prodotto ottimo sia da mangiare subito, sia da congelare in porzioni. Questa tecnica ha spopolato anche nei paesi anglosassoni. Si tratta in pratica di trattare petto di tacchino o pollo con una lunga marinatura con sale, erbe aromatiche e miele o sciroppo d’acero e poi di una breve cottura di circa 20 minuti.
Alcune indicazioni prima di cominciare:
- Gli zuccheri della marinatura servono a “stagionare” le carni e non penetrano (come nel gravlax di salmone), quindi la preparazione va bene anche per persone con patologie che richiedono l’eliminazione completa degli zuccheri.
- Le erbe aromatiche sono a piacere come tipologia, quindi puoi variare.
- Puoi farti preparare la carne aperta a libro dal tuo macellaio.
- Se non hai il sottovuoto, devi avere a disposizione due sacchi cottura, li trovi al supermercato nel reparto carta forno.
- Se hai l’apparecchio per sottovuoto, sono necessari due sacchetti capienti. Il sottovuoto ti aiuta per la conservazione sicura di moltissimi alimenti: deve essere potente, come questo:
Prepariamo il prosciutto Torihamu
prepara gli ingredienti per la marinatura
- Elimina con un coltello affilato eventuale grasso e cartilagini dalla carne.
- Taglia il petto di tacchino o pollo a libro, incidendolo profondamente per il lungo.
- Trita la prima dose di aromatiche al mixer (rosmarino, salvia, timo, zenzero, aglio)
- Miscela le aromatiche tritate con il sale, il pepe, la curcuma e l’origano secco.
prepara la carne per la marinatura
- Spennella con lo sciroppo d’acero tutta la carne, poi passsala bene da tutte le parti nel trito di aromatiche e sale
- Schiaccia bene, la carne deve essere ben coperta dappertutto.
- Trasferisci la carne tutta ricoperta di aromatiche in un sacchetto per la cottura degli alimenti, richiudendolo con la clip.
- Oppure mettila in un sacchetto per sottovuoto e sigilla il sacchetto con la macchina.
fai la lunga marinatura
- Riponi il sacchetto con la carne in frigo per 48 ore (due giorni).
- Se riponi sottovuoto puoi arrivare a 72 ore (molto meglio!)
dissala la carne
- Togli la carne dal sacchetto e sciacquala molto bene sotto acqua fredda corrente
- Ora lascia il pezzo di carne in ammollo di acqua fredda per 2 -3 ore: in questo modo tutto il sale e gli zuccheri saranno rimossi, facendo però rimanere tutto l’aroma e il sapore alla carne.
prepara la carne per la cottura
- Trita al mixer la seconda dose di aromatiche (salvia, rosmarino, timo, origano), senza sale (mi raccomando!).
- Riprendi il petto di tacchino o pollo, asciugalo perfettamente con carta cucina.
- Legalo con spago da cucina in modo da mantenere la forma in cottura. Ben stretto.
- Cospargilo con la seconda dose di aromatiche.
- Riponi la carne legata nel sacchetto per cotture (non utilizzare semplici sacchetti da freezer che non sono adatti alle cotture e rilascerebbero elementi nocivi!)
- Oppure richiudila in un nuovo sacchetto sottovuoto, sigillandolo.
cuoci
- Immergi il sacchetto con la carne arrotolata per 15/20 minuti in acqua al piccolo bollore. Dipende dalla grandezza del pezzo. Per petti di tacchino molto grandi anche 30 minuti.
- Se non hai usato il sottovuoto, puoi sospendere il sacchetto sopra la pentola con l’acqua, legandolo a un mestolo appoggiato sul bordo: in questo modo il sacchetto non si riempirà d’acqua durante la cottura.
- Poi spegni e lascia raffreddare completamente la carne nell’acqua.
servi
- Togli dall’acqua e dal sacchetto la carne raffreddata. Tamponala ancora.
- Riponi in frigo un paio d’ore. Poi affettala con un coltello affilato oppure con l’affettatrice.
- Attenzione: le prime volte può darsi che la carne si sbricioli mentre la tagli. Vuol dire che non è stata legata stretta.
conservazione
- Il prosciutto Torihamu si conserva fino a 2gg in frigo. Se lo metti sottovuoto anche fino a 5 gg.
- Puoi congelare il pezzo intero oppure affettato. Sempre meglio nel sottovuoto. Scongela in frigo.
Vuoi realizzare una carrellata di ricette gustose, tutte a base di tacchino, con cotture anche a bassa temperatura, facili? perfino la squisita porchetta di tacchino cotta a bassa temperatura!
Guarda e fai tuo il VIDEOCORSO TACCHINO
